Sep 052009
 


Le tôfu (豆腐), en chinois (chinois traditionnel:    荳腐 ou 豆腐, chinois simplifié: 豆腐, Hanyu Pinyin: dòufu), dubu (en coréen), est un repas d’origine chinoise, fait à partir du lait de soja coagulé, et ensuite en pressant le lait caillé résultant en blocs. Il y a de nombreuses variétés de tôfu, incluant du tôfu frais et des tôfu préparés de diverses façon. Le tôfu a une légère saveur ou d’odeur en elle-même, donc il est possible de l’utiliser soit dans des repas avec de la saveur ou soit sucrés, et il est souvent assaisonné ou mariné pour aller avec des repas.
 
Le tôfu est originaire de la Chine ancienne, mais très peu de chose sont restée pour expliquer son origine et l’origine de sa méthode de production. Le tôfu et ses techniques de production ont été introduit en Corée puis au Japon durant la période Nara. Ils se sont aussi répandus dans d’autres parties de l’Asie de l’Est. Sa diffusion coïncide avec celle du Bouddhisme compte tenu qu’il est une source importante de protéines dans les régimes végétariens religieux.

Le tôfu contient très peu de calories, mais une grande quantité de fer et vraiment peu de matière grasse. Selon le coagulant utilisé dans la fabrication, le tôfu peut avoir une contenance élevée en calcium et/ou en magnésium. Le tôfu contient aussi des isoflavones, qui permet de mimer les oestrogènes humaines naturelles et peuvent avoir une variété d’effets bénéfiques s’il est mangé en proportions correctes.

1. Production

Le Tôfu est fait en coagulant du lait de soja et en pressant le lait caillé résultant. Bien que du lait de soja déjà préparé peut être utilisé, la plupart des producteurs de tôfu commence par faire leur propre lait de soja, qui est produit en massérant, en broyant et en égouttant des graines de soja séchées (ou moins habituel, frais).

La coagulation de la protéine et de l’huile (émulsion) suspendu dans le lait de soja bouillit est la partie la plus importante de la production du tôfu. Ce processus est accomplit à l’aide de coagulants. Deux types de coagulants (sels et acides) sont utilisés commercialement. Le troisième type de coagulant, les enzymes, ne sont pas utilisés commercialement, mais démontre une potentiel intéressant pour produire à la fois du tôfu ferme et du tôfu “soyeux”.

1.1 Sels coagulants

* Sulfate de calcium (gypse): Le coagulant le plus traditionnel et le plus largement utilisé pour produire le tôfu de style chinois. Il produit un tôfu qui est tendre mais légèrement cassant en texture. Le coagulant lui-même n’a pas de saveur perceptible. L’utilisation de ce coagulant  permet aussi de faire un tôfu riche en calcium, un minéral important pour la prévention et le traitement de l’ostéoporose. Ainsi, de nombreux fabriquants de tôfu utilisent ce coagulant pour marquer  leur produit comme bonne source de calcium, parce que le gypse est aussi un composant primaire du plâtre, il est aussi possible de coaguler l’extrait de soja avec du plâtre de sol.

* Les sels de type chlorure Nigari ou Lushui (Traditionnel: 鹵水, 滷水; simplifié:卤水 en chinois) – chlorure de magnesium et chlorure de calcium: Tous ces sels ont une très grande solubilité dans l’eau et affectent la protéine de soja de la même façon, alors qu’a l’inverse le gypse a une solubilité dans l’eau très petite et agit différement dans la précipitation de la protéine de soja, la base de la formation du tôfu. Ces coagulants sont utilisés pour faire un tôfu avec une texture douce et tendre. Au Japon, une poudre blanche appelée nigari, qui consiste principalement de chlorure de magnésium, est produit à partir d’eau de mer après que le chlorure de sodium ait été enlevé et l’eau évaporée, qui est appelé Luishi (卤水) en Chine. En fonction de la méthode de production, nigari/Luishi peut contenir des petites quantités de sulfate de magnésium (sel d’epsom ou sel amer), du chlorure de potassium, chlorure de calcium, et des traces de sels d’autre nature. Bien que le terme nigari dérive de nigai (苦い), le mot japonais pour “amer”, ni le nigari ni le chlorure de magnésium pure ne donnent un goût perceptible au tôfu finit. Le chlorure de calcium est un coagulant habituel en Amérique du Nord. De l’eau de mer fraiche et propre peut aussi être utilisée comme coagulant.

