Juil 112009
 


Miso (みそ ou 味噌) est un assaisonnement traditionnel japonais produit en fermentant du riz, de l’orge et/ou des graines de soja, avec du sel et la moisissure kôjikin. Le kôjikin ou Aspergillus oryzae (Chinois: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; Japonais: 麹, kôji, ou 麹菌, kôji-kin, coréen: 麹, guk) est une moisissure filamenteuse utilisée dans la cuisine chinoise et japonaise dont le génome a été séquencé en 2005. Le “kôji-kin rouge” est une espèce séparée: le Monascus purpureus (chinois simplifié: 红曲菌; chinois traditionnel: 紅麴菌; pinyin: hóng qū jùn, littéralement “levure rouge”). Le miso le plus commun et le plus répandu est celui fait à partir de soja. Le résultat est une pâte épaisse utilisée pour les sauces, en pâte à tartiner, pour les tsukemono ou la viande, et mélangée à du bouillon de dashi servit comme miso soupe appelée Misoshiru (味噌汁), un aliment de base japonais. Avec une forte contenance en protéines et riche en vitamines et minéraux, le miso a joué un rôle nutritionnel important durant l’époque du Japon féodal. Le miso est toujours largement utilisé au Japon actuellement, à la fois dans la cuisine traditionnelle mais aussi la cuisine moderne, et le miso a aussi gagné un intérêt mondial. Le miso est typiquement salé, mais ses saveurs et aromes dépendent de divers facteurs dans les ingrédients et le processus de fermentation. Différentes variétés de miso ont été décrites comme étant salées, douces, terreuses, fruitées et savoureuses, et il y une très grande variété de miso disponible.

1. Histoire

Le prédécesseur du miso était originaire de Chine durant le troisième siècle avant Jésus Christ ou plus tôt, et il est probable qu’il, ainsi que des nourritures à base de soja fermenté, ait été introduit au Japon au même moment que le Bouddhisme durant le sixième siècle après Jésus Christ. Cette nourriture fermentée est appelée “Shi”.

Jusqu’à l’ère Muromachi (室町時代, muromachi jidai, 1336 – 1573), le miso était fabriqué sans broyer les graines de soja, quelque part comme le natto. Durant l’ère Kamakura (鎌倉時代, kamakura jidai, 1185–1333), un plat habituel était fait d’un bol de riz, de poisson séché, une portion de miso, et des légumes frais. Durant l’ère Muromachi, les moines bouddhistes découvrirent que les graines de soja pouvaient être écrasées pour former une pâte, introduisant ainsi de nouvelles méthodes de cuisine où le miso pouvait être utilisé pour donner du goût à d’autres repas.

Durant l’ère Sengoku (戦国時代, sengoku-jidai, fin quinzième siècle à début du dix-septième siècle), le miso était très utile comme provision militaire et un repas nourrissant très précieux pour les soldats. Faire du miso était une politique économique importante des daimyô de chaque clan.

Durant l’ère Edo (江戸時代, Edo jidai ou ère Tokugawa, 徳川時代, Tokugawa jidai, 1603 –  1868) le miso était appelé hishio et kuki.

Dans notre ère moderne, la métode industrielle produisant le miso en grande quantité a été établit et il est maintenant rare de faire du miso à la maison.

2. Varieté

2.1. Par la saveur

Le goût, les aromes, la texture et l’apparence de tout miso spécifique varie en fonction du type de miso aussi bien que de la région, de la saison pendant laquelle le miso a été fabriqué. Les ingrédient utilisés, la température et la durée de fermentation, la quantité de sel, la variété de kôji, et le vaisseau de fermentation y contribuent tous. Parmi les variété de saveur des miso soja on trouve:

* Shiromiso, “miso blanc”
* Akamiso, “miso rouge”
* Kuromiso, “miso noir”
* Hatchomiso, “miso de hatcho”

Blanc et Rouge (shiromiso et akamisoà sont les types de miso basiques que l’on trouve dans tout le Japon mais aussi à l’étranger. Selon des régions particulières, on préfère différentes variétés de miso. Par exemple, dans la région Kantô  à l’est qui inclue Tokyo, le shiromiso plus clair est populaire, alors que dans la région Kansai à l’ouest qui inclue Kyoto, Osaka, Kobe, le plus foncé hatchomiso est préféré, et akamiso est préféré dans la région de Tokai.


