Mar 142022
 

Sommaire

Introduction

Matcha ou Maccha (抹茶, littéralement « thé en poudre », anglais : /ˈmætʃə, ˈmɑːtʃə/ ; japonais : [mattɕa] ; mandarin : [mwǒ.ʈʂʰá] ; pinyin : mǒchá ; coréen : 말차 ; RR : malcha) est de la poudre de feuilles de thé vert finement moulu,  spécialement cultivées et transformées, traditionnellement consommées en Asie de l’Est. Les théiers verts utilisés pour le matcha sont cultivés à l’ombre pendant trois à quatre semaines avant la récolte ; les tiges et les veines sont enlevées pendant le traitement. Lors d’une croissance ombragée, la plante Camellia sinensis (théier) produit plus de théanine et de caféine. La forme en poudre du matcha est consommée différemment des feuilles de thé ou des sachets de thé, car elle est en suspension dans un liquide, généralement de l’eau ou du lait.

La cérémonie du thé traditionnelle japonaise est centrée sur la préparation, le service et la consommation de matcha sous forme de thé chaud et incarne une spiritualité méditative. Dans les temps modernes, le matcha est également utilisé pour aromatiser et teindre les aliments, tels que les nouilles mochi et soba, la crème glacée au thé vert, les lattes au matcha et une variété de confiseries wagashi japonaises. Le matcha utilisé dans les cérémonies est qualifié de qualité cérémonielle, ce qui signifie que la poudre est d’une qualité suffisamment élevée pour être utilisée lors de la cérémonie du thé. Le matcha de qualité inférieure est appelé qualité culinaire, mais il n’existe aucune définition ou exigence standard de l’industrie pour le matcha. Ce qui explique que le matcha soit utilisé comme colorant ou arôme naturel avec des aliments tels que le mochi, les soba, la crème glacée au thé vert et une variété de wagashi (和菓子, des pâtisseries japonaises).

Les mélanges de matcha reçoivent des noms poétiques connus sous le nom de chamei (茶銘, littéralement « inscription du thé »/ « noms du thé ») soit par la plantation productrice, le magasin ou le créateur du mélange, soit par le grand maître d’une tradition de thé particulière. Lorsqu’un mélange est nommé par le grand maître d’une lignée de cérémonie du thé, il devient connu sous le nom de konomi (嗜, littéralement « préférence ») du maître.

Histoire

En Chine, sous la dynastie Tang (618–907), les feuilles de thé étaient cuites à la vapeur et transformées en briques de thé pour le stockage et le commerce. Le thé a été préparé en torréfiant et en pulvérisant le thé, en décoctant la poudre de thé résultante dans de l’eau chaude, puis en ajoutant du sel. Pendant la dynastie Song (960-1279), la méthode de fabrication de thé en poudre à partir de feuilles de thé séchées préparées à la vapeur et de préparation de la boisson en fouettant la poudre de thé et l’eau chaude ensemble dans un bol est devenue populaire.

La préparation et la consommation de thé en poudre ont été transformées en rituel par les bouddhistes Chan. Le plus ancien code monastique Chan existant, intitulé Chanyuan Qinggui (Règles de pureté pour le monastère Chan, 1103), décrit en détail l’étiquette pour les cérémonies du thé.

Le bouddhisme Chan (aussi connu sous le nom japonais de zen), et avec lui le thé en poudre, fut importé au Japon en 1191 par le moine Eisai. Le thé en poudre fut par la suite oublié en Chine, tandis qu’il devint populaire au Japon. Au XVIe siècle, le maître de thé Sen no Rikyū formula les principes du chanoyu, la cérémonie du thé japonaise, et indiqua que le matcha était le thé à utiliser dans ce contexte.

Production

Le matcha est fabriqué à partir de feuilles de thé cultivées à l’ombre qui sont également utilisées pour faire du gyokuro. La préparation du matcha commence plusieurs semaines avant la récolte et peut durer jusqu’à 20 jours, lorsque les buissons de thé sont couverts pour éviter la lumière directe du soleil. Cela ralentit la croissance, stimule une augmentation des niveaux de chlorophylle, donne aux feuilles une teinte plus foncée de vert, et provoque la production d’acides aminés, en particulier de théanine. Après la récolte, si les feuilles sont enroulées avant séchage comme dans la production de sencha (煎茶), le résultat sera du thé gyokuro (« trésor de rosée » ou « perle de rosée » ou « rosée de jade »). Si les feuilles sont disposées à plat pour sécher, cependant, elles s’effriteront quelque peu et deviendront connues sous le nom de tencha (碾茶, « thé moulu »). Ensuite, le tencha peut être déveiné, égrappé et broyé sur pierre en une poudre fine, vert vif, ressemblant à du talc, connue sous le nom de matcha.

Tencha (碾茶)

Tencha (碾茶, « thé moulu ») fait référence aux feuilles de thé vert qui n’ont pas encore été broyées en poudre fine comme le matcha, car les feuilles sont plutôt laissées sécher plutôt que d’être pétries. Étant donné que les parois cellulaires des feuilles sont toujours intactes, l’infusion du thé tencha donne une infusion vert pâle, qui a un goût plus doux par rapport aux autres extraits de thé vert, et seules les feuilles de tencha de la plus haute qualité peuvent infuser à leur saveur la plus complète. Les feuilles de tencha pèsent la moitié du poids des autres feuilles de thé telles que le sencha et le gyokuro, de sorte que la plupart des infusions de tencha nécessitent le double du nombre de feuilles. Il faut environ une heure pour broyer 40 à 70 g de feuilles de tencha en matcha, et le matcha ne conserve pas sa fraîcheur aussi longtemps que le tencha sous forme de poudre car la poudre commence à s’oxyder. Boire et brasser du tencha est traditionnellement interdit par la cérémonie du thé japonaise.

