Latte Art ou « l’art du latte » (ラテアート en japonais) est une méthode de préparation du café créée en versant de la micromousse dans une dose d’espresso et en obtenant un motif ou un dessin sur la surface du latte. Il peut également être créé ou embelli en « dessinant » simplement dans la couche supérieure de mousse. L’art du latte est particulièrement difficile à créer de manière cohérente, en raison des conditions exigeantes requises à la fois pour l’espresso et le lait. Ceci, à son tour, est limité par l’expérience du barista et la qualité de la machine à expresso. Le terme s’applique également à d’autres boissons contenant de la mousse de lait, comme le cappuccino et le chocolat chaud.
Histoire
L’art du latte s’est développé indépendamment dans différents pays, suite à l’introduction de l’espresso et au développement de la micromousse, l’association de la crema (qui est une émulsion d’huile de café et de café infusé) et de la micromousse permettant le motif ; il a vraisemblablement été initialement développé en Italie.
Contrairement à de nombreuses autres inventions, culinaires ou non, nous ne pouvons citer un seul nom comme créateur du latte art. C’est une histoire commune, qui commence grâce à Luigi Lupi et David Schomer dans les années 1980.
Lupi, d’origine italienne, a commencé à développer sa technique du latte art grâce à son maître barista de Vérone, Piero Merlo, qui lui a montré les bases de la préparation des cappuccinos. Cela a motivé Lupi à baptiser initialement ses créations Cappuccinos décorés.
De son côté, Schomer d’origine américaine, baptisa ses premières créations Latte Art, nom qui resta finalement pour ce type d’élaboration artistique.
Aux États-Unis, le latte art s’est développé à Seattle dans les années 1980 et 1990, et particulièrement popularisé par David Schomer. Schomer attribue le développement de la micromousse (« mousse de velours » ou « texturation du lait ») à Jack Kelly d’Uptown Espresso en 1986, et en 1989, le motif en cœur a été établi et une signature chez Schomer’s Espresso Vivace. Le motif de la rosette a ensuite été développé par Schomer en 1992, recréant la technique basée sur une photographie qu’il a vue au Café Mateki en Italie. Schomer a ensuite popularisé le latte art dans son cours « Caffe Latte Art ».
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, Lupi et Schomer qui se sont rencontrés à la fin des années 90 grâce à quelques vidéos de Latte Art que chacun a réalisé seul en améliorant sa technique de jour en jour, plus intéressés à pouvoir mieux développer sa technique et sans avoir aucun intérêt à discuter de qui était le précurseur ou le créateur du latte art, ils ont échangé, pour notre grande chance, du matériel audiovisuel pour améliorer chacun leur technique.
Lupi et Schomer ont collaboré sur le latte art pour améliorer leur technique après s’être rencontrés en ligne à la fin des années 1990. Lupi et son art raffiné du latte ont acquis une reconnaissance internationale lors du Championnat du monde Barista 2002, où il s’est classé 4e.
Chimie
Les exigences de base pour la formation de mousse sont une abondance de gaz, d’eau, d’un tensioactif et d’énergie. La buse vapeur d’une machine à expresso fournit de l’énergie sous forme de chaleur et du gaz sous forme de vapeur. Les deux autres composants, l’eau et les tensioactifs, sont des ingrédients naturels du lait. La variation de l’équilibre de ces facteurs affecte la taille des bulles, le taux de dissipation de la mousse et le volume de la mousse.
La micromousse peut être représentée simplement comme un colloïde liquide-gaz métastable de lait et d’air, constitué de bulles gazeuses en suspension dans le lait liquide. En réalité, la suspension est plus complexe car le lait est lui-même constitué de deux colloïdes différents : une émulsion de graisse et un sol de protéines. En fait, ce sont ces deux colloïdes qui permettent au lait de former une mousse mécaniquement résistante qui ne s’effondre pas sous son propre poids. L’interaction entre la graisse et l’air crée une structure de bulles microscopiques suffisamment solides pour se soutenir, et même être immergées (c’est-à-dire en suspension dans le lait liquide).