2.2. Par ingrédient

Les ingrédients natures utilisés pour produire le miso peuvent inclure des mélanges de graines de soja, orge, riz, blé, graine de chanvre et cycadophyte, parmi d’autres. Plus tard, les producteurs d’autres pays ont aussi commencé à vendre leur miso fait à partir de pois-chiche, maïs, haricot rouge (Azuki), amaranth et quinoa. L’échelle de temps de fermentation varie de 5 jours à plusieurs années. La large variété de miso japonais est difficile à classer, mais est communément fait par type de grain, couleur, goût et origine.

* mugi (麦): orge
* tsubu (粒): blé/orge entier
* aka (赤): rouge, fait avec du riz, kôji et graines de soja, goût moyen, le plus utilisé au Japon.
* Hatchô (八丁): vieillit, goût le plus fort, utilisé principalement au centre du Japon.
* shiro (白): riz, goût  sucré, frais
* shinshu: riz, couleur brune
* genmai (玄米): riz brun
* awase (合わせ): couches superposée, typiquement en supermarché
* moromi (醪): rond, sain (le kôji n’est pas mélangé)
* nanban (南蛮): rond, sucré, pour les sauces
* inaka (田舎): style fermier
* taima (大麻): graine de chanvre
* sobamugi (蕎麦): sarrasin
* hadakamugi (裸麦): seigle
* meri (蘇鉄): fait à partir de pulpe de cycadophyte, diète des temples bouddhistes
* gokoku (五穀): “5 grains”: soja, blé, orge, millet commun, et millet des oiseaux

De nombreuses régions ont leur propres variations spécifiques du miso standard. Par exemple, les graines de soja utilisés dans le miso de Sendai sont bien plus vulgairement écrasé que pour le miso soja normal.

Le miso fait avec du riz (incluant shinshu et shiro miso) est appelé kome miso.

3. Utilisation du miso

3.1. Stockage et préparation

Le miso se présente typiquement sous la forme d’une pâte dans un conteneur scélé, et devrait être réfrigéré après ouverture. Il peut être consommé cru, et le fait de le cuisiner en change la saveur et les valeurs nutritionnelles; lorsqu’il est utilisé dans la soupe miso, la plupart des cuisiniers ne permettent pas que le miso arrive à ébullition. En général, le miso est rajouté dans l’eau chaude après un temps de refroidissement léger. Certaines personnes, plus précisément ceux en dehors du Japon, vont jusqu’à ajouter le miso à la préparation seulement lorsqu’elle a refroidit, pour préserver l’activité biologique du kôjikin. Puisque les plats à base de miso ou de soja jouent un grand rôle dans la diet japonaise, il y a aussi une grande variété de plats au miso cuisinés.

3.2. Dans la nourriture

Le miso est une partie de beaucoup de repas style japonais. Il apparait communément comme l’ingrédient principal de la soupe Miso, qui est consommé quotidiennement par la majeure partie de la population japonaise. Le couple formé par le riz nature et la miso soupe est considéré comme une unité fondamentale de la cuisine japonaise. Cette paire est la base du petit déjeuner traditionnel japonais.

Miso est utilisé dans de nombreux autres sortes de soupe et repas à base de soupe, incluant des sortes de ramen, udon, nabe et imoni. Généralement, de tes plats ont le titre miso apposé dans le nom (miso-ramen, miso-chanko-nabe, miso-udon, etc.) et ont des saveurs et des arômes, plus lourds et plus terreux comparé aux autres soupes japonaises qui ne sont pas à base de miso.

De nombreux confiseries traditionnelles utilisent un nappage épais et sucré de miso, comme le mochidango. Les gateries nappées au miso sont fortement associées aux fêtes japonaises, bien qu’elles soient disponible tout au long de l’année dans les supermarchés. La consistance du nappage au miso s’échelonne d’épais  et caramélisé à fin et mielleux..

