Sep 032009
 


Le funazushi (鮒寿司, Poisson cru fermenté) fait partie des narezushi (熟れ寿司, littéralement, “vieux poisson”).
Dans la plupart des pays, le poisson pourri est jeté. Au Japon, ils passent 3 à 4 ans pour le faire, et c’est considéré comme un produit de luxe, très cher (chinmi, 珍味, littéralement “goût rare”).Le Funazushi est une spécialité de la préfecture de Shiga (滋賀県 Shiga-ken) , et est composé de funa (鮒) fermenté, une carpe du lac Biwa (琵琶湖 Biwa-ko): Carassius Auratus Grandoculis, appelée nigoro-buna. Il utilise la fermentation lactique anaerobie.

Le poisson cru est empaqueté très serré dans du sel pour un an, puis il est séché et mélangé avec du riz. Le mélange est laissé à fermenté pendant encore 3 ans. Le riz est changé chaque année, mais on permet au poisson de se décomposer

Comme on peut s’y attendre, le funazushi a une odeur extrêmement forte qui décourage beaucoup de gens de le goûter. Le goût est piquant et vinaigré. On peut l’utiliser dans les soupes, recouvert de pâte de riz et frit pour faire des tempura, ou servit dans du thé vert (ochazuke, お茶漬け, un plat très simple de la cuisine japonaise. Il est préparé en versant de l’eau chaude ou du thé vert sur un bol de riz).

1. Histoire du funazushi

Il y a environ 1000 ans, une méthode de préservation appelée narezushi (熟れ寿司) est venu au Japon de la Chine. A Shiga, le narezushi est devenu funazushi. La fermentation était utilisée comme moyen de préserver les aliments pour pouvoir les stocker en vue de l’hiver. Comme beaucoup d’autres repas japonais (umeboshi, nattô) le funazushi est devenu un met raffiné nationale (chinmi, 珍味), même lorsque la nourriture fraîche est devenu disponible tout au long de l’année et que les méthodes de conservation ont beaucoup évoluée et permettent de conserver des produits frais assez longtemps.

Le Funazushi est incroyablement rare. Comme les poissons frais sont devenus bien plus disponibles, les sushi modernes se sont développés, réduisant les funazushi au rang de nouveauté. Les jeux gens japonais, qui ont un goût presque qu’occidental, ne sont pas très enclin à développer un goût pour ces friandises douteuses. Récemment, on ne le trouve plus qu’à Shiga, et la technique odorante de préservation risque peut-être de disparaitre bientôt.

2. Funazushi、Ochazuke

2.1 Recette Funazushi

1) Ecailler une Nigoro Buna femelle avec un couteau et retirer les entrailles.
2) Retirer le sang en plongeant le poisson dans de l’eau salée pendant 2 heures.
3) remplir fermement le poisson avec du sel. Mettre le poisson dans un tonneau. Mettre un couvercle sur le poisson. Placer un poids sur le couvercle. Attendre pendant 2 ans! 
4) Retirer le sel du poisson. Sécher pendant 1/2 jours.
5) Mélanger avec du riz et fermenter pendant 1 an.
6) retirer le riz et ajouter un nouveau riz. Laissez fermenter pendant 3 mois.
Après un peu plus de 3 ans, c’est prêt!

2.2 Ochazuke

Dans un bol, mettre du riz, 2-3 tranches de funazushi, tororo kobu (une algue). Ajouter de l’eau chaude et un peu de sauce de soja. Mélanger et c’est prêt à être dégusté.

3. Mémo

Chaque bouchée de funazushi que vous allez prendre a été préparé il y a persque 4 ans. La préservation de la nourriture a toujours été une nécessité pour les gens à travers le monde pour faire des réserves dans le but de subvenir à leur besoin en cas de nécessité. Les anciens à travers le monde ont été vraiment malin pour trouver un moyen de pouvoir obtenir de la nourriture toute l’année durant. Le Funazushi en est un très bon exemple.

On dit que les Funazushi/Narezushi sont les racines historiques des sushi que vous et moi consommons aujourd’hui. Les Funazushi (un type de Narezushi) peuvent être à l’origine du mélange de riz et de poisson qui est venu avec la culture du riz de l’asie du sud-est. Avec plus de mille ans de traditions et d’histoire accompagné par le soin et le détail d’années de préparation, chaque bouchée devient nettement plus délicieuse.

4. Divers

Comment était-ce?
Bien meilleur que sa réputation. Tout le monde dit “ça pue, ça pue!”. C’est sur que ça sent très fort un peu comme une brasserie à sake, mais rien d’insurmontable. Il a un goût tranchant vinaigré. Je l’ai mieux apprécié dans un ochazuke.

Préfecture de Shiga!
Ce plat devient de plus en plus rare de nos jour, et on ne peut le trouver que dans la préfecture de Shiga. Le lac Biwa est la demeure du nigoro-buna et d’autres espèces de poissons natifs seulement du lac Biwa et de la préfecture de Shiga. Les gens de loi et les politiques de Shiga qui planifient l’utilisation de leur lac et la préservation de tels plats traditionnels vont décider de l’avenir de ce plat traditionnel.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_sushi#Funazushi

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