Le broyage des feuilles est un processus lent car les meules ne doivent pas devenir trop chaudes, de peur que l’arôme des feuilles ne soit altéré. Jusqu’à une heure peut être nécessaire pour moudre 30 grammes de matcha.

La saveur du matcha est dominée par ses acides aminés.Les qualités les plus élevées de matcha ont une douceur plus intense et une saveur plus profonde que les qualités de thé standard ou plus grossières récoltées plus tard dans l’année.

Grades

Des considérations commerciales, en particulier en dehors du Japon, ont de plus en plus vu le matcha commercialisé selon des «grades», indiquant la qualité.

Parmi les termes suivants, la « qualité cérémonielle » n’est pas reconnue au Japon, mais la « qualité alimentaire » ou la « qualité culinaire » le sont.

Le grade cérémoniel désigne censément un thé d’une qualité suffisante pour son utilisation dans les cérémonies du thé et les temples bouddhistes. Presque toujours réduit en poudre par des moulins à pierre de granit, il est coûteux. Il est peu probable que le buveur non scolarisé remarque une grande différence entre les qualités cérémonielles et premium. Il n’y a pas d’ensemble distinct de caractéristiques de saveur désignant la plus haute qualité de matcha ; certains matchas sont remarquablement sucrés, certains peuvent être relativement amers avec d’autres caractéristiques pour « compenser » ; la gamme complète de propriétés esthétiques telles que la saveur, la couleur et la texture est importante dans le classement du matcha. Tous doivent nécessairement être d’une qualité pouvant supporter la fabrication du koicha (濃茶), le « thé épais » avec une forte proportion de poudre par rapport à l’eau, puisque c’est la forme de thé qui définit la cérémonie traditionnelle du thé.
Le thé vert matcha de qualité supérieure contient de jeunes feuilles de thé provenant du sommet du théier. Idéal pour une consommation quotidienne, il se caractérise par une saveur fraîche et subtile, généralement parfaite pour les nouveaux buveurs de matcha comme pour tous les jours.
La catégorie cuisine/culinaire est la moins chère de toutes. Convient pour la cuisine, les smoothies, etc. Il est légèrement amer en raison de facteurs tels que sa production à partir de feuilles situées plus bas sur le théier, le terroir, le moment de la récolte ou le processus de fabrication.

En général, le matcha est cher par rapport aux autres formes de thé vert, bien que son prix dépende de sa qualité. Les qualités supérieures sont plus chères en raison des méthodes de production et des feuilles plus jeunes utilisées, et ont donc une saveur plus délicate et sont plus adaptées pour être appréciées comme thé.

Comme d’autres formes de thé vert, toutes les qualités de matcha présentent les avantages et les risques potentiels pour la santé associés à la plante Camellia sinensis (les preuves cliniques humaines sont encore limitées), tandis que la teneur en nutriments varie en fonction du climat, de la saison, des pratiques horticoles, de la variété végétale. , les méthodes de fabrication et l’âge de la feuille, c’est-à-dire la position de la feuille sur la pousse récoltée. La concentration de catéchine dépend fortement de l’âge des feuilles (le bourgeon foliaire et la première feuille sont les plus riches en gallate d’épigallocatéchine), mais les niveaux de catéchine varient également considérablement entre les variétés de plantes et si les plantes sont cultivées à l’ombre.

Les compositions chimiques de différentes qualités de matcha ont été étudiées, les résultats montrant que la teneur en caféine, en acides aminés libres, en théanine et en vitamine C diminuait avec la baisse du prix du matcha.

Une autre étude a examiné les composants chimiques du tencha (à partir duquel le matcha est fabriqué) et a montré que les thés de qualité supérieure contenaient de plus grandes quantités d’acides aminés totaux, de théanine et d’autres acides aminés individuels. D’autre part, les thés de haute qualité contenaient des quantités inférieures de catéchines totales que les thés de qualité inférieure (les teneurs en épigallocatéchine (EGC) et en épicatéchine (EC) étaient plus élevées dans les thés de qualité inférieure, tandis que ceux de gallate d’épigallocatéchine (EGCG) et de gallate d’épicatéchine (ECG ) ne semblait pas corrélé avec la qualité du thé), avec la conclusion que le rapport EGCG/EGC reflétait plus efficacement la qualité du matcha que l’EGC ou la teneur totale en catéchine. La relation entre le grade de tencha et la teneur en caféine semblait faible. La teneur en chlorophylle était plus élevée dans les thés de qualité supérieure à quelques exceptions près, probablement liées à la forte ombrage utilisée pour cultiver du tencha de haute qualité.

