Juil 282009
 


Le mochi (Japonais: 餅) ou omochi (お餅) est un gateau de riz japonais faire de riz gluant pilonné en une pâte et moulé en une forme spécifique. Au Japon, il est formé selon une cérémonie appelée mochitsuki, bien qu’il peut être mangé tout au long de l’année, le mochi est une nourriture traditionnelle pour le nouvel an japonais et est habituellement vendu durant cette période de fête. Le mochi est aussi un encas important à Hawaii et à Taiwan.

1. Mochitsuki (餅つき)

Mochitsuki’hi’ (餅つき日) est une cérémonie traditionnelle de pilonnage du mochi au Japon.

  1. du riz gluant lavé (débarassé de son amidon) est trempé tout une nuit et cuit.
  2. Le riz cuit est pilonné avec des maillets en bois (kine) dans un mortier traditionnel (usu). Deux personnes vont alterner le travail, un pilonne et l’autre tourne et mouille le mochi. Ils doivent tenir une cadence régulière ou ils risquent de se blesser avec la lourde kine.
  3. La masse collante est ensuite modelée en diverses formes variées (habituellement en sphére ou en cube).

2. Utilisations populaire du mochi

2.1. Confiserie

De nombreuses sortes de wagashi et mochigashi traditionnels (bonbons traditionnels japonais) sont fait avec du mochi. Par exemple, le daifuku est une sorte de mochi rond rempli de farce sucrée, comme la pâte de haricot rouge sucrée (an) ou une pâte de haricot blanc (shiro an). Ichigo Daifuku est une version qui contient une fraise entière à l’intérieur.

Kusa mochi est une variété verte de mochi parfumée avec du yomogi (armoise). Lorsque du daifuku est fait à partir de kusa mochi, c’est appelé yomogi daifuku.

2.1.1 Daifuku

Daifukumochi (大福餅), ou Daifuku (大福) (littéralement “grande chance”), est une confiserie japonaise constituée d’une farce sucrée, la plupart du tant de l’anko, une pâte sucrée de haricot rouge fait à partir des haricots appelés azuki. Les Daifuku sont composé d’une grande variété. La plus commun est un daifuku de couleur blanc, vert pâle ou rose pâle rempli de anko. On peut le trouver sous forme de deux tailles, une du diamètre d’environ 3cm et l’autre de la taille légèrement inférieure à la paume de la main. Certaines version contiennent des fruits, de la purée de fruit, un mélange de fruits, et de l’anko ou de la pâte de melon écrasé. Presque tous les daifuku sont couvert d’une fine couche de fécule de maïs ou de taro pour les empêcher de coller les uns aux autres, ou de coller aux doigts. Certains sont recouvert de sucre ou de cacao.

2.1.1.1 Histoire

Les Daifuku étaient à l’origine appelés Harabuto mochi (腹太餅) (gateau de riz au ventre épais) à cause de sa nature garnit. Le nom fut changé plus tard en Daifuku mochi (大腹餅) (gateau de riz au gros ventre). Compte tenu que la prononciation de Fuku (腹) (ventre) et Fuku (福) (chance) est la même en japonais, le nom a été changé en Daifuku mochi (大福餅) (gateau de riz de grande chance), un messager de bonne chance. A la fin du 18ème siècle, le Daifuku gagnaient en popularité et les gens ont commencé à les manger grillés. Ils étaient aussi utilisés comme cadeau dans des occasions cérémonielles.

2.1.1.2 Variétés

Yomogi daifuku (蓬大福): Une version faite avec du kusa mochi (草餅), qui est du mochi parfumé à l’armoise.

Ichigo daifuku (イチゴ大福): Une variation contenant des fraises et une farce sucrée, la plupart du temps de l’anko, dans un petit mochi rond. Des crèmes sont aussi utilisées comme farce sucrée. Parce qu’ils contiennent des fraises, ils sont habituellement mangés durant le printemps. Il a été inventé dans les années 1980. De nombreuses patisseries revendiquement l’invention de cette confiserie, ainsi ses origines exactes sont vagues.

Yukimi Daifuku (雪見だいふく): Une marque de crème glacée au mochi faite par la société Lotte.


2.2. Crème glacée

Des petits boules de crème glacées garnissent l’intérieur d’une enveloppe de mochi, faisant ainsi du mochi crème glacé. Au Japon, c’est fabriqué par le conglomérat Lotte sous le nom Yukimi Daifuku, “daifuku vue de neige”. Aux Etats-Unis, les chaines d’épiceries Joe’s, H Mart, et Mollie Stone’s vendent des glaces mochi aux saveurs chocolat, mangue, thé vert, café, vanille et cerise. C’est très populaire en Californie, à Hawaii, Washington, Atlanta, Georgie et Portland, dans l’Oregon. Mikawaya, une société japonaise à Los Angeles, fabrique la variété qui est vendu ensuite aux épiceries Joe’s et Mollie Stone’s. Les chaines de yaourt glacés Pinkberry et Red Mango offrent aussi du mochi comme “menu secret” (ou dans le cas de Red Mango comme menu régulier) nappant leurs desserts, disponible selon la demande du client. La chaine de yaourt glacés CeFiore et les Yaourt Mr Yogato et Cali à Washington, DC, offrent aussi du mochi comme nappage habituel.