Interaction des graisses et des protéines
Comme dans la crème fouettée, les bulles d’air sont initialement stabilisées par la protéine β-caséine, avant leur adsorption des graisses.[14] Cette adsorption provoque une déstabilisation des bulles, car les molécules de graisse sont amphiphiles (c’est-à-dire qu’elles ont des extrémités polaires et non polaires), en compétition avec les molécules protéiques plus propices aux bulles. La dénaturation de la matière grasse du lait se produit vers 40 °C (104 °F), donc le lait à des températures plus élevées n’est pas significativement affecté par ce problème. À des températures plus élevées, la protéine β-lactoglobuline permet à la mousse de conserver sa structure et constitue le principal facteur de formation de la mousse. Cela peut être démontré de manière triviale en ajoutant diverses quantités de lait écrémé en poudre qui contient une concentration élevée de β-lactoglobuline.
Puisque la matière grasse réduit la probabilité de liaison à la surface des bulles, il s’ensuit que la teneur en matière grasse du lait est inversement proportionnelle à son potentiel moussant. Bien que cela soit vrai, un excès de graisse permet également des bulles plus grosses, conduisant à une macromousse plutôt qu’à une micromousse. En conséquence, la plupart des baristas préfèrent utiliser du lait entier plutôt que du lait écrémé, en raison de sa tendance à former des bulles plus petites et plus homogènes.
Effet de la température
Plusieurs études ont confirmé que la moussabilité du lait entier pasteurisé, mesurée par le volume de mousse produit, atteint un minimum à 25 °C (77 °F). Cette valeur est plus élevée pour le lait cru – environ 35 °C (95 °F). La baisse de l’aptitude au moussage est due aux globules gras constitués à la fois de phases solides et liquides à cette température. Les cristaux de graisse solide contenus dans un globule peuvent pénétrer dans le film qui les sépare de l’air ambiant, provoquant la propagation du matériau membranaire qui est ensuite adsorbé sur les bulles d’air. À des températures supérieures à la température minimale de moussabilité, le volume de mousse augmente régulièrement, ce qui a été attribué aux tendances à la diminution de la viscosité et de la tension superficielle avec la température.
Si le lait est chauffé au-dessus de 82 °C (180 °F), il brûle et sa texture est compromise. La micromousse ne peut pas exister dans le lait surchauffé en raison de l’absence de structure tertiaire dans la protéine. Lorsque le lait est ébouillanté, la caséine protéique en suspension se dénature et ne peut pas maintenir les liaisons intermoléculaires nécessaires à la micromousse.
La stabilité de la mousse de lait, mesurée par la demi-vie de son volume, est également fortement influencée par la température. Pour le lait entier pasteurisé, la stabilité augmente avec la température jusqu’à environ 40 °C (104 °F), puis augmente fortement jusqu’à 60 °C (140 °F), où elle commence à diminuer régulièrement. Le lait écrémé produit généralement une mousse plus stable, en raison de sa plus faible concentration en caséine micellaire. Pour le lait entier pasteurisé et homogénéisé ordinaire, cuit à la vapeur à 70 °C (158 °F), la demi-vie est d’environ 150 minutes. Cependant, la micromousse a tendance à se séparer en couches plus rapidement qu’elle ne diminue en volume, c’est pourquoi les baristas cuisent généralement le lait à la vapeur juste avant de le servir. Ceci est particulièrement important lorsque vous servez du latte art, qui peut se dégrader en quelques minutes.
Technique
Le latte art nécessite d’abord de produire un expresso avec de la crème et de la micromousse, puis de les combiner pour créer du latte art. Voir micromousse : procédure de fabrication de la micromousse ; cet article se concentre sur l’art du latte une fois la mousse réalisée.