L’étude a également examiné les composants chimiques du matcha de qualité cérémonielle, du matcha de qualité industrielle (faisant référence aux thés en poudre utilisés dans l’industrie alimentaire et la cuisine, et au matcha étiqueté) et d’autres échantillons de thé vert en poudre (comme le sencha et le gyokuro). Les prix du matcha industriel étaient >600 Yen/100 g, et les prix du matcha cérémoniel étaient >3,000 Yen/100 g. D’autre part, les prix du thé vert en poudre étaient inférieurs à 600 yens/100 g. Les prix variaient de 8 100 yens/100 g (qualité cérémonielle) à 170 yens/100 g (sencha en poudre). Les échantillons de matcha pour les cérémonies du thé étaient caractérisés par des teneurs élevées en théanine (> 1,8 g/100 g) et des ratios élevés d’EGCG/EGC (> 3,2 g/100 g). D’autre part, pour les échantillons de matcha de qualité industrielle et les thés verts en poudre, les teneurs en théanine et les rapports EGCG/EGC étaient respectivement inférieurs à 1,7 g/100 g et inférieurs à 3,3 g/100 g. La teneur en chlorophylle du matcha pour les cérémonies du thé était > 250 mg/100 g, et celle de la plupart des autres échantillons était < 260 mg/100 g. Bien qu’aucune différence n’ait été trouvée entre la teneur en théanine et les rapports EGCG/EGC du matcha de qualité industrielle et des thés verts en poudre, la teneur en chlorophylle du matcha de qualité industrielle avait tendance à être plus élevée que celle du thé vert en poudre.

Ce qui est pris en compte pour « noter » le matcha:

Emplacement sur le théier

L’endroit où les feuilles destinées au tencha sont cueillies sur le théier est vital pour différentes qualités de matcha. Les jeunes feuilles en développement sur le dessus de la plante, qui sont douces et souples, sont utilisées pour des qualités supérieures de matcha, ce qui donne une texture et une saveur plus fines. Pour les grades inférieurs, des feuilles plus anciennes et plus développées sont utilisées, leur donnant une texture sableuse et une saveur légèrement amère.

Traitement avant transformation

Traditionnellement, les feuilles de sencha sont séchées à l’extérieur à l’ombre et ne sont jamais exposées à la lumière directe du soleil ; cependant, le séchage s’est maintenant principalement déplacé à l’intérieur. Le matcha de qualité est d’un vert éclatant grâce à ce traitement.

Meulage de pierre

Sans l’équipement et la technique appropriés, le matcha peut devenir « brûlé » et subir une dégradation de sa qualité. En règle générale, au Japon, il est broyé sur pierre en une poudre fine grâce à l’utilisation de moulins en pierre de granit spécialement conçus.

Oxydation

L’oxydation est également un facteur dans la détermination du grade. Le matcha exposé à l’oxygène peut facilement être compromis. Le matcha oxydé a une odeur caractéristique de foin et une couleur vert brunâtre terne.

Préparation

Les deux principales façons de préparer le matcha sont fines (薄茶, usucha) et épaisses (濃茶, koicha), moins courantes.

Avant utilisation, le matcha est souvent forcé à travers un tamis pour briser les touffes. Des tamis spéciaux sont disponibles à cet effet, qui sont généralement en acier inoxydable et combinent un tamis à mailles fines et un conteneur de stockage temporaire. Une spatule en bois spéciale est utilisée pour forcer le thé à travers le tamis, ou une petite pierre lisse peut être placée sur le tamis et l’appareil secoué doucement.

Si le matcha tamisé doit être servi lors d’une cérémonie du thé japonaise, il sera placé dans une petite boîte à thé connue sous le nom de chaki. Sinon, il peut être récupéré directement du tamis dans un chawan.

Environ 2 à 4 grammes de matcha sont placés dans le bol, traditionnellement à l’aide d’une cuillère en bambou appelée chashaku, puis environ 60 à 80 ml d’eau chaude sont ajoutés. Un chasen est utilisé pour créer une consistance uniforme Le matcha est traditionnellement servi dans un chawan souvent accompagné d’un wagashi.

Alors que d’autres thés japonais raffinés tels que le gyokuro sont préparés avec de l’eau refroidie jusqu’à 40 ° C, au Japon, le matcha est généralement préparé avec de l’eau juste en dessous du point d’ébullition bien que des températures aussi basses que 70–85°C sont également recommandés.

Le usucha, (薄茶) ou thé fin, est préparé avec environ 1,75 g (ce qui équivaut à 1+1⁄2 boule de chashaku bombée, soit environ une demi-cuillère à café) de matcha et environ 75 ml d’eau chaude par portion, qui peut être fouettée pour produire de la mousse ou non, selon la préférence du buveur (ou selon les traditions de l’école de thé particulière). Usucha crée un thé plus léger et légèrement plus amer.

Le koicha (濃茶), ou thé épais, nécessite beaucoup plus de matcha (généralement environ le double de la poudre et la moitié de l’eau) : environ 3,75 g (ce qui équivaut à 3 cuillères à soupe de chashaku, soit environ une cuillère à café) de matcha et 40 ml d’eau chaude d’eau par portion, ou jusqu’à 6 cuillères à café pour 3⁄4 tasses d’eau. Parce que le mélange résultant est nettement plus épais (avec une consistance similaire au miel liquide), le mélanger nécessite un mouvement d’agitation plus lent qui ne produit pas de mousse. Le koicha est normalement fabriqué avec du matcha plus cher provenant d’arbres à thé plus âgés (plus de 30 ans), produisant ainsi un thé plus doux et plus sucré que l’usucha. Il est servi presque exclusivement dans le cadre des cérémonies du thé japonaises.