Le miso au soja est utilisé pour faire un type de légume macéré appelé “misozuke”. Ces produits macéré sont typiquement fait à partir de daikon, concombre, hakusai, ou aubergine, et sont plus sucrés et moins salés que les tsukemono japonais standard. Les miso à l’orge, ou nukamiso (糠味噌), est utilisé pour faire un autre type de tsukemono. Nukamiso est un produit fermenté, et est considéré comme un type de miso dans la culture japonaise et linguistiquen, mais il ne contient pas de soja, et il est fonctionnellement très différent. Comme le miso au soja, le nukamiso est fermenté en utilisant la moisissure kôji.

D’autres repas avec du miso comme ingrédient comprennent:
* dengaku (tofu recouvert de miso grillé au charbon de bois)
* yakimochi (mochi recouvert de miso grillé au charbon de bois)
* légumes ou champignons au miso braisé
* marinades: poisson ou poulet peuvent être mariné dans le miso et le sake la nuit pour être grillé.
* Le maïs en épis au Japon est habituellement nappé de shiro miso, emballé dans du papier aluminium et grillé.
* sauces: des sauces comme misoyaki (une variante de teriyaki) sont assez communes.

3.3. Miso Soupe


La miso soupe (味噌汁, miso shiru) est une soupe traditionnelle japonaise qui consiste en un bouillon appelé “dashi” dans lequel est mélangé de la pâte miso ramolli. Bien que la suspension de pâte miso dans le dashi est la seule caractéristique qui défini la miso soupe, d’autres ingrédients sont ajoutés dépendant des recettes de la région et de ka saison ou selon les préférences personnelles.

3.3.1. Pâte miso

Le choix de la pâte miso pour la soupe définit un grand nombre de son caractère et saveur. La plupart des pâtes miso peuvent être catégorisées en rouge (akamiso), blanc (shirommiso) ou noir (kuromiso), avec des pâtes plus sombres ayant une saveur plus salée et plus chaleureuse. Il y a plusieurs variations dans ces thèmes, incluant les variations régionales, comme le miso de sendai; les pâtes désignées pour être utilisées avec des ingrédients spécifiques pour misoshiru, comme le yasaimiso, un miso blanc utilisé avec une soupe miso aux légumes; et des variations de saison.

3.3.2. Bouillon

Le dashi (出汁, だし) est une classe de osupe et de bouillon pour cuisiner considéré comme fondamental dans le cuisine japonaise. Shizuo Tsuji a écrit en 1980 que “de nombreux substituts pour le dashi sont possibles, mais que sans le dashi, les repas sont à peine ‘à la japonaise’ et manquent de saveur authentique”. Le Dashi forme la base de s miso soupes, des bouillons de soupe clair, des bouillon de nouilles japonaises, et de nombreux liquide japonais à mijoter.

La forme la plus commune de dashi est un simple bouillon faire de kombu bouilli (laminaire comestible) et de kezurikatsuo (copeaux de katsuobushi) et ensuite, en filtrant le liquide résultant.

Le dachi frais fait à partir de laminaire séché et de katsuobushi est rare aujourd’hui, même au Japon. La plupart des gens utilisent substituts instantanés liquides ou déshydratés.

D’autres sorte de bouillon dashi sont fait à partir de laminaire, niboshi, ou des shiitake (champignon japonais), trempés dans l’eau plusieurs heures ou en les réchauffant dans de l’eau portée presqu’à ébullition et en filtrant le résultat.

* le bouillon Konbu dashi est fait à partir de laminaire ou d’algue brune trempées dans l’eau.
* le bouillon Niboshi dashi est fait en retirant la tête et les entrailles de petites sardines séchées, pour éviter l’amertume, et en les trempant dans l’eau.
* le bouillon Shiitake dashi est fait à partir de shiitake déshydratés trempés dans l’eau.

En 1908, la saveur inhabituelle et forte du laminaire commestible a été identifié par Kikunae Ikeda comme umami, “la cinquième saveur”, attribué aux récepteurs humain unique du goût répondant à l’acide glutamique.

Le bouillon dashi de soupe pour les miso soupes sont fait de niboshi (bébés sardines séchées), konbu (laminaire séché), katsuobushi (petit copeaux de bonite séchée et fumée), ou  hoshi-shiitake (shiitake séché). Le konbu peut aussi être utilisé en combinaison avec le katsuobushi ou le hoshi-shiitake. Le laminaire et/ou le shiitake dashi sont servi comme un bouillon de soupe végétarienne.

