Sep 032015
 

La scène se déroule souvent ainsi, un verre est placé à l’intérieur d’une boîte carrée en bois, appelée “un Masu” , mais parfois le verre est au sommet d’un plat ou une soucoupe. Le serveur arrive et remplit le verre jusqu’à le faire déborder et remplir la petite boîte en bois ou tout ce qui contient le verre. Arrive alors une question: qu’est-ce que l’on boit en premier? Ce qui a débordé ou le verre? Et comment diable est-il possible de boire ce verre trop plein?

Pour obtenir des explications, le Sake Service Institute à Tokyo, a essayé de donner des réponses. Il se trouve que le Sake Service Institute (SSI) est l’organisation qui forme et certifie les kikisake-shi (利酒師, maître du sake), qui sont en quelque sorte des sommeliers pour le sake. Plus de 30.000 hommes et femmes ont été certifiés depuis que le programme a été lancé en 1990, y compris quelques 500 personnes à l’extérieur du Japon. Un kikisake-shi est qualifié pour donner des conseils sur le stockage correct, la manipulation, les mélanges, les appariements avec les repas et à peu près tout ce que vous souhaitez savoir sur le vin de riz japonais.

Le directeur exécutif du SSI, Haruyuki Hioki, explique que le style consistant à servir le saké jusqu’au débordement – dans la mesure où il a un nom – est généralement appelé “Sosogi-Koboshi” (注ぎ零し). Mot valise composé du verbe “sosogu” (注ぐ, verser) et “kobosu” (零す, faire déborder). Il est également parfois appelée “mokkiri sake” emprunté à un terme plus général qui consiste à être servi généreusement de la nourriture ou une boisson en une seule fois. Mokkiri (盛っ切り) est composé de moru (盛る), “servir, remplir” et de kkiri (っ切り) qui signifie “seulement, juste”, que l’on pourrait traduire par “juste un service”.

Il n’y a pas de signification particulière ou de longue tradition derrière Sosogi-Koboshi, explique Hioki. Il est devenu populaire dans la période immédiate de l’après-guerre, et a été initialement considéré comme une façon de servir limitée aux Izakaya que l’on trouve sous les voies de chemin de fer, autour des gares et dans les quartiers de la classe ouvrière durant la période de forte croissance économique au Japon. Peu à peu, et en particulier dans la dernière décennie, la pratique a été utilisée par un plus large éventail de bars et de restaurants, se développant avec la popularité de plus en plus importante de boire le Sake froid plutôt que réchauffé ou à température ambiante.

Remplir un verre jusqu’à ce qu’il déborde est simplement une forme de service, explique Hioki. C’est un geste qui rend les clients à l’aise parce qu’ils pensent qu’ils ont reçu quelque chose en plus.

Mais tout le monde n’est pas ravi d’être servi de cette façon. De nombreux clients, et en particulier les femmes, considèrent cela comme insalubre, quelque chose que l’on peut voir à travers une recherche rapide sur Internet.

“Je vais vous dire pourquoi je n’aime pas: le Masu est sale” écrit une femme sur son blog. “Je pourrais comprendre s’ils en utilisaient un nouveau à chaque fois, mais réutiliser un récipient en bois? Il n’y a pas moyen d’obtenir que les quatre coins soient vraiment propres! Et je ne fais pas confiance au fond du verre. Il était juste entreposé quelque part sur une étagère pendant un combien de temps? Vous attendez-vous vraiment que je boive du saké qui a été en contact avec le fond d’un verre sale? L’ensemble du concept est révoltant”.

Ce n’est pas seulement les remontrances d’une folle de l’hygiène avec un cas avancé de keppekishō (潔癖性, une peur irrationnelle de la saleté et les germes); la préoccupation de l’assainissement est très réelle, insiste Hioki. Il n’y a pas de loi contre Sosogi-Koboshi, du moins pas encore, mais dans nos cours, nous conseillons spécifiquement de ne pas l’utiliser, dit-il. Il y a tout simplement trop de risques.

Et il faut garder à l’esprit, que le Masu n’a jamais été destiné à la boisson: “Sauf lors des célébrations, quand un baril de saké est défoncé et les invités se présentent avec une nouveau Masu afin de boire et de le remmener à la maison comme souvenir. Une fois à la maison le Masu ne doit plus être utilisé pour boire. De plus il est très difficile de boire dans un carré sans renverser.

Cela nous ramène bien à la question: quelle est “la bonne façon” façon de boire du saké servi jusqu’à ce que ça déborde.

Il n’y a pas l’étiquette spécifique associé à cela, explique Hioki. Ce n’est pas quelque chose de raffiné et vous ne  le verrait jamais dans un cadre formel. Mais si je devais donner des conseils, je vous suggère de boire le verre jusqu’à ce que vous ayez de la place dans le verre pour y verser le trop plein du Masu (ou autre récipient). Ensuite mettre le Masu ou le récipient de côté.

D’après ce que j’ai vu, tout buveur aborde le problème différemment. J’ai vu des gens prendre tout simplement le verre, sachant que le conteneur dessous va attraper tout ce qui tombera. D’autres baisser leur tête et prendre une gorgée sans les mains pour amener le niveau dans le verre sous contrôle. Certains boivent le verre complètement avant de se tourner vers le trop-plein, tandis que d’autres versent le trop plein dans le verre dès que il y a un espace. Et tandis que d’autres piliers de bar confirmés jureront que vous êtes censé boire à partir du bord droit du Masu, avec la marque orientée vers vous, j’ai entendu dire d’autres que boire à partir du coin est la seule façon de faire. Ma conclusion est qu’il n’y a pas besoin de vous inquiéter des manières, simplement avoir du plaisir et se vautrer dans l’abondance.

Sauf  qu’il n’y a pas de garantie que vous avez réellement reçu quoi que ce soit qui vous permette de vous délecter plus que ça. Et cela révèle un deuxième problème avec Sosogi-Koboshi et le service du saké en général.

Le Masu est une mesure unique de sake, qui est appelé “Ichigô“, et devrait être de 180 ml, explique Hioki. Mais de nombreux bars et restaurants servent beaucoup moins, même lorsque versé jusqu’à débordement.

Parfois, la différence est délibérée; le plus souvent, les serveurs n’ont pas vérifié le volume des différents verres, pichets et carafes utilisés en fonction de la saison ou de la nourriture servie.

De toute façon, c’est de la fraude. La base même d’un bon service à la clientèle est une communication honnête à propos des portions et des prix.

  2 Responses to “Pourquoi au Japon font-ils déborder le saké quand ils le servent?”

Comments (2)
  1. Merci Jack,

    Encore un peu de culture. Je dois dire que je ne me suis jamais fait servir le saké de cette façon mais de toute manière, j’ai peu d’expérience en la matière.

    J’ai aussi appris le mot japonais pour mysophobie: keppekishō

    Marc

    • Hello,

      La culture va dans les deux sens, je ne connaissais pas le mot pour l’affection mentale qui consiste à avoir peur des germes, de la saleté et des microbes.
      Mysophobie… De même si tu vois des erreurs, n’hésite pas à corriger, car si mes sources ont des erreurs… alors l’erreur est transmise… Car je n’ai pas le culture et les connaissances pour tout vérifier et tout valider.

      Merci pour ton commentaire :)
      Amicalement,
      Jack

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