Okonomiyaki (お好み焼き) est une crêpe japonaise comportant une variété d’ingrédients. Le nom est composé de okono, qui signifie « ce que vous aimez » ou « ce que vous voulez », et yaki signifie « grillé » ou « cuit » (cf yakitori, yakisoba). Les okonomiyaki sont principalement associés avec les régions du Japon de Kansai et d’Hiroshima, mais sont disponibles partout à travers le pays. La composition et le nappage peuvent varier selon les régions. On peut le trouver sous le nom erroné de « pizza japonaise ». Bien que l’idée soit la même qu’une pizza, la composition et la cuisson se rapprochent le plus d’une crêpe que d’une pizza.
1. Région Kansai
Les styles d’okonomiyaki de la région kansai (style d’Osaka) est le style prédominant de repas que l’on trouve à travers le Japon. La pâte est faite de farine, de l’igname rapé, de l’eau ou du dashi, des oeufs et du choux rapé, et il contiennent habituellement d’autres ingrédients comme des oignons verts, de la viande (généralement porc ou bacon), du poulpe, du calmar, des crevettes, des légumes, du kimchi, du mochi ou du fromage. Les Okonomiyaki sont parfois comparé à une omelette ou une crêpe et peuvent être appelés « crêpe japonaise », ou même mieux « la nourriture esprit d’Osaka ».
La plupart des restaurants à Okonomiyaki sont fait sur le modèle des établissement self-service (« grille-le-toi-même »), où le serveur apporte les ingrédient nue, et le client fait lui-même son mélange avant de le faire cuire sur des tables incorporant un teppan (ou une plaque chauffante spéciale). Ils peuvent aussi avoir un comptoir muni de plaques chauffantes où le cuisinier prépare le repas devant les clients.
A Osaka (la plus grande ville du Kansai), d’où ce plat est soi-disant originaire, les okonomiyaki sont préparé comme des crêpes. La pâte et les ingrédients sont cuit des deux côté sur une plaque chauffante (teppanà ou dans une poêle en metal en utilisant des spatules (utilisées par la suite pour couper l’okonomiyaki), ou en retournant l’okonomiyaki en le faisant sauter (comme pour les crêpes). Les okonomiyaki cuit sont ensuite recouvert d’un nappage composé de divers ingrédient, qui comptent: la sauce okonomiyaki (similaire à la sauce worcestershire mais plus épaisse et plus douce), aonori, katsuobushi, de la mayonnaise japonaise et du gingembre mariné (beni shoga).
2. Variantes
Lorsqu’ils sont servis avec des nouilles sautées (yakisoba ou udon), le résultat s’appelle modanyaki (モダン焼き) « modern yaki » soit « yaki moderne ».
Negiyaki (ねぎ焼き) est une variation plus fine de l’okonomiyaki, fait à partir d’une grande quantité de ciboule; que l’on peut comparer au pajeon coréen et au crêpes d’oignion vert chinois.
3. Région d’Hiroshima
A Hiroshima, les ingrédients sont ajoutés en couches plutôt que mélangés ensembles. Les couches sont typiquement: pâte, porc et ingrédients additionnels comme calamar, poulpe et fromage. Des nouilles (yakisoba, udon) sont aussi utilisées pour le nappage avec des oeufs sur le plat et une généreuse quantité de sauce pour okonomiyaki. La quantité de chou utilisée est habituellement 3 à 4 fois la quantité utilisée pour le style plus commun d’Osaka. L’ordre des couches peuvent varier légèrement en fonction du style et de la préférence du chef cuisinier, et les ingrédients varient en fonction de des préférences du client. Les gens d’Hiroshima affirment que c’est la façon correcte de faire des okonomiyaki. Ce style est appelé Hiroshima-yaki ou Hiroshima-okonomi.
4. Autres régions
A Tokyo, Tsukushima est populaire à la fois pour ses okonomiyaki et ses monjayaki. Monjayaki est plus liquide, une variante baveuse de l’okonomiyaki. La rue principale de cette ville est appelée Rue Monja.
A Hamamatsu, des takuan (daikon mariné) est mélangé dans l’okonomiyaki.
A Okinawa, okonomiyaki est appelé hirayachi (ヒラヤーチー) et est plus fin que les autres régions. Les habitants le cuisine à la maison, ainsi il n’y a pas de restaurant à hirayashi à Okinawa, bien que l’on peut trouver des restaurants à okonomiyaki dans quelques endroits.
source: http://en.wikipedia.org/wiki/Okonomiyaki
5. Où manger des Okonomiyaki en France?
Aki
11 bis, Rue Sainte Anne
75001 Paris
Tél : 01 42 97 54 27
Happa-Tei
64 Rue Sainte-Anne
75002 Paris
Tél: 08 99 69 76 27
Naniwa-ya
11 rue Sainte Anne
75001 Paris
Tél: 01 40 20 43 10