Juin 102010
 


Udon (饂飩, usuellement écrit うどん) est une sorte de nouille épaisse de farine de blé très populaire en cuisine japonaise.

Les Udon sont habituellement servit chaud comme une soupe de nouille avec un bouillon moyennement assaisoné, dans leur forme la plus simple comme kake udon, servit dans un kakejiru fait de dashi, sauce de soja (shôyu) et mirin. Ils sont habituellement recouvert avec de la ciboule ou du poireau émincé. D’autres garnitures habituelles incluent des tempura de crevette ou de kakiage (un type de mélange de tempura frit), ou encore des abura age, un type de poche de tofu frit assaisonnés avec du sucre, du mirin et de la sauce de soja.Mais sont souvent ajoutés des fines tranches de kamaboko, de la pâte de poisson en forme de demi-lune. Du shichimi peut être ajouté pour le goût.

La saveur de la garniture et du bouillon varie de région en région. Habituellement, un bouillon brun foncé, fait de sauce de soja foncée (koikuchi shôyu) est utilisé dans l’est du Japon, et un bouillon brun clair fait de sauce de soja clair (usukuchi shôyu) est utilisé dans l’ouest du Japon. C’est même visible sur les cartons de soupe instantanée, qui sont souvent vendu avec ces deux différentes version pour l’est et l’ouest.

1. Origine

En Chine, des nouilles épaisses de farine de blé similaires sont appelées cū miàn (粗麵). Ces udon iriginales semble venir de la ville vietnamienne actuelle de Hanoi et faisaient 2 à 3 cm de diamètre, une “nouille” plate de la forme d’un pancake ajoutée à de la soupe miso. Le caractère japonais 饂飩 est souvent confondu avec un le caractère chinois moderne 餛飩, qui se rapporte aux quenelles wonton et non aux nouilles. En Chine, les udon s’appellent 烏冬 wūdōng ou 烏冬麵 wūdōngmiàn, parfois 烏龍麵 wūlóngmiàn. (à noter qu’il n’y a pas de relation avec le thé oolong, 烏龍茶 wūlóngchá.)

On attribue à l’origine des Udon à des moines bouddhistes qui ont traversés la Chine: selon les régions du Japon il s’agit des moines kûkai (connu à titre postume comme Kôbô-Daishi, 弘法大師, fondateur de l’école de bouddhisme shingon) et Enni (Enni Ben’en圓爾辯圓; 1202-1280 qui a étudié diverses formes de Mahayana  sous l’enseignement d’un professeur de Rinzai-zen appelé Wuzhun Shifan en Chine). Kûkai a voyagé en Chine au 9ème siècle pour étudier le bouddhisme et la province japonaise de Sanuki se réclame comme la première à avoir adopté sa recette. Enni est un moine de Rinzai Zen qui a étudié le bouddhisme en Chine au 13ème siècle. Hakata, un quartier de Fukuoka, réclame ses recettes comme venant de Enni.

2. Repas de Udon habituels

Comme de nombreuses nouilles japonaises, les nouilles udon peuvent être servit froides en été et chaude en hiver. La garniture est choisis pour refléter la saison ou pour équilibrer d’autres ingrédients. La plupart des garnitures sont ajoutés sans nécessité de préparation particulière, bien que certaines sont frits. De nombreux plats parmis les suivants peuvent être préparés avec des soba.

2.1 Chaud

 * Kake udon (au Kantô) ou Su udon (au Kansai): des udon chaudes dans un bouillon avec en garniture des oignons verts finement émincés, et parfois des tranches de kamaboko.

 * Kitsune udon: “Udon renard”. garnit avec un ou des Aburaage (poches de tofu frit légèrement sucrées). un plat favori dans la région du Kansai, en particulier à Ôsaka.
 
* Tempura udon : garnit de tempura, en particulier crevette, ou kakiage, un sorte de tempura avec un mélange de légume et de petites crevette.

 * Tanuki udon (au Kantô) ou Haikara udon (au Kansai): garnit avec du tenkasu (pâtes de tempura frit).

 * Tsukimi udon: “udon pour l’observation de la lune”. garnit d’oeuf pochés dans une soupe chaude.

 * Wakame udon: garnit de wakame.

 * Karê udon: “udon au curry”. Udon dans une soupe faite à base de curry japonais. Peut aussi inclure des légumes et de la viande.