Le mélange d’eau et de poudre de thé est fouetté jusqu’à l’obtention d’une consistance uniforme à l’aide d’un fouet en bambou appelé chasen. Aucun grumeau ne doit rester dans le liquide et aucun thé moulu ne doit rester sur les parois du bol. Parce que le matcha peut être amer, il est traditionnellement servi avec un petit bonbon wagashi (destiné à être consommé avant de boire), mais sans lait ni sucre ajoutés. On considère généralement que 40 g de matcha fournissent 20 bols d’usucha ou 10 bols de koicha.

Autres utilisations

Il est utilisé dans les castella, manjū et monaka ; comme garniture pour la glace pilée (kakigōri) ; mélangé avec du lait et du sucre comme boisson; et mélangé avec du sel et utilisé pour aromatiser la tempura dans un mélange connu sous le nom de matcha-jio. Il est également utilisé comme arôme dans de nombreux chocolats, bonbons et desserts de style occidental, tels que les gâteaux et les pâtisseries, y compris les rouleaux suisses et le gâteau au fromage, les biscuits, le pudding, la mousse et la crème glacée au thé vert. Le yogourt glacé au matcha est vendu dans les magasins et peut être préparé à la maison avec du yogourt grec. Les collations japonaises Pocky et Kit Kats ont des versions aromatisées au matcha. Il peut également être mélangé à d’autres formes de thé. Par exemple, il est ajouté au genmaicha pour former du matcha-iri genmaicha.

L’utilisation du matcha dans les boissons modernes s’est également propagée aux cafés nord-américains, tels que Starbucks, qui a introduit les « lattes au thé vert » et d’autres boissons aromatisées au matcha après leur succès dans leurs magasins japonais. Comme au Japon, il est devenu intégré dans les lattes, les boissons glacées, les milkshakes et les smoothies.

Service à thé matcha de base

Le matériel nécessaire à le service du matcha est :

  • Bol à thé (茶碗, chawan): Assez grand pour fouetter le thé en poudre fine d’environ 120 millilitres
  • Fouet à thé (茶筅, chasen): Un fouet en bambou aux poils fins pour fouetter ou fouetter la mousse de thé
  • Cuillère à thé (茶杓, chashaku, également appelée cuillère à thé) : Une cuillère en bambou pour mesurer la poudre de thé dans le bol à thé (pas la même chose qu’une cuillère à café occidentale)
  • Boîte à thé (棗, natsume) : Un récipient pour le thé matcha en poudre
  • Torchon à thé (茶巾, chakin) : Un petit chiffon en coton pour nettoyer la vaisselle pendant la cérémonie du thé

Composition Chimique du Matcha

Comme le montre de nombreuses publications scientifiques  très sérieuses (Journal of Biological Chemistry, Journal of Medical Chemistry, Bioorganic & Medicinal Chemistry, Journal of Pharmacy and Pharmacology, etc.), il y a eu de nombreuses recherches sur les effets thérapeutiques du matcha, et du thé vert en général.

par exemple, Molecules. 2021 Jan; 26(1): 85:  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7796401/ (les références sont dans l’article en anglais)

Cet article montre les principaux composés chimiques du matcha et leurs actions thérapeutiques

Catéchines

Le thé vert contient quatre catéchines principales, à savoir la (−)-épicatéchine (EC), la (−)-épicatéchine-3-gallate (ECG), la (−)-épigallocatéchine (EGC) et la (−)-épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), dont ce dernier est le plus actif et le plus abondant. La teneur élevée en polyphénols a une plus grande capacité à piéger les radicaux libres que la vitamine C seule. L’épigallocatéchine gallate (EGCG), l’épigallocatéchine (EGC), l’épicatéchine gallate (ECG) et l’épicatéchine sont les principaux composés actifs de type catéchine et sont donc les plus présents dans les produits végétaux. Les catéchines dérivées du thé présentent une activité antioxydante exceptionnelle en raison de leur capacité à neutraliser les radicaux libres et à stimuler l’activité de détoxification des enzymes, notamment la glutathion peroxydase, la catalase et la glutathion réductase. Grzesik et al. ont rapporté que les catéchines ont une plus grande capacité antioxydante que le glutathion, la vitamine C et les flavonoïdes, ce qui atteste de leur rôle clé dans le maintien de l’homéostasie redox cellulaire.

Caféine

La caféine est un composant essentiel des boissons au thé et est responsable de leur goût distinctif et désirable. En même temps, c’est un puissant antioxydant qui s’ajoute au potentiel antioxydant de la boisson. Son niveau peut être associé au moment de la récolte et à l’âge des feuilles – plus les feuilles sont âgées, plus la teneur en caféine est faible. La teneur en caféine dépend également de la variété de thé, des conditions météorologiques pendant la végétation, ainsi que de la méthode d’infusion. Les effets de la caféine sont enracinés dans son potentiel antioxydant, neutralisant les espèces réactives de l’oxygène et améliorant l’activité enzymatique antioxydante et les niveaux de glutathion total. À doses régulières, la caféine peut réduire le stress oxydatif persistant, réduisant ainsi la prévalence des maladies provoquées par les radicaux libres. De plus, la caféine peut inhiber la sécrétion de cytokines pro-inflammatoires, démontrant des effets anti-inflammatoires. Le matcha a une teneur en caféine relativement élevée par rapport aux autres thés verts, ce qui lui confère un arôme et une saveur uniques. La teneur en caféine des thés verts se situait entre 11,3 et 24,67 mg/g, tandis que celle du matcha se situait entre 18,9 et 44,4 mg/g. À titre de comparaison, la plupart des grains de café contiendront 10,0 à 12,0 mg de caféine/g de grains.

