Mai 132010
 


Classification
Règne: Plantae
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Ordre : Capparales
Famille : Brassicaceae
Genre : Raphanus
Espèce : Raphanus sativus
Variété: Raphanus sativus var. longipinnatus

Classification APG II
Ordre : Brassicales
Famille : Brassicaceae

Le Daikon (en chinois : 大根 dà gēn, en japonais : ダイコン, だいこん ou 大根, signifie “Grosse Racine”), est un radis blanc du sud-est asiatique au goût doux et très gros. Il est aussi appelé “radis  chinois” ou “radis d’hiver”. Il est le cousin asiatique du radis noir, mais il est au moins deux fois plus long et plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux. Il en existe plusieurs variétés (comme la var.macropodus Makino) mais ils sont tous plus ou moins piquants, selon les sols et surtout la durée d’ensoleillement.

Bien qu’il y ait plusieurs variété de daikon, la plus commune est le aokubi-daikon, (あおくび大根) qui a la forme d’une carotte géante, approximativement 20 à 35 cm de long et 5 à 10 cm de diamètre. Une des variétés les plus inhabituelle de daikon est cultivée dans la préfecture de Kagoshima est le daikon à forme de navet sakurajima-daikon (桜島大根), qui pousse juqu’à atteindre une diamètre de 50 cm et un poids de 45 kilos.

Le daïkon est un légume essentiel en cuisine asiatique. Il est appelé mu en Corée, où il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure. Il peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir le tempura

Au Japon, le daïkon séché et coupé en lanières est appelé kiriboshi daikon (切干大根). Le daïkon entier en saumure s’appelle takuan (沢庵). Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Ayant tendance à ne pas se garder et à jaunir, les feuilles (fanes) sont souvent coupées avant la vente pour être utilisées en soupes, cuites à l’étuvée oshitashi ou comme condiment.


sakurajima daikon

1. Utilisation

En cuisine chinoise, le gâteau au navets et le chai tow kway sont fait à partir de daikon. Dans la cuisine coréenne, kkakdugi et nabak kimchi utilisent ce légume. EN cuisine japonaise, les repas fait à partir de daikon incluent takuan et bettarazuke. Il est souvent dégusté rapé avec du ponzu (sauce de soja avec du jus de yuzu). C’est traditionnellement un légume d’hiver, qui peut se manger séché (kiriboshi daikon 切干大根), ou macéré dans le vinaigre (takuan 沢庵). Il se mange aussi cru en salade. Il est aussi un ingrédient de la plupart des plats japonais mijotés. Râpé, il accompagne les poissons grillés (yakizakana 焼き魚), la tempura (天ぷら) et les soba (そば). C’est une des stars de l’oden, le pot-au feu japonais servi dans de petites échoppes roulantes l’hiver. Son goût est proche de nos navets ou encore du radis.

2. Conservation

Les racines peuvent être entreposées pour plusieurs semaines sans les feuilles si placé en hauteur dans un endroit frais et sec.  Si elle sont laissé sur le sol, la texture tend à devenir boisée, mais le temps de conservation des racines non traitées n’est pas si long.

3. Information nutritionnelle

Le daikon est un aliment faible en énergie. 85g de daikon ne contiennent que 18 calories (75kJ), mais apportent 34% des besoins journaliers en vitamine C. Le daikon contient aussi des enzymes actives myrosinase.

4. Produits dérivés

Ce légume est aussi un personnage de manga et dessin animé. Il a été créé à la base par l’entreprise de jouet “Takara Tomy”, en association avec le magasin de jouet de Harajuku “Kiddy Land” qui ont lancé en 2004 le personnage Aokubi Daikon. Celui-ci n’était au début le héros d’aucun anime ou d’aucun manga, mais avait pour seul but de vendre des produits dérivés. Devant le succès du personnage, deux tomes de bande dessinées sont depuis sortis. Il est aussi possible de voir sur internet quelques animations. On voit ainsi notre navet prendre un thé dans une pièce en tatami, rentrer avec difficulté dans le compartiment légumes d’un frigo pour y dormir, et partager avec son ami “sakurajima daikon”, un bain dans une source d’eau chaude. Une biographie des héros est également offerte. Ainsi, notre “aokubi-daikon” est né à Tokyo, le 26 Décembre 1999. Il aime danser et le thé vert japonais. Son ami “sakura-jima daikon”, représentant des daikons sphériques, vient de Kagoshima, et aime bien le shochu (焼酎). Il devient d’ailleurs violent quand il boit.

Aokubi-daikon (あおくび大根) bande dessinée:
Tome 1 (130 pages), ISBN 4840113319, Sorti le 22/10/2005. Editeur: メディアファクトリー(Media Factory)
Tome 2 (120 pages), ISBN 4840113793, Sori le 23/3/2006. Editeur: メディアファクトリー(Media Factory)


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