 * Chikara udon: “udon de force”.garni de gateau de riz mochi grillés. un repas très copieux.

 * Stamina (sutamina) udon. Udon avec diverses variétés d’ingrédients, incluent en général de la viande, des oeufs crus et des légumes.

 * Nabeyaki udon: une sorte d’udon en ragoût, avec des fruits de mer, des légumes cuit dans un nabe ou une casserole en métal. Les ingrédients les plus communs sont les tempura de crevette avec des champignons et un oeuf cru sur le dessus.

 * Kamaage udon: servit habituellement dans un ragoût communal avec de l’eau chaude, et accompagné de sauce chaude à tremper faite de dashi et de sauce de soja.

 * Udon-suki: Udon cuit de la manière d’un sukiyaki.

 * Yaki udon: udon sautés dans une sauce à base de sauce de soja, préparé de la même manière que les yakisoba. Ce plat est originaire de kitakyushu de la préfecture de Fukuoka (il est à noter que si les yaki-udon sont fait à base de udon, les yakisoba ne sont pas fait à base de soba de sarrasin, mais avec des nouilles vapeur de type ramen chinoises).

 * Misonikomi udon: nouilles udon fermes cuites à feu doux dans une misô soupe rouge. La soupe contient généralement du poulet, un oeuf cru flottant qui est cuit par la soupe, des kamaboko, des légumes et des tubercules. Les udon sont extrêmements fermes car elles doivent tenir la cuisson dans la soupe mijotée; de plus ces nouilles ne contiennent pas de sel, afin de ne pas ajouter de sensation salée au misô qui l’est déjà beaucoup.
 
 * Houtou udon:un plat local de la préfecture de Yamanashi, une sorte de soupe misô avec plein de légumes.

2.2 Froid

 * Zaru udon: udon froides années de Nori rapé et servit sur un zaru (笊 or ざる), un espéce de plateau en bambou ressemblant à un tami. Accompagné par une sauce froide pour tremper les udon dedans, faite habituellement de dashi, mirin et shoyu. Mangé avec du wasabi ou du gingembre rapé.

 * Bukkake udon: Udon froides servis avec divers garnitures généreusement  saupoudrées au dessus. Cela peut inclure:
 o tororo: purée de yamaimo rapées (un igname japonais à la texture gluante)
 o oroshi: daikon rapé
 o natto
 o okra: fokra frais tranché

 * kijoyu udon: servit avec une soupe froide de sauce de soja nature (non pasteurisée) et de jus de sudachi (une sorte de citron), parfois avec du daikon rapé.

3. Variétés régionales

Voici quelques variations à la fois sur la forme et l’épaisseur des udon.

 * Curry de style Biei (カレー): udon de Biei, Hokkaido.
 * Inaniwa (稲庭): un type de udon fin de la préfecture d’Akita.
 * Ise (伊勢): udon de la préfecture de Mie.
 * Kansai (関西): les udon sont d’épaisseur moyenne de la région du Kansai.
 * Kishimen (棊子麺, ou plus communément きし麺): un type de udon plat de la région de Nagoya.
 * Sanuki (讃岐): les udon sont épaisses et plutôt fermes, elles viennent de la préfecture de Kanagawa.
 * Hôtô (rarely 餺飥, communément  ほうとう): un type de udon plat et large, habituellement cuisiné avec des légumes, particulièrement du “kabocha” japonais écrasées, de la préfecture de Yamanashi.
 * Dangojiru (団子汁): similaire au Hôtô ci-dessus, de la préfecture de Ôita.Nominalement “soupe de quenelle”, il ressemble à des udon très épais et plats.
 * Okinawa soba (沖縄そば): appelé aussi suba, des nouilles de la région d’Okinawa faites en ajoutant des cendres végétales à la farine, similaire à la façon dont sont faites les ramen, elles sont très semblables aux udon.
 * Udon est aussi très populaire en Corée du Sud, où elles sont appelées udong (우동).
 * Il ya aussi un repas appelé Udon à Palau (république insulaire de l’océan pacifique à 800km à l’est des Philippines et 3200km au sud de Tôkyô). à cause de l’ancienne administration japonaise. Le bouillon est à base de sauce de soja comme les udon japonais. Toutefois, comme il y a de nombreux immigrés d’Okinawa, il utilise moins de bouillon comme les Okinawa soba. De façon plus notable, les nouilles sont des spaghetti, comme il est plus facile d’en acquérir là-bas.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Udon

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