En dehors du Japon, les styles de soupe miso américaines et européennes sont parfois fait en dissolvant du miso dans un bouillon de légume occidental. Le bouillon peut aussi inclure des ingrédient comme negi, carotte, pomme de terre et daikon. Dans certaines versions du plat, des boullon de poulet, bouillon de poisson à l’occidentale, et d’autres bases non-dashi peuvent être utilisées, mais il y a quelques débats pour savoir si oui ou non des soupes miso à bases de ces bouillons non traditionnels peuvent compter comme des vraies misoshiru. Les réfugiés japonais chrétiens qui arrivèrent aux Philippines durant l’ère Edo ramenèrent la soupe miso, mais la recette des Philippines diffère principalement par l’inclusion de tamarinier, qui donne un goût plus acide que la version japonaise originale.

3.3.3. Ingrédients solides

Selon la coutume japonaise, les ingrédients solides sont choisis pour refléter les saisons et apporter des contrastes de couleur, de textures et de saveurs. Ainsi le negi et le tofu, un ingrédient fortement parfumé mélangé à un ingrédient délicatement parfumé, sont souvent combinés. Les ingrédients qui flottent, comme les algues wakame, et les ingrédients qui coulent, comme les pommes de terre, sont aussi combinés. Les ingrédients peuvent inclurent des champignons, des pommes de terre, des algues, des oignons, des crevettes, du poisson et du daikon rapé ou tranché. Presqu’aucun ingrédient non japonais n’est ajouté à ces types de misoshiru. Toutefois, le misoshiru traditionnel ne contient typiquement pas d’ingrédient à part le bouillon (dashi) et le miso.

Si du porc est ajouté à la soupe miso, c’est appelé tonjiru, signifiant “soupe de porc”.

3.3.4. Préparation et service


La miso soupe peut être préparée de plusieurs façon, dépendant du chef et du style de la soupe. Les recettes japonaises appellent habituellement pour divers légumes et viandes pour être mijoté dans le dashi, en particulier les champignons, le daikon, les carottes, les pommes de terre, le tofu et le poisson. Le miso est mis en suspension séparément dans certains bouillon de dashi extrait de mélange mijotant, gardé relativement froid (toujours chaud mais en dessous du point d’ébullition) pour empêcher la pâte miso de cuire, ce qui en altère le parfum (il y a une sorte de croyance  qui dit que la cuisson “tue” le miso et réduit les bénéfices pour la santé de l’activité biologique de la pâte miso). Lorsque les légumes sont cuit, le bouillon est retiré du feu, le miso en suspension est ajouté et mélangé à la soupe, tous les ingrédients non cuits sont ajoutés, et le plat est servis.

Au Japon, la miso soupe et le riz blanc font le plat central du petit déjeuner traditionnel japonais, et la plupart des japonais boivent de la miso soupe au moins une fois par jour. La soupe miso a été le plat préféré des gens du peuple et des noble sans distinction à travers les siècles.

La soupe est servis habituellement dans des bols laqué avec un couvercle et on le bois directement au bol, bien qu’on mange les ingrédients solides avec des baguettes.

3.3.5. soupe miso instantanée

La soupe miso instantanée est disponible en paquet self-service, et contient généralement du wakame séché et du tofu, des graines de soja qui sont reconstitué rapidement avec l’addition d’eau chaude. Ces soupes sont très populaires sur les lieux de travail, où  les miso soupes peuvent être préparées avec le diner aussi facilement que du thé vert, et en utilisant la même eau. La soupe miso instantanée, toutefois, a trois fois plus la quantité de sodium et de MSG (Mono Sodium Glutamate) qu’une soupe miso normale. Les soupes miso instantanées sont aussi disponibles de nombreuses épiceries en dehors du Japon. Elles ont une date de péremption de 3 à 12 mois.

3.3.6. Wappani

Wappani est une soupe miso comme repas de base unique à l’ile d’Awashima au delà de la côte de Niigata au Japon. Une flasque en cèdre (“wappa”) est remplit de soupe miso, poisson et légumes et est réchauffée en la posant sur des pierres chaudes, qui la porte rapidement aux frémissements. Les pierres chaudes gardent la chaleurs pour plusieurs heures après avoir été sorti du feu, afin qu’un repas puisse être préparé sans avoir besoin d’utiliser le feu.