Acides phénoliques

Les acides phénoliques sont des métabolites végétaux secondaires, caractérisés par un potentiel antioxydant et anti-inflammatoire élevé, en plus d’effets neuroprotecteurs et hypoglycémiants. Il a également été rapporté qu’ils inhibent la croissance des cellules cancéreuses et préviennent les métastases. Certains acides phénoliques, en modulant le métabolisme des lipides et des glucides, peuvent favoriser la régulation des troubles métaboliques. L’un des composés les plus courants de ce groupe trouvés dans les denrées alimentaires est l’acide chlorogénique.

Rutoside ou Rutine

La rutine, qui est un composé polyphénolique, est un puissant antioxydant. Le rutoside est un diglycoside de la quercétine (quercétol), le quercétol 3-O-rutinoside, relativement fréquent dans la nature. Il porte aussi les noms de rutine et sophorine. C’est un flavonoïde naturel de type flavonol qui possède des propriétés pharmacologiques intéressantes. Il est hydrolysé en quercétol dans le tractus gastro-intestinal. Le nom de rutine vient de sa présence dans la rue officinale (Ruta graveolens), un arbrisseau très aromatique de la garrigue méditerranéenne. Son interaction synergique avec l’acide ascorbique peut renforcer les effets protecteurs des deux substances dans le système cardiovasculaire, renforçant les vaisseaux sanguins. Il possède également des propriétés antidiabétiques et anti-inflammatoires, prévenant ainsi les pathologies liées au diabète. Son action antioxydante et anti-inflammatoire offre un potentiel de prévention des affections d’origine radicalaire ou inflammatoire, y compris les affections neurodégénératives.

Quercétine

La quercétine ou le quercétol est un composé organique de la famille des flavonoïdes, plus précisément du sous-groupe des flavonols. C’est un métabolite secondaire présent dans plusieurs plantes communes ayant une activité antioxydante et neuroprotectrice. De plus, il a été observé qu’il normalisait le métabolisme des glucides en inhibant l’absorption du glucose par le tractus gastro-intestinal, en régulant la sécrétion d’insuline et en améliorant la sensibilité à l’insuline dans les tissus. De plus, l’association de la quercétine avec le gallate de (−)-épigallocatéchine (EGCG) peut renforcer les effets anticancérigènes des deux.

Vitamine C

La vitamine C est un puissant antioxydant exogène. De par ses propriétés, il renforce les défenses immunitaires de l’organisme. C’est un micronutriment essentiel dans l’alimentation humaine qui doit être apporté chaque jour en quantité adéquate.

Chlorophylle

Grâce à la culture à l’ombre, le thé matcha a une teneur accrue en chlorophylle, responsable de sa couleur vibrante unique. La chlorophylle et ses dérivés présentent une forte activité antioxydante et anti-inflammatoire

Théanine

La théanine (ou L-théanine) est un acide aminé communément présent dans les théiers (Camellia sinensis) dont l’activité sur le cerveau permet une réduction du stress mental et physique et produit un effet relaxant. La L-théanine ne doit pas être confondue avec la « théine », plus connue sous le nom de caféine et faisant partie avec la théophylline et la théobromine de la classe moléculaire des méthylxanthines. En raison de la culture à l’ombre des plantes destinées à la production de matcha, la théanine ne se décompose pas. En conséquence, les feuilles de Tencha en contiennent de plus grandes quantités que les autres thés. La teneur relativement élevée en théanine du thé matcha est responsable de son goût non amer unique et, en combinaison avec la caféine, procure la sensation gustative et l’umami caractéristiques de ce type de thé. La combinaison de l-théanine et de caféine peut améliorer la concentration, la vigilance et l’efficacité dans une plus grande mesure que l’utilisation de l’un ou l’autre composé seul, atténuant en outre le stress.

Préparation du Matcha à usage thérapeutique

Un paramètre qui a un effet significatif sur la composition chimique et les propriétés bénéfiques pour la santé d’une boisson au thé est la température de l’eau utilisée pour faire l’infusion. Ceci est lié à l’extraction de composés biologiquement actifs et à une énergie cinétique plus élevée dans le thé infusé à haute température. Le potentiel antioxydant nettement élevé du matcha peut également être attribué au processus de broyage et, finalement, à la forme en poudre. Fujioka et al. ont démontré que les infusions faites par trempage des feuilles de thé ont une teneur en polyphénols plus faible que celles faites à partir de la forme en poudre. Ainsi, le processus de broyage lui-même peut accélérer l’extraction des composés polyphénoliques. Shishikura et Khokhar ont observé, compte tenu du temps moyen de préparation du thé, que sa version en poudre est plus efficace et active au niveau de l’extraction en un temps relativement plus court (1 min), et semble donc être une meilleur choix. Komes et al. ont examiné 11 thés verts différant en termes de processus de fabrication et de forme, y compris du thé en sachet, en vrac et en poudre ; matcha infusé à trois températures : 60, 80 et 100 °C ; et sur des durées différentes, soit 3, 5, 10, 15 et 30 min. Les chercheurs ont mesuré l’impact de la fragmentation des feuilles, de la forme du produit, du temps et de la température d’infusion sur la teneur en phénols et la capacité antioxydante, déterminée à l’aide de différentes méthodes (DPPH, FRAP et ABTS). Dans tous les thés verts, la capacité antioxydante a augmenté avec la température de l’eau utilisée pour préparer l’infusion, et les valeurs optimales ont été observées à la température la plus élevée avec un temps d’infusion de 3 minutes. Il a été conclu que le potentiel antioxydant du thé vert augmente proportionnellement à sa teneur en composés phénoliques. De plus, la forme en poudre avait les paramètres les plus élevés de tous les thés verts et le temps d’extraction requis était le plus court. L’allongement du temps d’infusion du matcha en poudre n’a pas augmenté sa capacité antioxydante (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7796401/)