Les crème glacées au mochi est une confiserie japonais délicieuse. Originellement créé par Lotte sous le nom Yukimi Daifuku en 1981, la société a fait le produit en utilisant de la fécule de riz au lieu de riz collant et une sorte de lait glacé est utilisé au lieu de vraie crème glacée. Les crèmes glacées mochi sont un plat internationalement reconnu. Les noms marketing actuels incluent le “mochi ice cream” de Mikawaya aux états-unis  (aussi réutilisé par d’autres sociétés), qui commence la production de ce qui est connu comme crème glacé au mochi aux etats-unis en 1993.

2.2.1 Description

Les crèmes glacées mochi peuvent être considérées pour de la nourriture que l’on peut manger avec ses doigts sur un cure-dents. La crème glacée mochi peut varier en diamètres, mais elle est comparable à une balle de golf au niveau de la taille, de la forme et du poids: 45g pour 45mm de diamètre. Pour comparaison, la crème glacée mochi de la marque Mikawaza pèse approximativement 42.5g.

Il y a deux couches: une douce, une carapace de mochi avec une texture en sorte de pâte, et un coeur de crème glacé interne.

Les parfums dépendent de la marque, toutefois, macha (thé vert), chocolat et vanille sont très représentés (saveurs à la fois des crèmes glacées de Mikawaya et Lotte). Cerise, mangue, et pâte de haricot rouge (azuki) sont des parfums communs.

2.2.2 Histoire

Les daifuku et manjû japonais sont les prédécesseurs de la crème glacée mochi, fourrés communément avec la pâte de haricot rouge Azuki. Toutefois, à cause de la température et la consistence du mochi et de la glace, les deux composants doivent être un peu modifiés.

2.2.2.1 Histoire aux Etats-Unis

Mikawaya a été la première société à fabriquer de la crème glacée mochi aux Etats-Unis. Le site internet de Mikawaya  prétend cela dnas leur historique. La recherche et le développement a pris environ dix ans avant de réaliser une production de masse de la forme utilisée actuellement, essentiellement dû l’interaction complexe des ingrédients.

2.3 Soupe

* Oshiruko ou ozenzai est une soupe sucrée de Haricot rouges azuki avec des morceaux de mochi. En hiver, les japonais en mangent souvent pour se réchauffer.
* Chikara udon (signifiant “puissant udon”) un repas consistant à la soupe de pâtes udon nappée de mochi grillé.
* Soupe Zôni. Une spécialité du nouvel an.

2.4 Spécialités du nouvel an

* Kagami mochi est une décoration de nouvel an, qui est traditionnellement cassée et mangée dans un rituel qui s’appelle kagami Biraki (l’ouverture du mirroir).
* Soupe Zôni est une soupe contenant des gateaux de riz. La soupe Zôni est aussi consommée le jour du nouvel an. En plus du mochi, elle contient aussi des légumes comme des carottes, kamaboko (蒲鉾) bouilli colorés rouges et blanc, et du mitsuba (三つ葉, un persil japonais).
* Kinako mochi est un repas à base de mochi qui est traditionnellement fait le jour du nouvel an pour avoir de la chance sur l’année. Ce type de préparation de mochi nécessite de griller le mochi sur un feu ou une poële, et ensuite de le tremper dans un mélange de sauce de soja, d’eau et de sucre, pour finalement le recrouvrir de kinako (farine de soja).

2.5 Autre

* Dango (団子) est une boulette japonaise faire à partir de mochiko (farine de riz).
* Warabimochi (蕨餅) n’est oas un vrai mochi, mais une confiserie en sorte de gelée faite à partir de fécile de fougère et recouverte ou baignée dans du kinako (une farine de graine de soja sucrée et grillée). C’est très populaire en été, et souvent vendu à partir de camion itinérants, semblables aux camions de glace des pays occidentaux.
* Plus récemment, “Moffles” (un gauffrier permettant de cuire des mochi) a été présenté.
* Au Philippines, palitax est dérivé du mmochi japonais et des graines de sésames ont été ajoutées.

3. Santé

Le folklore japonais et la médecine traditionnelle donnent au mochi les capacités de réchauffer le corps et de lui apporter de l’énergie. Le goût sucré du mochi nourrit le pancréas, la rate et l’estomac.

Renforçant le physique et facile à digérer, le mochi est une nourriture excellente pour les gens qui sont en condition fébrile. Les fermier japonais et les ouvriers favorisent le mochi durant les mois froids à cause de sa réputation à augmenter l’endurance.

Le mochi est recommendé pour des problèmes de santé comme l’anémie, le déséquilibre sang-sucre, et une fragilité des intestins. Les femmes enceintes ou qui allaitent bénéficient du mochi, car il renforce à la fois la mère et l’enfant et sollicite la production de lait des glandes mammaires. Les mochi fait à partir d’armoise, qui pousse à l’état sauvage au Japon, est très riche en calcium et en fer et est donné traditionnellement aux femmes après l’accouchement. Les mochi à l’armoise sont excellent pour les gens qui sont anémiques et ceux qui veulent prendre du poids.

Les mochi sont délicieux et il y a un grand nombre façon de manger de délicieux mochi… mais il faut faire attention, ils sont très collants. Ils sont même mortellement collants. En Janvier 1996, 209 personnes se sont tuées en s’étouffant avec un omochi. Les principales victimes sont des personnes agées; 70 ans (28.8%) et 80 ans (25.4%).
reférence: Association de statistiques sur la santé et le bien-être ‘KOUSEI-NO-SHIHYOU’ 1996

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Mochi

4. Où en acheter en France?

on peut trouver des mochi Ice Cream et des Daifuku surgelés:

société KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
http://www.kioko.fr/

Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa

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