Juil 122009
 


Nattô (なっとう ou 納豆) est une nourriture japonaise traditionnelle faite à partir de graines de soja fermenté avec le bacillus subtilis nattô (nattô-kin). Traditionnellement les graines de soja étaient fermentées dans de la paille de riz, qui contient naturellement la bactérie responsable de cette fermentation.

Le bacillus subtilis est une bactérie catalase-positive que l’on trouve habituellement dans le sol, mais c’est surtout une espèce ubiquitaire. Le bacillus subtilis est un excellent modèle pour l’étude de bactéries pathogènes, telles que staphylococcus aureus, streptococcus pneumoniae, bacillus anthracis, responsable de la maladie du charbon, bacillus cereus, à l’origine d’infections alimentaires ou encore listeria monocytogenes. Le bacillus subtilis est une bactérie qui forme des spores capables de survivre dans des conditions extrêmes, révélant une adaptation très ancienne. Sur la centaine de gènes qui interviennent dans la sporulation, la plupart sont déjà connus. Même survie remarquable, à des conditions encore plus extrêmes, pour les archées. En comparant les génomes de ces micro-organismes, les étapes de l’adaptation et de l’évolution seront mieux comprises. Son génome a été complètement séquencé en 1997. Le projet de séquençage du bacillus subtilis, financé par la Commission Européenne, a débuté en septembre 1990 pour s’achever en avril 1997. En tout, vingt huit laboratoires dans six pays d’Europe y ont contribué ainsi que sept laboratoires japonais, deux américains et un coréen.(” The complete genome sequence of the Gram-positive bacterium Bacillus subtilis ” Nature, vol 390, 20 novembre 1997).

Le nattô est populaire surtout comme aliment de petit déjeuner. En tant que source très riche de protéine, les nattô et le pâte miso de soja forment une source vitale nutritionnelle durant le Japon féodal. Pour certains, les nattô peuvent être un goût acquis à cause de son odeur puissante, son parfum très fort et sa consistance collante/gluante. Au Japon, les nattô sont plus populaire dans les régions de l’est, incluant le Kantô, Tôhoku et Hokkaidô.

De nombreux pays produisent une nourriture traditionnelle similaire à base de graine de soja fermenté avec le bacillus subtilis, comme le shuǐdòuchǐ (水豆豉) de Chine, le cheonggukjang (청국장) de Corée, le thua nao de Thailande, le kinema du Népal et les régions de l’Himalaya de l’ouest du Bengladesh et du Sikkim en Inde. En plus, certaines produits à base de haricots de l’ouest africain sont fermenté avec le bacillus, incluant le dawadawa, le sumbala et le iru, faire à partir de graines de néré ou de grains de soja, et ogiri fait à partir de pépins de melon ou de grains sésame.

1. Histoire

Les sources diffèrent à propos de la date d’origine du nattô. Les matériaux et outils nécessaires pour produire le nattô ont été disponibles au Japon depuis les temps anciens: une source positionne la première utilisation du nattô durant la période Jômon (10000 à 300 avant Jésus Christ). Selon d’autres sources, le produit est originaire de Chine durant la Dynastie Zhou (1134 à 246 avant Jésus Christ). Il y a aussi une histoire à propos de Minomoto no Yoshiie qui était en campagne militaire dans le nord-est du Japon entre 1086 et 1088 lorsqu’un jour ils furent attaqués alors qu’ils faisaient bouillir des graines de soja pour leur chevaux. Ils se dépêchèrent de ranger les graines, et n’ouvrirent pas le sac de paille avant quelques jours, et durant ce temps les graines fermentèrent. Les soldats le mangèrent donc quelques jours après, et aimèrent le goût, alors ils en offrirent à Yoshiie qui aima aussi le goût. Une troisième source place l’origine du nattô plus récemment, durant la période Edo (1603 à 1867). Il est même possible que le produit ait été découvert indépendamment par plusieurs personnes à des endroits différents.

Un changement significatif dans la production de nattô est survenu durant la période Taishô (1912 à 1926), lorsque les chercheurs ont découvert un moyen de produire un de produire une culture de levain pour nattô contenant le bacillus subtilis sans avoir besoin de paille. Ce qui a permis de simplifier grandement le processus et permet des résultats plus importants.