3.3.7. Bénéfices de la miso soupe pour la santé

Des études montre qu’une simple consommation de soupe miso par jour, comme le fait la plupart des résidents au Japon, peut aider à fortement diminuer le risque de cancer du sein. La miso soupe contient des isoflavones, des composés chimiques qui reproduisent l’action de l’hormone féminine oestrogène. Les isoflavones préviennent du développement du cancer du sein en bloquant l’effet provoquant le cancer des oestrogènes. Les chercheurs ont conclu que la consommation de miso soupe et les isoflavones, mais pas forcément des repas à base de soja sont inversement associés avec le risque de cancer du sein.

On dit aussi que la miso soupe aide à réguler l’oestrogène chez la femme, une hormone qui cause le développement des tumeurs. Ainsi les recherches sur les caractéristiques sur la santé de la soupe miso continue. IL y a toujours un essaim d’autres bénéfices nutritionnels pour les humains.

La miso soupe est riche en antioxydants et en acide gras protecteurs, et apporte une saine dose de vitamine E. Il apporte aussi des protéines et de la vitamine B12 ainsi qu’un sélection sympathique de sels minéraux qui aide à développer la force du système immunitaire.

L’algue wakame ajouté à la soupe miso possède aussi ses propres nutriments, aidant à diminuer la tension sanguine et réduire le cholestérol. On dit que la combinaison wakame et miso soupe est un combattant efficace contre les désordres nicotiniques.

4. Nutrition et santé


Le Miso est fabriqué par la fermentation du soja. Par suite de cette fermentation le Miso contient une quantité considérable d’acides aminés de la même qualité que celle qui est recherchée dans la viande. C’est pourquoi on peut espérer la même efficacité en mangeant du Miso. Alors que les gens carnivores absorbent les acides aminés indispensables en mangeant de la viande, les japonais d’autrefois en faisaient autant en mangeant traditionnellement du Miso. Le Soja qui est la matière principale du Miso est très riche en éléments nutritifs comme les protéines, la graisse, les hydrates de carbone, et des vitamines si bien qu’on appelle ce haricot “La Viande des Champs”.

Le Miso contient beaucoup de bactéries. Ces bactéries commencent une activité très utile pour produire des nouveaux éléments nutritifs dès leur entrée dans les intestins. Ces bactéries remettent les intestins en ordre. Elles montrent également une efficacité à effacer les inflammations. Ce phénomène n’a rien à voir avec les éléments nutritifs même du Miso mais se manifeste seulement après son entrée dans les intestins.

Le ferment du Miso contient un élément fortifiant du foie qui s’appelle, “Méthionine”. Celui-ci a une efficacité très rapide à désintoxiquer des poisons comme la nicotine du tabac et l’aldehyde qui se forme à partir de l’alcool. Un bol de soupe Miso devrait être immédiatement servi à la personne qui a “mal au cheveux”. Les gros fumeurs ont également besoin de manger de la soupe Miso plus souvent que les autres pour effacer les mauvais effets de la nicotine. Surtout la soupe Miso au wakamé est un aliment excellent pour se défendre des empoisonnements par l’alcool et le tabac.

Dans l’épiderme de l’homme les cellules sont poussées de l’intérieur vers la surface les unes après les autres. C’est pourquoi, pour avoir une peau saine et douce il faut préparer les cellules saines à l’intérieur. Pour cela on doit avoir du sang propre qui se transforme en cellules. Si le sang est anormalement acidifié il formera un épiderme dégénéré et laid. Un sang sain légèrement alcalin crèe une peau résistante et éclatante.

Si l’on veut donc avoir une peau jeune et douce il faut avant tout un véritable nettoyage fondamental des intestins. Car les toxines produites par suite d’une putréfaction intestinale sont absorbées directement dans le sang .

Les explosions expérimentales des bombes nucléaires et la pollution par les sous-marins atomiques, etc., ont rendu impossible de vivre sans être contaminés, que nous le voulions ou non, par la radio-activité. Celle-ci, nous cause des maux redoutables tels que le cancer en premier lieu. Comment s’en défendre? Encore ce sont les services du Miso que nous réclamons.