Bienfaits et Vertus Thérapeutiques du Matcha

Comme le matcha est une forme concentrée de thé vert, il est depuis des siècles réputé par les passionnés que le matcha possède des avantages pour la santé plus importants associés au thé vert. La caféine est plus concentrée dans le matcha, mais le principal constituant du matcha censé avoir un effet réducteur de stress est la théanine. La théanine est l’acide aminé le plus abondant dans le thé vert et, avec l’acide succinique, l’acide gallique et la théogalline, c’est ce qui donne au matcha sa saveur umami. Par rapport au thé vert traditionnel, la production de matcha nécessite que les feuilles de thé soient protégées de la lumière du soleil. L’ombrage entraîne une augmentation de la caféine, des acides aminés libres totaux, y compris la théanine, mais réduit également l’accumulation de flavonoïdes (catéchines) dans les feuilles.

Les effets réducteurs de stress de la théanine ont été testés à l’Université japonaise de Shizuoka, École des sciences pharmaceutiques, où des études ont montré que des souris de laboratoire qui consommaient plus de 33 mg/kg de matcha avaient significativement supprimé l’hypertrophie surrénalienne, un symptôme qui montre une sensibilité au stress. L’École des sciences pharmaceutiques a également testé les effets de réduction du stress sur les étudiants universitaires et a confirmé que les étudiants qui ont ingéré 3 grammes de matcha dans 500 ml d’eau à température ambiante avaient une anxiété réduite (inventaire d’anxiété des traits d’état ou STAI), que les étudiants qui consommaient placébo.

En outre des études ont montré 9 bienfaits:

1. Haute teneur en antioxydants

Le matcha est riche en catéchines, une classe de composés végétaux du thé qui agissent comme des antioxydants naturels. Mais également Rutine, Quercétine et Vitamine C qui sont également de puissants anti-oxydants.

Les antioxydants aident à stabiliser les radicaux libres nocifs, qui sont des composés qui peuvent endommager les cellules et provoquer des maladies chroniques.

Lorsque vous ajoutez de la poudre de matcha à de l’eau chaude pour faire du thé, le thé contient tous les nutriments de la feuille entière. Il aura tendance à contenir plus de catéchines et d’antioxydants que le simple trempage des feuilles de thé vert dans l’eau.

En fait, selon une estimation, le nombre de certaines catéchines dans le matcha est jusqu’à 137 fois plus élevé que dans d’autres types de thé vert (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/).

Une étude a montré que l’administration de suppléments de matcha aux souris réduisait les dommages causés par les radicaux libres et augmentait l’activité antioxydante (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26448271/).

L’inclusion de matcha dans votre alimentation pourrait augmenter votre apport en antioxydants, ce qui peut aider à prévenir les dommages cellulaires et même à réduire votre risque de plusieurs maladies chroniques (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3614697/).

2. Protection du foie

Le foie est vital pour la santé et joue un rôle central dans l’élimination des toxines, le métabolisme des médicaments et le traitement des nutriments.

Certaines études ont montré que le matcha peut aider à protéger la santé de votre foie.

Une étude a administré du matcha à des rats diabétiques pendant 16 semaines et a révélé que cela aidait à prévenir les dommages aux reins et au foie (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19735169/).

Une autre étude a donné à 80 personnes atteintes de stéatose hépatique non alcoolique soit un placebo, soit 500 mg d’extrait de thé vert par jour pendant 90 jours.

Après 12 semaines, l’extrait de thé vert a considérablement réduit les niveaux d’enzymes hépatiques. Des niveaux élevés de ces enzymes sont un marqueur de dommages au foie (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4763469/).

De plus, une analyse de 15 études a révélé que la consommation de thé vert était associée à une diminution du risque de maladie du foie (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4538013/).

Cependant, il est important de se rappeler qu’il peut y avoir d’autres facteurs impliqués dans cette association.

3. Amélioration des fonctions cérébrales

Certaines recherches montrent que plusieurs des composants du matcha pourraient aider à améliorer les fonctions cérébrales.

Une étude portant sur 23 personnes a examiné les performances des personnes sur une série de tâches conçues pour mesurer les performances cérébrales.

Certains participants ont consommé soit du thé matcha, soit une barre contenant 4 grammes de matcha, tandis que le groupe témoin a consommé un thé ou une barre placebo.

Les chercheurs ont découvert que le matcha provoquait des améliorations de l’attention, du temps de réaction et de la mémoire, par rapport au placebo (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28784536/).

Une autre petite étude a montré que la consommation quotidienne de 2 grammes de poudre de thé vert pendant 2 mois contribuait à améliorer la fonction cérébrale chez les personnes âgées (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25268837/).

De plus, le matcha contient une quantité de caféine plus concentrée que le thé vert, contenant 35 mg de caféine par demi-cuillère à café (environ 1 gramme) de poudre de matcha.