Avant que le lait ne soit ajouté, l’espresso doit avoir une surface brun crémeux, une émulsion connue sous le nom de crema. Alors que la mousse blanche du lait monte pour rencontrer la surface rouge/marron du cliché, un contraste se crée et le dessin émerge. Au fur et à mesure que le lait est versé, la mousse se sépare du liquide et remonte vers le haut. Si le lait et l’espresso sont « parfaits » et que le pichet est déplacé pendant le versement, la mousse montera pour créer un motif sur la surface. Alternativement, un motif peut être gravé avec un bâton après que le lait a été versé, plutôt que pendant le versement.
Une certaine controverse existe au sein de la communauté du café quant à savoir si les baristas accordent ou non une attention excessive au latte art. L’argument est que trop se concentrer sur l’apparence superficielle d’une boisson conduit certains à ignorer des questions plus importantes, comme le goût.[7] Ceci est particulièrement pertinent pour les nouveaux baristas.
Au Japon
Le Japon a souvent été décrit comme un pays de thé, et pour cause, mais c’est aussi un pays qui a adopté le café comme boisson dès le départ et qui est toujours à la recherche de nouvelles façons de rester pertinent et innovant dans le secteur de l’industrie du café.
Association japonaise des cafés de spécialité et concours mondiaux du café
Nous allons parler de la signification du café de troisième vague, de la naissance de l’Association japonaise des cafés de spécialité et de la façon dont le Japon s’est classé dans les compétitions de café du monde entier. Alors préparez-vous à être impressionné car les Japonais ne sont pas seulement des maîtres dans l’infusion du thé. ; ils peuvent aussi préparer une délicieuse tasse de café !
Qu’est-ce que le café de troisième vague ?
Vous avez probablement entendu le terme « café de troisième vague » dans de nombreux cafés modernes, mais la vraie question est de savoir en quoi il diffère du café de première et de deuxième vague. Tout au long, en termes simples, le café de troisième vague se concentre sur la qualité et la transparence tout au long du cycle de vie du café. grain de café.
La première vague était axée sur la commodité ; le café instantané était préféré parce qu’il était bon marché et facile à préparer. La deuxième vague s’est concentrée sur l’expérience. Des magasins comme Peet’s Coffee et Starbucks ont surgi, offrant un environnement de café relaxant avec une bonne ambiance et une large gamme de produits. de boissons au café nouvellement inventées.
Association japonaise des cafés de spécialité et concours mondiaux du café
Au cours des dernières décennies, la troisième vague de café est entrée dans nos vies, et cette fois-ci, c’est une question de qualité. Cette vague a émergé dans les années 1980 avec la création de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Quelques années plus tard, nous voir l’Association européenne des cafés de spécialité (SCAE) rejoindre la SCAA en tant qu’organisation unique, la SCA.
La naissance de l’Association des Cafés de Spécialité
La Specialty Coffee Association est une association à but non lucratif dont l’objectif est d’améliorer le café. Elle regroupe ses membres et organise de nombreuses initiatives autour de tout ce qui concerne le café. De nombreux événements, comme le camp annuel des baristas, le camp des torréfacteurs, les concours mondiaux de café, et des expositions, sont organisées par la SCA dans le but de connecter l’industrie.
En plus de cela, la SCA propose également des cours professionnels certifiés en torréfaction, brassage, sensoriel, etc.. De nos jours, de nombreux pays à travers le monde ont leur propre section de la SCA, et le Japon en fait bien sûr partie.
Association japonaise des cafés de spécialité
En 1987, la Gourmet Coffee Association of Japan a été fondée pour faire connaître le café dans tout le pays. Après douze années de travail fructueux, elle a changé son nom pour devenir l’Association japonaise des cafés de spécialité (SCAJ) et a organisé la première conférence et exposition mondiale sur les cafés de spécialité dans le pays.
Depuis lors, la SCAJ est devenue l’organisation numéro un qui représente la communauté du café de spécialité du Japon à travers diverses initiatives, événements, expositions, cours de formation, recherches et concours.