2. Apparence et consommation


La première chose notée par le profane après avoir ouvert un paquet de nattô est la très forte odeur ammoniaquée, une peu comme un fromage fort bien fait. mélanger les nattô produit beaucoup de fils comme des toiles d’araignées. Les nattô eux-même ont la consistance de quelque chose comme de la glue. En terme de consistance on peut penser à une fondue savoyarde lorsqu’on plonge le pain dans le bouillon de fromage fondu et qu’on le ressort trainant derrière lui des filaments gluants de fromage fondu.

Les nattô sont généralement consommé au petit déjeuner accompagné de riz, quelque fois avec d’autres ingrédients, par exemple la sauce de soja, un bouillon de tsuyu, de la moutarde, du poireau ou de la ciboule, du daikon rapé, du gombo, ou des oeufs de cailles cru. A Hokkaidô et au nord de la région de Tôhoku, certaines personnes saupoudrent les nattô de sucre. Les nattô sont habituellement consommé avec d’autres plats, comme les nattô sushi, les toast au nattô, dans la miso soupe, la salade, comme un ingrédient dans les okonomiyaki, ou même avec des spaghetti, en norimaki (nattômaki), ou comme du nattô frit. Une forme de nattô séchée, ayant une odeur légère ou peut gluant, peuvent être consommés comme stack très nutritif. On trouve aussi des pizza au nattô, du curry de nattô, de l’omelette au nattô, etc. Il y a même de la glace (crème glacée) au nattô.

On considère souvent que les nattô ont un goût acquis et que le parfum des nattô que les gens peuvent percevoir dépendant vraiment beaucoup des gens eux-mêmes: certains trouvent le goût très fort, et comme du fromage, et en utiliseront une petite quantité pour parfumer du riz ou des nouilles, alors que d’autres trouvent le goût “fade et non remarquable”, nécessitant l’addition de condiments parfumés comme de la moutarde ou de la sauce de soja. De nombreux non-japonais trouve le goût très peut plaisant, alors que d’autres le savourent comme un met raffiné. Certains producteurs produisent un nattô sans odeur ou très peu parfumé. La divergence d’opinion sur son apparence et son goût peut être comparé à la végémite en Australie, les bleus (bleu de bresse, bleu d’auvergne, …) en France, le lutefisk en Norvège et Suède, le Mämmi en Finalnde et la Marmite en Nouvelle Zélande et en Angleterre. Même au Japon, les nattô sont plus populaires dans certaines régions que dans d’autres. Les nattô sont connu pour être populaires dans la région Kantô à l’est (Tokyo) mais est moins populaire dans le Kansai (Kyoto, Kobe, Osaka). Environ 236000 tonnes de nattô sont consommées au Japon chaque année.

3. Processus de production


Les nattô sont produits à partir de graines de soja, typiquement un type spécial appelé graines de soja nattô. Les graines plus petites sont privilégiées, afin que le processus de fermentation puisse atteindre le centre de la graine plus facilement. Les graines sont lavées et trempées dans l’eau pour 12 à 20 heures. Ce qui permet d’accroitre la taille des graines. Puis, les graines de soja sont cuites à la vapeur pendant 6 heures, bien que des cocotte minutes peuvent être utilisées pour réduire ce temps. Les graines sont ensuite mélangées avec la bactérie bacillus subtilis nattô, connu comme nattô-kin en japonais. Le mélange est fermenté à 40°C pour 24 heures. Après cela, les nattô sont refroidit et vieillit dans un réfrigérateur pour une semaine pour ajouter de la viscosité (l’aspect gluant et filandreux). Durant le processus de vieillissement à une température d’environ 0°C, le bacillus développe des spores, et une réaction enzymatique peptidase casse la protéine de la graine de soja en ses constituants amino-acides.

Historiquement, les nattô étaient fait en conservant les graines de soja cuites à la vapeur dans de la paille de riz, qui contient naturellement le bacillus subtilis nattô. Les graines de soja étaient empaquetées dans de la paille et laissées pour fermentation. La fermentation se déroulait soit lorsque les graines étaient enterrées dans le sol sous un feu, ou soit stockées dans une place chaude de la maison, par exemple sous un kotatsu.

4. Produit final

La production de masse de nattô d’aujourd’hui est généralement vendu dans des petit conteneur en polystyrène. Un petit paquet contenant deux à trois conteneurs, occasionnellement 4 conteneurs, chacun faisant 40 à 50 grammes. Un conteneur est typiquement utilisé en complément d’un petit bol de riz. Il inclue habituellement un petit paquet de shoyu (sauce de soja) et un autre paquet de karashi, un type de moutarde. D’autres sauce parfumées comme shiso sont aussi disponibles.

