Juin 042009
 

Nori (海苔, chinois: 海苔; pinyin: hǎitāi, Korean: 김, kim ou gim) est le nom japonais pour diverses espèces d’algues comestibles de la famille de l’algue rouge Porphyra incluant les plus connus Porphyra yezoensis and Porphyra tenera, parfois appelé “laver” en anglais. Le terme nori est communément utilisé pour se rapporter aux produits alimentaires créé à partir de ces “légumes de mer”, similaires au gim coréen. Les produits finis sont fait à partir d’un processus de déchiquetage et séchage casier qui ressemble à celui de la fabrique du papier. Le Japon, la Corée et la Chine sont les principaux producteurs de nori, avec une production totale qui rapporte jusqu’à 2 milliards de dollars par an.

1. Histoire

A l’origine, le terme nori était plus générique et se rapportait à plusieurs variété d’algue dont le hijiki. Une des plus vieilles descriptions de de nori date des alentours du 8ème siècle. Dans le code Taihô (大宝律令, Taihô-ritsuryô) décrété en 701, le nori était déjà inclu dans la forme d’une taxe. Dans le Utsubo Monogatari, écrit aux alentours de 987, le nori est reconnu comme nourriture habituelle. Le nori original était formé d’une pâte, et les feuille de noro ont été inventé à Asakusa, Edô (ancien nom de Tôkyô), durant la période Edô à travers la méthode japonaise pour faire du papier.

En 1867, le mot “nori” est apparu pour la première fois dans une publication en langue anglais “un dictionnaire Japonais et Anglais” par James C. Hepburn.

Le mot nori a commencé à être utilisé largement aux états-unis d’amérique, et le produit (importé dans sa forme séchée du Japon) devint largement disponible dans les magasins de nourriture naturelle et les épiceries américano-asiatiques au début des années 1960, à cause de l’influence du mouvement macrobiotique, et dans les années 1970 avec l’essort du nombre de bar à sushi et de restaurants japonais

2. Production

La production et la préparation du nori par les méthodes actuelles est une forme hautement avancée d’agriculture. La biologie de la Porphyra, bien que compliquée, est très bien comprise, et cette connaissance est utilisé pour contrôler virtuellement chaque étape du processus de prodcton. La culture prend place dans la mer où les Porphyra poussent, arrachées à des filets suspendus à la surface de la mer et où les fermiers opèrent à partir de bateaux. La plante se développe rapidement, nécessitant 45 jours à partir de “l’encemensement” jusqu’à la première récolte. De nombreuses récoltes peuvent être effectuées à partir d’un seul encemensement, typiquement à dix jours d’intervale. La récolte est faite à partir de “moissonneurs mécanique” de configuration diverses et variées. Le conditionnement du produit brut est principalement accompli avec des machines automatisées qui permet de doubler précisément les étapes du processus manuel traditionnel, mais avec plus d’efficacité et de consistence. Le produit final est un feuille sèche fine, noire, d’approximativement 18×20 cm et pesant 3 grammes.

Il y a plusieurs qualité de nori disponible aux USA. La plus commune et la moins chère est importée de Chine, coutant environ 6 cents par feuille. Et pour la meilleure et la plus chère 90 cents par feuille, se trouve être la “délicate shin-nori” (nori de la première récolte de l’année) cultivé dans la baie de Ariake, près de l’île de Kyushu au Japon.

Au Japon, plus de 600 kilomètres carré des eaux côtières japonaises sont attribuées à produire 350000 tonnes (344470t), rapportant plus d’un milliards de dollars. La Chine produit environ un tiers de cela.

3. Utilisation

Les nori sont habituellement utilisé pour enrouler les sushi et les onigiri. C’est aussi une garniture habituelle ou un agent de saveur dans la préparation des pâte ou des soupes. Les nori sont le plus généralement grillés avant consommation (“yaki nori” en japonais). Un autre produit secondaire très commun et populaire est le nori grillé avec saveur (“ajitsuke nori” en japonais), dans lequel un mélange de saveur (variable, mais typiquement sauce de soja, épices et sugre dans le style japonais ou huile de sésame et sel dans le style coréen) est appliqué en combinaison avec le processus de grillade du nori. Le nori est aussi consommé en faisant avec une sauce de soja avec goût de pâte noritsukudani (海苔佃煮).

En plus, les nori sont parfois utilisé comme forme pour la décoration des aliments.

Un produit apparenté, préparé à partir des algues Monostroma et Enteromorpha vertes, n’ayant pas de lien avec la Porphyra, est appelé aonori (青海苔 littéralement “nori azur”. Bien que l’aonori séché ne soit pas bleu) et est utilisé comme herbe sur le repas de tous les jours comme okonomiyaki et yakisoba.

Le nori est une source de fer, de calcium, de vitamine A, B, C1, d’iode, de protéine (1/5 de 100ml de lait, 1/5 d’un oeuf), et de carotene. Il contient une grande propotion de calcium et de fer. Par exemple, 100grammes de yaki-nori contient 4.4g de protéine, 280mg de calcium et 11.4gramme de fer.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Nori

4. Où en acheter en France?

on peut trouver ces produits:

société KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
http://www.kioko.fr/

Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa

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