Juil 102009
 


tube de wasabi dans le commerce
 
Le wasabi (Japonais: わさび,ワサビ, 山葵 (écrit à l’origine 和佐比); Wasabia japonica , Cochlearia wasabi, ou Eutrema japonica) est un membre de la famille des Brassicaceae, qui inclue les choux, les raiforts (Armoracia rusticana G. Gaertn. et al. (Synomyne : Cochlearia armoracia L. ou Armoracia lapathifolia)) , et la moutarde. Connu comme “le raifort japonais”, ses racine sont utilisées comme épice et possède une saveur extrêmement forte. Sa forte saveur est bien plus proche de celle d’une moutarde très forte que celle de la capsaicine (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) composant du piment rouge, produisant des vapeurs qui irritent les cloisons nasales plutôt que la langue. La plante pousse naturellement le long des lits des rivières de montagne dans les vallées au Japon. Il y a aussi d’autres espèces, comme le Wasabi Koreana, et le Wasabi Tetsuigi. Les deux principales cultures sur la place des marchés japonais sont le Wasabi Japonica cv. ‘Daruma’ et cv. ‘Mazuma’, mais il y en a bien d’autres. Le wasabi ne pousse spontanément qu’au Japon et dans l’île de Sakhaline.

1. Utilisation


racines de wasabi

Le Wasabi est en général vendu soit sous forme de racine qui doit être finement rapée avant utilisation, ou soit en pâte “prête à être utilisée” (soit du vrai wasabi ou un mélange de raifort, moutarde et colorant alimentaire), habituellement en tubes de la taille approximative d’un tube de dentifrice de voyage. La forme en pâte est généralement seulement du raifort puisque le wasabi frais est extrêmement périssable et plus cher que le raifort. Une fois la pâte préparée elle doit rester couverte jusqu’à la consommation pour préserver la saveur de l’évaporation. Pour cette raison, les chefs cuisiniers de sushi déposent le wasabi entre le poisson et le riz.

Les feuilles fraiches de wasabi peuvent être consommées et ont quelque part la saveur forte des racines de wasabi.

La sensation de brûlûre que la wasabi peut induire dure relativement peu de temps en comparaison du piment rouge, surtout lorsque de l’eau est utilisé pour enlever la saveur épicée.

Inhaler ou respirer de la vapeur de wasapi a le même effet que respirer des sels, et cette propriété a été exploité par les chercheurs qui cherchaient à créer une fumée d’alarme pour les sourds. Un sujet sourd participant dans un test du prototype s’est réveillé en 10 secondes après que la vapeur de wasapi ait été dispersé dans sa chambre à coucher.

Le wasabi est souvent servi avec des sushi et des sashimi accompagné de sauce de soja. Les deux sont parfois mélangés dans une forme de sauce unique appelée wasabi-joyu. Les légumiineux (ou pois) peuvent être grillés ou frit,  puis enrobés d’un mélange de type wasabi; ils sont ensuite consommés comme snack à faire pleurer.

Traditionnellement le wasabi est un condiment servi avec le poisson cru (sushi et sashimi) et les repas de pâtes (soba) au Japon. Le rhizome de terre semblant à une racine relève le goût de nombreux plats dans la cuisine japonaise, et sa couleur verte brillante ajoute un contraste, qui rend les repas japonais si célèbres.

La meilleure façon de savourer la pleine saveur du wasabi frais avec des sushi est d’en mettre un peu sur une face du poisson et ensuite de tremper le sushi du côté du poisson dans de la sauce de soja afin que la sauce ne touche pas le wasabi. Les bon wasabi frais et la pâte de wasabi n’ajoutent pas seulement une forte saveur épicée, et de la souce, mais aussi un parfum discret pour assister le goût du poisson frais avec de la sauce de soja.

Du tofu nappé avec de la sauce de soja et du wasabi est un autre exemple d’un plat traditionnel utilisant le wasabi. Des feuilles de wasabi macéré dans une saumure de sake ou de sauce de soja est un accompagnement très populaire pour le riz blanc. Il doit être indiqué que la quantité considérable d’arôme et de goût fugace se perd lorsqu’il est mélangé avec de la sauce de soja ou un plat chaud.


pois au wasabi que l’on trouve dans le commerce

2. Considération de Santé

On affirme que le wasabi contient un produit chimique naturel qui peut être utilisé contre les cellules cancéreuses. Il est aussi affirmé que le wasabi peut êre utilisé pour l’hygiène buccale et contre les infections. Il a été démontré que le wasabi peut prévenir des maladies cardiovasculaires comme la crise d’apoplexie, la crise cardiaque, et l’hypertension. Finalement il est présumé que le wasabi serait utile contre la diarrhée, l’ostéoporose, l’asthme, l’arthrite et les allergies. Le wasabi, et en particulier l’un de ses composés, l’isothiocyanate, aurait des propriétés anti-cariogènes en empêchant les bactéries de se fixer sur l’émail des dents.