Plusieurs éléments tels que l’acide cholique que contient le ferment du Miso, a l’efficacité d’assimiler la radioactivité et de la faire évacuer hors du corps. Un bol de soupe Miso chaque jour serait recommandé pour prévenir la nocivité de la radioactivité.

On recommande couramment de prendre de l’huile végétale pour les cas d’artériosclérose et d’hypertension. L’efficacité provient de l’acide linoléique. Le Miso contient cet acide linoléique aussi bien que la lécithine. Ces deux éléments font dissoudre le cholestérol qui se colle dans les vaisseaux sanguins, et en même temps, ils rendent les vaisseaux sanguins souples.
Il y aura sûrement contre mon opinion les réfutations qui accusent le sel qui est contenu dans le Miso, car le sel est considéré généralement comme dangereux pour l’hypertension. Toutefois, le sel qui se trouve dans le Miso ou dans le Tamari traditionnel, a le visage complètement différent que le sel tout simple. La soupe Miso devrait être au contraire recommandée contre l’hypertension malgré son sel.
La lécithine qui est célèbre comme remède pour les maladies cardiaques, se trouve dans le Miso mais pas dans l’huile raffinée de Soja.

Tout simplement parlant, l’allergie est un phénomène des agitations interne causées par l’absorption en excès de protéines non digérées dans le sang. La condition allergique forme les malaises tels que l’asthme, l’eczéma, le rhume des foins, etc.
Si les intestins fonctionnent normalement, il ne se produit pas d’indigestion des protéines. Il est donc de première urgence d’ajuster les fonctionnements intestinaux. La soupe Miso est la nourriture.la:plus appropriée pour ce but.
Aujourd’hui où les cas allergiques se répandent de plus en plus par suite de l’absorption en excès des oeufs et du lait, il faudrait avant tout supprimer ces aliments suspects, et ensuite donner une nouvelie voie à l’amélioration de la constitution intérieure par les aliments naturels et équilibrés.

Puisque le Miso a tant de supériorité en tant qu’ aliment, il est normal que ceux qui le mangent quotidiennement aient une santé excellente, et en conséquence vivent plus longtemps.

D’après une enquête dans les villages Japonais, connus pour la longévité de leurs habitants, les villageois sont, unanimement dans tous ces villages, des mangeurs de la soupe Miso à l’algue wakamé, dont ils prennent même dans un certain village, de 6 à 7 bols de cette soupe par jour en moyenne.

C’est un fait normal, car le Miso ajuste le fonctionnement des intestins, préserve la flore intestinale, purifie le sang et fortifie le foie.

Le miso non pasteurisé peut contribuer de manière exceptionnelle au maintien et à
l’amélioration de la santé et de la vitalité. Selon les études scientifiques, le miso :

* aide à prévenir et à traiter certains cancers, notamment ceux du sein, de la prostate, du système gastro-intestinal ainsi que certains types de leucémie;
* atténue les symptômes de la ménopause;
* favorise l’élimination des toxines (radiations, métaux lourds, radicaux libres, tabac);
* aide au contrôle du taux de cholestérol;
* réduit les risques de maladies cardiovasculaires;
* aide à surmonter les intolérances alimentaires;
* aide à prévenir ainsi qu’à réduire l’hypertension;
* réduit l’incidence des problèmes digestifs (flatulence, constipation, syndrôme du côlon irritable, acidité, ulcère, maladie de Crohn, candidose, etc.);
* protège l’organisme contre les agents pathogènes (salmonelles, E. coli, Shigella et staphylocoque doré, notamment).