Plusieurs études ont établi un lien entre la consommation de caféine et l’amélioration des fonctions cérébrales, citant des temps de réaction plus rapides, une attention accrue et une mémoire améliorée:

Le matcha contient également un composé appelé L-théanine, qui modifie les effets de la caféine, favorise la vigilance et aide à éviter l’effondrement des niveaux d’énergie qui peut suivre la consommation de caféine (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25761837/).

Il a également été démontré que la L-théanine augmente l’activité des ondes alpha dans le cerveau, ce qui peut aider à induire la relaxation et à réduire les niveaux de stress (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18296328/, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30308973/).

4. Prévention des cancers

Les propriétés anticancérigènes du thé vert et de son ingrédient clé, le gallate de (−)-épigallocatéchine (EGCG), ont fait l’objet de recherches approfondies par des chercheurs du monde entier. Les mécanismes à l’origine de l’effet anticancéreux de l’EGCG peuvent être liés à l’inhibition de l’angiogenèse tumorale, aux effets antioxydants et à la suppression des processus inflammatoires contribuant à la transformation, à l’hyperprolifération et à l’initiation de la carcinogenèse. La pathogenèse et la progression du cancer colorectal sont significativement affectées par une alimentation et un mode de vie sains. L’obésité, en particulier de type viscéral, conséquence de choix de vie malsains de longue date, augmente le risque de développer un cancer gastro-intestinal. La consommation de grandes quantités d’EGCG peut contribuer à réduire l’incidence du cancer colorectal, en partie en raison de l’inhibition des facteurs de croissance tumorale. De plus, l’EGCG est capable d’inhiber la croissance et d’induire l’apoptose des cellules cancéreuses. L’amélioration de la sensibilité des tissus à l’insuline et à la leptine et la réduction des paramètres lipidiques sanguins peuvent inhiber la carcinogenèse liée à l’obésité. La supplémentation en extraits de thé vert peut en outre prévenir les adénomes récurrents, qui dans la majorité des cas peuvent évoluer en cancers colorectaux. Les résultats de la recherche concernant la supplémentation en EGCG incluent également l’inhibition de la croissance et de la prolifération des cellules cancéreuses de la vésicule biliaire et des voies biliaires, ainsi qu’une diminution du risque de cancer des voies biliaires. Les catéchines agissent en synergie avec les médicaments anticancéreux et peuvent être utilisées pour soutenir la thérapie ainsi que dans la prévention du cancer. La vitamine C a également été associée à des effets protecteurs contre le cancer (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7796401/).

Quand les cellules cancéreuses prolifèrent, elles doivent former en parallèle un réseau de vaisseaux sanguins pour être alimentée et pouvoir se multiplier. L’EGCG a la capacité d’empêcher ce phénomène d’angiogenèse

Dans une étude, l’extrait de thé vert a diminué la taille de la tumeur et ralenti la croissance des cellules cancéreuses du sein chez le rat (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11500915/).

Le matcha est particulièrement riche en épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), un type de catéchine dont il a été démontré qu’il possède de puissantes propriétés anticancéreuses.

Une étude en tube à essai a révélé que l’EGCG contenu dans le matcha aidait à tuer les cellules cancéreuses de la prostate (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17998943/).

D’autres études en éprouvette ont montré que l’EGCG est efficace contre le cancer de la peau, des poumons, et du foie:

5. Prévention des maladies cardiovasculaires

Les maladies cardiaques sont la principale cause de décès dans le monde, représentant environ un tiers de tous les décès chez les personnes de plus de 35 ans (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4958723/).

Certaines études ont montré que la consommation de thé vert, qui a un profil nutritionnel similaire à celui du matcha, peut aider à protéger contre les maladies cardiaques.

Il a été démontré que le thé vert réduit les niveaux de cholestérol LDL total et «mauvais», ainsi que les triglycérides (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21715508/, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26448271/).

Cela peut également aider à prévenir l’oxydation du cholestérol LDL, un autre facteur qui peut protéger contre les maladies cardiaques (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9455677/).

Des études observationnelles ont également montré que la consommation de thé vert est associée à un risque réduit de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11470725/, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19228856/).

Combinée à une alimentation équilibrée et à un mode de vie sain, la consommation de matcha peut aider à garder votre cœur en bonne santé et à vous protéger contre les maladies.

Le tabagisme est reconnu comme l’un des principaux facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Dans une expérience avec un modèle animal, des rats ont été exposés à la fumée de cigarette, avec administration orale simultanée d’EGCG. Lors de l’exposition au tabagisme, les marqueurs de lésions myocardiques et d’anomalies lipidiques étaient élevés. L’administration d’EGCG a renversé ces aberrations. Les résultats de cette étude suggèrent que l’antioxydant EGCG pourrait exercer un effet protecteur sur le muscle cardiaque en prévenant les changements inflammatoires cardiaques en réduisant le stress oxydatif. L’EGCG peut potentiellement exercer un effet protecteur sur le muscle cardiaque chez les patients subissant une intervention chirurgicale qui sont sensibles aux lésions ischémiques, en inhibant l’activation de la protéine kinase activée par le stress et les voies de signalisation induisant la réponse inflammatoire.