3. Chimie

Le Wasabi est riche en sinigrine (allylglucosinolate ou 2-propenylglucosinlate), un glucosinolate de la famille des glucosides que l’on retrouve dans la famille des brassica, des recherches montrent que la sinigrine détruit les cellules précancéreuses.

Les composés chimiques dans le wasabi qui lui donne sa saveur unique sont les isothiocyanates, incluant:
* le 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
* le 7-methylthioheptyl isothiocyanate et
* le 8-methylthiooctyl isothiocyanate.

Les recherches ont montré que les isothiocyanates ont des effets positifs sur l’inhibition du développement des microbes. Les isothiocyanates, comme les phenethyl isothiocyanate (PEITC) et le sulforaphane, ont montré des capacités à inhiber la carcinogénèse et la tumorigénèse et de cette façon sont d’utiles agents chimiques préventifs contre le développement et la prolifération des cancers. Ils travaillent sur une variété de niveaux. Plus notablement, il a été montré qu’ils pouvaient inhiber la carcinogénèse à travers l’inhibition des enzymes cytochrome P450, qui oxydent les composés comme le benzo(a)pyrène et les autres hydrocarbe polycycliques (PAH) en des epoxydiols plus polaires qui peuvent causer des mutations et induire des développements cancéreux. Le Phenethyl isothiocyanate (PEITC) a montré qu’il pouvait induire l’apoptose dans les cellules qui sont résistantes dans certaines lignées cellulaires cancéreuses, et dans certains cas et même capable d’induire l’apoptose à des cellules qui sont résistantes à certains médicaments chimico-thérapeuthiques.  Par exemple, les cellules leucémiques résistantes aux médicaments, qui produisent la puissante protéine BC1-2 inhibiteur apostotique. De plus les isothiocyanates ont été la base de médicaments en développement pour remplacer les liaisons sulfures avec le selenium, avec de bien plus grandes propriétés contre les mélanomes.

Des recherches récentes montrent que certains isothiocyanates du wasabi ont un fort potentiel antibactérien et une importante action contre les microbes Staphylococcus aureas (Staphylocoque doré) et Escherichia culi (colibacille ou E. coli). Une autre étude montre que la vapeur de allyl isothiocyanate, le type principal dans le wasabi, peut combattre 25 souches de levures, bactéries et moisissures à des degrés variés. Les propriétés biocide du wasabi peuvent agir comme antidote à de la nourriture empoisonnée, un facteur possible de son utilisation traditionnelles dans les repas à base de poissons crus au Japon.

Des effets anticoagulant du wasabi ont aussi été observés. Par exemple, des huiles essentielles préparées à partir des feuilles, pétioles, rhizomes, et racines de wasabi ont montré une action d’inhibition de l’agrégation plaquétaire. L’huile des racines était plus efficaces, suivit par le pétiole, le rhizome et les feuilles. Bien que la force de l’extrait de wasabi est seulement un dixième de celui de l’aspirine, les isothiocyanates ont un effet immédiat, alors que l’aspirine nécessite 30 minutes pour agir.

Les découvertes augmentes la perspectique que les isothiocyanates du wasabi peuvent être utilisés pour soulager des conditions inflammatoires comme l’asthme ou même l’anaphylaxie. La capacité à inhiber l’agrégation plaquétaire peut être important dans le traitement des attaques cardiaques. Le Docteur James Duke, dans son livre “La pharmacie verte” suggère qu’une pleine cuillère de wasabi chaque jour peut dissiper les allergies, en particulier le rhume des foins. Le wasabi, comme le raifort, est connu pour être efficace dans le nettoyage des sinus.

Les isothiocyanates peuvent être utiles dans la prévention et le combat contre le cancer. Des études animales ont montré que la poudre de wasabi peut protéger contre la formation de tumeurs gastrointestinales suivant l’exposition d’un animal à des carcinogènes chimiques. D’autres études ont trouvé que certains isothiocyanates peuvent protéger des cancers du sein, de l’estomac et du colon. Les scientifiques ne sont pas certains comment, mais cela peut être grâce à l’activation de puissant antioxydant glutathione, qui aide à detoxifier les carcinogènes.

La valeur du wasabi dans la prévention et le traitement du cancer nécessite d’autres étude, puisque de très hautes doses et de wasabi (ou isothiocyanates) et de carcinogènes ont été utilisées jusqu’à maintenant. Et cela ne permet pas de dresser un portrait exact de ce qui arriverait à des doses normales. Aussi, il y a certaines preuves qui suggèrent que des hautes doses de certains isothiocyanates, qui peuvent prévenir de la création de tumeurs, peuvent actuellement agir comme promoteur de ces tumeurs si elles ont déjà été créées. Le wasabi doit être composé d’environ 20 pourcents de l’alimentation pour apporter de telles hautes doses.