Voici les concours que la SCAJ organise actuellement :
- Championnat du Japon Barista
- Championnat du Japon des siphonistes
- Championnat japonais d’art du latte
- Championnat des dégustateurs de la Coupe du Japon
- Championnat japonais du café dans la bonne humeur
- Championnat japonais de torréfaction du café
- Coupe des Brasseurs du Japon
De plus, la SCAJ s’efforce de représenter la présence japonaise du café à l’étranger lors de divers événements, concours et expositions mondiaux sur le café. Tous les gagnants des concours ci-dessus participent aux concours mondiaux du café. En fait, le Japon a remporté de nombreux succès dans de telles compétitions.
Le Japon dans les compétitions mondiales de café
Les concours mondiaux du café sont des événements organisés chaque année dans différents pays du monde qui mettent en valeur les compétences des professionnels du café. Le premier Championnat du monde des baristas a eu lieu en 2000 à Monte-Carlo et depuis lors, de plus en plus de baristas ont commencé à y participer et à représenter leur pays.
Association japonaise des cafés de spécialité et concours mondiaux du café
Le Japon a eu des concurrents dans le top 5 du championnat du monde de barista en 2005, 2007, 2011, 2012, 2016 et 2017, tandis qu’en 2014, Hidenori Izaki a remporté la première place pour le Japon, représentant Maruyamacoffee Co., Ltd. lors de la finale à Rimini. , Italie.
De plus, les World Coffee Events ont désigné le Japon comme le pays le plus performant aux concours de café de 2013. Cette année-là, Hisako Yoshikawa a remporté la première place au Championnat du monde d’art du latte et Naoki Goto a remporté la première place au Championnat du monde de torréfaction du café la même année.
Cette année-là, le Japon a également obtenu de bons résultats lors du Championnat du monde des dégustateurs, Risa Sasaki remportant la deuxième place. Puis, en 2016, Tetsu Kasuya a également apporté une grande victoire au Japon en remportant la première place à la Coupe du monde des brasseurs, organisée à Dublin, en Irlande.
Autres activités du SCAJ
Vous pouvez donc dire que le Japon est l’un des principaux pays en compétition dans les événements mondiaux du café ! En dehors de ces concours, la SCAJ s’efforce toujours d’innover dans la filière café en organisant diverses activités et stages pédagogiques. Par exemple:
Salon SCAJ : lors de cette exposition, de nombreux représentants de l’industrie du café échangent des informations sur les spécialités de café, les machines à café, les équipements et produits liés au café, ainsi que de nouvelles idées innovantes.
Coffee Meister : Il s’agit d’une formation proposée par la SCAJ depuis 1999. Le but de la formation est de former des professionnels du secteur du café et de les aider à s’y retrouver dans le secteur du café.
Séminaires et ateliers : Dans le cadre de l’amélioration des techniques du café et de la qualité de l’extraction, la SCAJ organise divers séminaires et ateliers pour promouvoir la compréhension du café en tant que bien de consommation. Ces activités comprennent des dégustations de tasses et des séminaires éducatifs sur les pays producteurs de café.
Ce que l’avenir réserve
Le Japon est un pays qui respecte la tradition et célèbre ses coutumes, mais comme on peut le constater, c’est aussi un pays qui aspire à l’innovation et à la modernité. Les Japonais ont toujours su que le secret du succès n’est pas de le chercher mais d’aimer ce que l’on fait, de se consacrer à son métier et de toujours chercher des moyens de s’améliorer.
Il n’est donc pas étonnant qu’une soi-disant nation du thé ait adopté l’art et l’artisanat de la préparation du café à un tel degré qu’elle produit des champions tous les deux ans. Il est passionnant de penser à ce que l’avenir réserve à la présence du Japon sur la scène mondiale du café, et nous sommes sûrs que nous serons impressionnés.
sources:
- https://en.wikipedia.org/wiki/Latte_art
- https://japanesecoffeeco.com/blogs/japanese-coffee-blog/specialty-coffee-association-of-japan-who-are-they
Latte Art en 3D
Certains spécialistes ont même poussé leur art jusqu’à faire des oeuvres de Latte Art en 3 dimensions
voir: https://www.tokyoweekender.com/food-and-drink/hatcoffee-kohei-matsuno-latte-art/