La ville de Mito et la préfecture de Kumamoto sont célèbres en tant que districts producteurs de nattô.

En dehors du Japon, les nattô sont souvent vendu congelés, et doivent être dégelés avant consommation.

5. Préparation et Consommation


En général le nattô est toujours touillé (remué), ça permet de libérer les gaz de fermentation (d’ailleurs on peut voir que le mélange se met à faire des bulles), mais aussi de l’aérer et d’en rendre la consistance plus onctueuse.

La façon la plus populaire de préparer les nattô est la suivante.

1. placer les nattô dans un bol en porcelaine approprié.
2. remuer les nattô avec des baguette ou tout autre ustensile approprié. Ne pas l’écraser. Mélanger rapidement et bien. (mais pas une heure, 60 secondes est suffisant ;-p )
3. ajouter de la sauce de soja et de la moutarde mélangée.
4. si vous avez de la ciboule, il est recommandé de la hacher et de la mélanger avec. Déposer ensuite une cuillère de la préparation de nattô sur du riz nature chaud et manger les ensemble.

La soupe miso va très bien avec les nattô aussi.

Autre idée: sandwich au nattô

1. Préparer du nattô (30 à 50 grammes) mélangé à de la mayonnaise (5 à 20 grammes).
(mélanger aussi avec du shoyu si vous aimez)
2. Préparer des tranches de toast grillé.
3. Placer le mélange de nattô sur un toast.
4. Déposez plusieurs tranches fines d’oignon sur le natto.
5. Déposer par-dessus du fromage (type fromage à pizza) et refermer avec l’autre tranche de toast.
6. Cuire au four.

6. Bénéfices pour la santé


Il est souvent dit au Japon que les nattô sont bon pour la santé, et ces affirmations peuvent être soutenu par la recherche médicale.

Un exemple est la pyrazine: la pyrazine est un composé chimique, qui en plus de donner au nattô son odeur distincte, réduire la probabilité de coagulation du sang. Il contient aussi une enzyme de type protéase à serine appelée nattokinase (enzyme découverte en 1980 par le docteur Hiroyuki Sumi) qui peut réduire la coagulation du sang à la fois par fibrinolyse des caillots mais aussi par inhibition de la protéine de plasma: “inhibiteur de l’activateur du plasminogène 1” (plasminogen activator inhibitor 1, PAI-1 ). Ce qui peut aider à éviter les thromboses, comme par exemple dans les attaques cardiaques, les embolies pulmonaires, ou les congestions cérébrales.

Un extrait de nattô contenant de la nattokinase est disponible sous forme de complément alimentaire. Des études ont montré que l’administration orale de nattokinase en capsules entériques conduit à une amélioration modérée de l’activité fibrinolytique dans le rat et le chien. Il est, alors, possible de faire l’hypothèse que les nattokinase puissent réduire les caillots de sang chez les humains — bien que des essais cliniques n’aient pas été conduit jusqu’à maintenant sur l’homme. Une autre étude suggère que le FAS (Acide Gras Synthase) dans le natto est la substance qui initie la fibrinolyse des caillors, qui accélère l’activité non seulement des nattokinase mais aussi des urokinase.

L’Acide gras synthase (FAS) est un complexe multi-enzymatique (dimère d’enzymes sous forme antiparallèles dépendant de l’acide pantothénique et du Coenzyme A), aussi connu sous le nom de FAS (Fatty Acid Synthase). Il est formé par 2 protomères dont la liaison se fait, et est facilitée lorsque la cellule présente un taux de élevé de fructose 1,6-diphosphate (indiquant un état de haute énergie cellulaire puisque c’est un produit intermédiaire de la glycolyse). Elle forme les acides gras à partir de malonyl-CoA.

Une étude de 2009 à Taiwan indique que les nattokinase dans le nattô ont la capacité de dégrader les fibrilles amyloïdes suggérant que ça pourrait être utilisé en prévention ou en traitement pour les maladie de type amyloides comme la maladie d’Alzeimer.

Les Nattô contiennent une grande quantité de vitamine K, qui est impliquée dans la formation des groupe de liaisons calcium dans les protéines, aidant la formation des os et empêchant l’ostéoporose. La vitamine K1 est trouvée naturellement dans les algues, la foie, et certains légumes, alors que la vitamine K2 se trouve dans les produits fermentés comme le fromage ou le miso. Les nattô possèdent une très grande quantité de vitamine K2, approximativement 870 µg par 100g de nattô.