4. Saveur

La racine de raifort est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique apportant la saveur typique. Cette saveur est apportée par l’isothiocyanate de 6-méthylhexyle, de l’isothiocyanate de 7-méthylheptyle et de l’isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle.


wasabi à l’état sauvage

5. Culture

Seuls quelques lieux sont adéquats pour une culture du wasabi à grande échelle, et la culture est difficile même dans des conditions idéales.
Au Japon, le wasabi est cultivé principalement dans ces régions:

* Péninsule de Izu, localisé dans la préfecture de Shizuoka
* Préfecture de Nagano
* Préfecture de Shimane
* Préfecture de Yamanashi
* Préfecture de Iwate

Il y a aussi plusieurs complexes de culture articielle aussi loin au nord qu’Hokkaidô et aussi loin au sud que Kyûshû. La demande pour du vrai wasabi est importante. Le Japon doit importer une grande quantité de:
* De Chine,
* Des Montagnes Ali de Taiwan, et
* De Nouvelle Zélande.

En Amérique du Nord, une poignée d’entreprises et de petites fermes poursuivent avec succès la mode en cultivant le Wasabia Japonica. Alors que que seuls le Nord Ouest du Pacifique et une partie des Blue Ridge Mountains (au large des Apalaches) apportent l’équilibre climatique correcte et l’eau nécessaire pour la culture naturelle du sawa (cultivé dans l’eau) wasabi, l’utilisation d’hydroponiques et de  serre ont permi d’étendre l’échelle.
* Colombie Britannique, Canada
* Caroline du Nord, Etats Unis

Alors que le meilleur sawa wasabi est cultivé dans une eau pure constamment coulante, sans pesticides ni fertilisants, certains cultivateurs pousse la production en utilisant des fertilisants comme du fumier de poulet, qui peut être une source de pollution en aval si ce n’est pas correctement régulé.

6. Préparation


wasabi rapé sur un oroshigane

Dans la cuisine traditionnelle japonaise, le wasabi est préparé en rappant un rhizome frait contre une surface dure. Le wasabi est souvent rapé avec un oroshigane ((おろし金 ou 下ろし金, littéralement: rape en métal), aussi connu comme oroshiki (下ろし器)), mais certains préfèrent utiliser un outils plus traditionnel fait de peau de requin séchée (鮫皮) avec une fine peau d’un côté et une peau épaisse de l’autre. Une rape faite artisanalement avec des dents irrégulières peut être utilisé. Certains chefs japonais n’utilisent qu’une rape en peau de requin. La peau de requin donne au wasabi rapé une finission douce, lisse et aromatique. Si une rape en peau de requin n’est pas disponible, la céramique est habituellement préférée. Beaucoup croient que le rhizome wasabi doit être soigneusement pelé avant de le raper. Il est recommandé dans tous les cas de frotter le rhizome wasabi avec une brosse douce avant de le raper.

7. Etymologie

Les deux caractères kanji “山” et “葵” ne correspondent par à leur prononciation: de cette façon c’est un exemple de gikun (義訓) ou jukujikun (熟字訓). Les deux caractères se rapporte actuellement à la montagne hollyhock, comme les feuilles de la plante ressemblent à celle d’un membre de la famille des Malvaceae, en plus de sa capacité à pousser sur les flancs de coteau ombragés. Le mot, dans la forme 和佐比, est apparu pour la première fois en 918 dans le “Nom japonais des herbes médicinales (本草和名 Honzô Wamyô). Eppelé de cette façon, les kanji particulier sont utilisés pour leur valeur phonétique uniquement, connu comme ateji.

En japonais, le raifort est connu comme seiyô wasabi (西洋わさび) (“wasabi occidental”).

8. Culture populaire

* Wasabi est le titre d’un film réalisé par Gérard Krawczyk en 2001.
* Le wasabi a inspiré une chanson, “Wasabi Kiss” (“山葵KISS!”), par le projet belgo-japono-vietnamien Awaken.
* “Hot like Wasabi” est utilisé dans la chanson “One Week” de Barenaked Ladies.
* Le premier CD single de Lee Harding s’appelle “Wasabi/Eye of the Tiger”, numéro 1 en Australie en 2005.
* Le wasabi fait vomir Steve-O dans “Jackass: The Movie”.
* Le groupe Cibo Matto a également une chanson inspirée par le wasabi, “Sci-Fi Wasabi.”
* Wasabi, c’est le nom d’un magazine gratuit sur la gastronomie japonaise édité en France.
* Dans de nombreux jeux japonais, la consommation de wasabi est utilisée comme gage, ou comme défi
* De nombreux restaurant japonais en France portent le nom wasabi… bien qu’ils n’aient de japonais, que le nom.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Wasabi

9. Où en acheter en France?

on peut trouver ces produits sous forme de pâte ou de légume:

société KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
http://www.kioko.fr/

Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa

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