6. Effets Anti-inflammatoires

La réponse inflammatoire fait partie intégrante de nombreuses maladies. Elle peut conduire à la production de quantités excessives de substances favorisant la production d’espèces réactives de l’oxygène (ROS), qui peuvent endommager les structures cellulaires et entraîner une perturbation à long terme du fonctionnement de l’organisme dans son ensemble, ainsi que des fonctions de signalisation. favorisant l’inflammation. Le principal effet des substances anti-inflammatoires et antioxydantes est d’inhiber la signalisation dans le processus inflammatoire en piégeant les ROS. La supplémentation en EGCG, le principal composant bioactif du thé vert, peut atténuer les complications du processus inflammatoire survenant après l’utilisation de la circulation extracorporelle pour une chirurgie cardiaque majeure, y compris les lésions et les dysfonctionnements pulmonaires. En régulant l’état inflammatoire, l’EGCG aide également à réduire la sensibilité à la formation de calculs biliaires. L’hypertension artérielle est contrôlée par plusieurs gènes, l’inflammation et le remodelage vasculaire étant impliqués dans la pathogenèse de cette affection. La consommation de boissons au thé vert à haute teneur en composés bioactifs régulant les processus inflammatoires atténue le développement de l’hépatite, en supprimant l’expression génique et protéique des cytokines inflammatoires (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7796401/#).

7. Propriétés antivirales

Les propriétés immunomodulatrices du thé vert et son effet antiviral peuvent soutenir la prévention et réguler la réponse immunitaire dans les maladies infectieuses, y compris le COVID-19. Il existe de nombreuses études sur les propriétés antivirales du thé vert, mais elles sont principalement basées sur des rapports sur le thé vert traditionnel. Le mécanisme d’action et les propriétés spécifiques du thé vert matcha sont encore inconnus et assimilés aux rapports généraux sur le thé vert, malgré la composition et le rapport différents des composés bioactifs. Cependant, dans l’une des rares études, Ohgitani et al. ont démontré que le thé vert matcha peut avoir une activité antivirale (en inactivant le SRAS-CoV-2), ce qui est un rapport prometteur, mais nécessite des recherches plus détaillées (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7796401/#).

8. Perte de poids

Jetez un coup d’œil à n’importe quel supplément de perte de poids et il y a de fortes chances que vous voyiez « l’extrait de thé vert » répertorié dans les ingrédients.

Le thé vert est bien connu pour sa capacité à favoriser la perte de poids. En fait, des études montrent que cela peut aider à accélérer le métabolisme pour augmenter la dépense énergétique et stimuler la combustion des graisses.

Une petite étude a montré que la prise d’extrait de thé vert pendant un exercice modéré augmentait la combustion des graisses de 17 % (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19597519/).

Une autre étude portant sur 14 personnes a révélé que la prise d’un supplément contenant de l’extrait de thé vert augmentait considérablement la dépense énergétique sur 24 heures, par rapport à un placebo (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18326618/).

Un examen de 11 études a également montré que le thé vert réduisait le poids corporel et aidait à maintenir la perte de poids (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16176615/).

Bien que la plupart de ces études se soient concentrées sur l’extrait de thé vert, le matcha provient de la même plante et devrait avoir le même effet.

9. Simple et délicieux

Profiter des nombreux bienfaits du matcha pour la santé est simple – et le thé a un goût délicieux.

Vous pouvez faire du thé matcha traditionnel en tamisant 1 à 2 cuillères à café (2 à 4 grammes) de poudre de matcha dans votre tasse, en ajoutant 2 onces (59 ml) d’eau chaude et en mélangeant avec un fouet en bambou.

Vous pouvez également ajuster le rapport de la poudre de matcha à l’eau en fonction de votre consistance préférée:

  • – Pour un thé plus fin, réduisez la poudre à une demi-cuillère à thé (1 gramme) et mélangez avec 3 à 4 onces (89 à 118 ml) d’eau chaude.
  • – Si vous préférez une version plus concentrée, mélangez 2 cuillères à café (4 grammes) de poudre avec seulement 1 once (30 ml) d’eau.
  • Si vous vous sentez créatif, vous pouvez même essayer de préparer des lattés au matcha, des puddings ou des smoothies protéinés pour augmenter la teneur en nutriments de vos recettes préférées.

Comme toujours, la modération est la clé. Bien que le matcha regorge d’avantages pour la santé, plus n’est pas nécessairement meilleur.

En fait, des problèmes de foie ont été signalés chez certaines personnes qui buvaient quotidiennement de très grandes quantités de thé vert (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16427718). C’est sous sa forme concentrée que le thé vert pourrait engendrer des problèmes hépatiques. Des études ont révélé qu’une trop grande consommation d’EGCG pouvaient altérer le foie. Selon les chercheurs par mesure de précaution il ne faudrait pas dépasser 300 mg d’EGCG par jour et par personne. Sous sa forme de thé, la dose peut être un peu plus importante sans dépasser toutefois la vingtaine de tasses par jour. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3746392/)

Boire du matcha peut également augmenter votre exposition à des contaminants tels que les pesticides, les produits chimiques et même l’arsenic présents dans le sol où poussent les théiers (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25526572/, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8978213/).

L’apport maximal tolérable de poudre de matcha n’est pas clair et dépend de l’individu. Pour être sûr, assurez-vous de consommer le matcha avec modération.

Il est préférable de s’en tenir à 1 à 3 tasses par jour et de rechercher des variétés certifiées biologiques pour profiter des nombreux bienfaits du matcha pour la santé sans risquer d’effets secondaires et sans s’exposer aux polluants.

sources:

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