Dans “Les Aliments et leurs vertus”, Jean Carper déclare que des chercheurs japonais spécialisés dans l’étude du cancer de l’estomac ont constaté que des personnes consommant un bol de soupe de miso par jour résistaient 3 fois mieux à la maladie. Même l’ingestion occasionnelle de miso offre une protection contre le cancer. Il y a 10 ans, ces résultats en étonnèrent plus d’un car on ne connaissait pas encore les multiples propriétés anticancéreuses des constituants du haricot de soja.
En analysant les éléments du régime ancestral des résidents d’un village près de Kyoto, des chercheurs remarquèrent que les grands consommateurs de soja (90 g/j) sous forme de miso et tofu avaient des concentrations élevées d’isoflavonoïdes, substances anti-cancéreuses efficaces contre les cancers du sein et de la prostate. Chez les animaux, le miso contribuerait aussi à diminuer tant les risques de développement que de prolifération de tumeurs mammaires.
En 1996, le National Institut of Cancer aux U.S.A. a organisé un symposium international sur les phytoestrogènes (isoflavones) dans l’alimentation et leur action préventive en matière de cancer. La majorité des participants s’est focalisée sur le soja et les isoflavones de soja.
De nombreuses recherches ont montré que les formes d’isoflavones retrouvées dans le soja (génisteïne et daidzéine) aident à réguler l’équilibre hormonal chez la femme et possèdent de puissantes propriétés antioxydantes, anti-tumorales. Elles peuvent prévenir l’ostéoporose ainsi qu’abaisser le taux de cholestérol.
A l’heure actuelle, la recherche se tourne de plus en plus sur les phytonutriments qui exerceraient des effets bénéfiques sur la santé, sans doute supérieurs à certains minéraux et vitamines. Il est sûr que les isoflavones de soja, particulièrement la génisteïne et la daidzéine, sont les polynutriments les plus importants du miso de soja.

“Le 9 août 1945, la bombe atomique fut larguée sur Nagasaki. La radiation atomique mortelle s’étendit sur la cité rasée. Un grand nombre de personnes connut une mort agonisante. Pour un petit nombre, ce fut un miracle. Aucune des personnes travaillant à l’hôpital ne souffrit ou mourut des radiations. (…) Il y avait à l’hôpital un stock important de miso et de tamari. Nous avions aussi une grande provision de riz complet et de wakamé (algue utilisée pour faire un court-bouillon ou la soupe au miso). J’avais nourri mon personnel au riz complet et à la soupe au miso un certain temps avant le bombardement. Aucun d’entre eux ne souffrit de la radiation atomique. Comment la soupe au miso pouvait-elle prémunir contre la radiation ? La science pourra un jour donner une réponse ferme à cette question si on permettait aux gens de fournir des éléments aux fins d’expérience …” Dr S. Akizuki, Hôpital St-François à Nagasaki, Japon

Le miso possède beaucoup de composés chimiques présumés pour prévenir le cancer, par exemple la daidzéine, la génistéine, les isoflavones, les phyto-oestrogènes et l’élément chimique sélénium. Toutefois, la plupart des ces substances chimiques peuvent être retrouvés dans les autres produits à base de graines de soja.

À notre époque, considérant les menaces que constituent les risques d’intoxication alimentaire, la contamination de l’eau et les autres agents pathogènes auxquels nous sommes exposés, la consommation quotidienne de miso pourrait offrir une protection de base adéquate.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Miso

5. Où en acheter en France?

on peut trouver ces produits:

société KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
http://www.kioko.fr/

Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa

  3 Responses to “味噌 – Miso”

Comments (3)
  1. Quel miso me proposez vous pour tenter de retirer l’aluminium de mon corp et mon cerveau.
    J’ai du miso au riz mais c’est trop sale pour mon etat.
    BIEN a vous
    Rejane

    • Bonjour,

      Merci pour votre message. Je ne comprends pas votre question.
      Toutefois, je ne suis pas médecin, ni médecin en MTC (Médecine Traditionnelle Chinoise), donc je ne propose rien pour retirer l’aluminium de votre corps (encore faut-il que vous m’expliquiez comment vous savez que vous avez de l’aluminium dans le corps et le cerveau, et surtout à quelle quantité).
      L’article a pour seul but d’informer de ce qu’est le miso et de ses propriétés, et n’est pas une invitation à se soigner avec les plantes (encore moins par soi-même).
      Pour ma part ce que j’ai écrit dans l’article correspond au miso à base de soja fermenté.

      Je vous conseille d’aller consulter un professionnel de la santé, ou un professeur en MTC et de lui poser la question.

      Encore une fois, je ne propose rien, j’informe seulement (avec toute la part d’erreurs que cela comporte).

      Cordialement
      Jack

  2. Le sélénium organique est très efficace pour débarrasser son corps de l’aluminium ! 50 ml par jour, suffisent ! De plus, cette méthode débarrasse l’organisme par les voies urinaires, ce qui est franchement très pratique !

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