Selon une étude, les graines de soja fermentées, comme le nattô contiennent des vitamines PQQ, qui est très importante pour la peau. Le PQQ dans les tissus humain vient principalement de l’alimentation.

Selon une étude récente, les polyamines suppriment les réactions immunitaires excessives, et le nattô en a un plus grande quantité que n’importe quel autre nourriture. Des suppléments diététiques contenant des substances extraites du nattô comme les polyamines, les nattokinase, les FAS et les vitamine K2 sont disponible dans le commerce.

Les nattô possèdent beaucoup de composés chimiques présumés pour prévenir le cancer, par exemple la daidzéine, la génistéine, les isoflavones, les phyto-oestrogènes et l’élément chimique sélénium. Toutefois, la plupart des ces substances chimiques peuvent être retrouvés dans les autres produits à base de graines de soja, et leur effet pour la prévention du cancer est au mieux incertain.

Des études récentes montre que les nattô ont un effet pour diminuer le mauvais cholestérol.

Les nattô ont aussi un effet antibiotique, et son utilisation en médecine contre la dysenterie a été un sujet de recherche sérieuse par la marine impériale japonaise avant la seconde guerre mondiale.

Les nattô peuvent prévenir l’obésité, certainement à cause de leur contenu très peu calorique (environ 90 calories pour 7g à 8g de protéines pour une consommation moyenne. Des affirmations non vérifiées prétendent que les nattô améliorent la digestion et réduisent le processus de vieillesse, et la perte de cheveux chez les hommes à cause de leur contenu en phyto-oestrogènes, qui peut réduire la quantité de testostérone responsable de la calvitie. Ces conjectures physiologiques de la consommation du nattô sont basées sur les composés biochimiques actifs du nattô, mais n’ont pas été confirmés par des études humaines.

Les nattô sont parfois utilisés comme ingrédient pour la nourriture pour animaux de compagnie, et des affirmations  prétendent que cela améliore la santé de ces animaux.

7. Comment faire votre nattô

7.1 Ingrédients

  1. Graines de soja
  2. Paille de riz séchée (habituellement habitée par le bacillus nattô)

7.2 Recette

  1. Les graines de soja sont trempées dans l’eau, jusqu’à ce que la graine arrête de gonfler. Cela prend une nuit en été et doit prendre un jour entier en hiver.
  2. Cuire à la vapeur ou bouillir les graines jusqu’à ce qu’elle deviennent molle. (il est recommandé de les cuire à la vapeur, si elles sont bouillis, le goût des graines de soja vont s’échapper dans l’eau, ainsi que certains composés actifs et la peau de la graine va se détacher, et il est aussi recommandé d’utiliser une cocotte minute, dans le cas contraire la cuisson à la vapeur risque de prendre plusieurs heures).
  3. Mettre les pailles de riz séchées dans de l’eau bouillante plusieurs minutes pour les stériliser (le Natto Bacillus peut survivre à de l’eau chaude à 100°C plus de 10 minutes).
  4. Préparer la paille comme un paquet. Avec un paquet pour 50g de graines (utiliser assez de paille).
  5. Placer les graines cuites sur la paille, les recouvrir de paille et refermer le tout en les attachant.
  6. Garder le paquet à une température de 42°C. On peut aussi le placer dans une glacière préparée chaude avec de l’eau bouillante puis on place de l’eau chaude dedans pour obtenir une température de 45°C. Lorsque la température descend à 35°C on remplace l’eau chaude. On peut placer l’eau chaude dans une bouteille en plastique transparente). Faites attention car la fermentation natto nécessite assez d’oxygène.
  7. Le fermentation va se dérouler en un ou deux jours. Après cela gardez le au réfrigérateur.

Si vous avez une culture de natto bacillus, la paille de riz, n’est pas nécessaire. Ajouter de l’eau chaude à la poudre de bacillus et l’ajouter sur les graines de soja, et les garder dans un conteneur approprié (qui peut être ouvert pour faire rentrer de l’air.

Une autre façon est d”utiliser des nattô japonais déjà produits, et d’en utiliser un certain nombre comme bacillus parent pour initier la réaction.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Natto

8. Où en acheter en France?

on peut trouver ces produits:

société KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
http://www.kioko.fr/

Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa

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