1.2 Acides coagulants

* Glucono delta-lactone (GDL): Un acide organique naturel utilisée aussi dans la fabrication du fromage, qui produit un tôfu à la texture très fine qui ressemble presque à de la gelée. Ce coagulant est utilisée spécialement pour les tôfu “soyeux” ou plus tendre, et confère un goût aigre presque imperceptible au produit finit. Habituellement utilisé avec du sulfate de calcium pour donner au tôfu une texture douce et tendre.

1.3 Enzymes coagulants

* Parmi les enzymes qui ont été présenter pour produire du tôfu on a la papaine (enzyme cysteine protease (EC 3.4.22.2) hydrolase issu de la papaye de montagne, et les protéinases alkalines et neutres provenant de microorganismes. Dans le cas de la papaine, le rapport ratio-substrat, par poids, a été tenu constant à 1:400. Un aliquote de 1% de papaine brut a été ajouté au lait de soja “non cuit” à température ambiante et chauffé à 90-100 degrés celsius.

Les fabriquants de tôfu contemporains peuvent choisir d’utiliser un ou plus de ces coagulants, comme chacuns d’entre eux jouent un rôle spécifique dans la production d’une texture désirée dans le tôfu fini. Différentes textures resultent de différentes tailles pores et d’autres caractéristiques microscopiques dans le tôfu produit utilisant chaque coagulant. Le mélange de coagulant est dissoute dans l’eau et la solution est ensuite incorporée au lait de soja bouillant jusqu’à ce que le mélange caille en gel tendre.

Le lait caillé est ensuite procédé de façon différente dépendant du type de texture du tôfu que l’on veut produire. pour du tôfu “soyeux” tendre (嫩豆腐; nèn dòufu) ou du tôfu farineux (豆花, dòuhuā) le lait de sôja est caillé directement dans l’emballage de vente du tôfu. Pour le tôfu asiatique standard ferme, le soja caillé  est coupé et égoutté de l’excès de liquide en utilisant un tissu à fromage ou une mousseline et il est ensuite doucement pressé pour produire un gateau moelleux. Des tôfu plus fermes, comme le tôfu sec asiatique (荳乾) ou les types occidentaux de tôfu, sont pressés un peu plus pour enlever encore plus de liquide. Au vietnam, le lait caillé est égoutté et moulé en forme de cube et le produit final est appelé đậu khuôn (graine moulée) ou đậu phụ (une des façons vietnamienne de prononcer le nom chinois doufu). Le tôfu caillé sont ensuite refroidit pour le rendre plus ferme. Le tôfu finit peut ensuite être coupé en morceau, assaisonné ou travaillé un peu plus.

Bien qu’une acidité est parfois désirée dans les dessert à base de tôfu, l’acide utilisé pour donner de la saveur n’est pas en général le coagulant cité précédemment puisqu’il n’est pas désirable pour la saveur et la texture finale du tôfu de l’ajouter  dans des concentrations trop importante  afin d’induire la coagulation. Un goût acide dans le tôfu et un léger trouble dans son liquide est une indication habituelle de développement bactérien, et donc, de détérioration.

2. Variétés

Il y a une grande variété de tôfu disponibles à la fois sur les marchés occidentaux et orientaux. Bien que la variété décourageante, les produits de tôfu peuvent être séparés en deux grandes catégories: le tôfu frais, qui est produit directement à partir de lait de soja, et du tôfu traité, qui est fabriqué à partir de tôfu frais. La production de tôfu  crée aussi d’importants produits dérivés qui sont souvent utilisés dans diverses cuisines.

2.1 Tôfu frais

En fonction de la quantité d’eau qui est extraite du tôfu caillé, le tôfu frais peut être divisé en trois catégories principales.

2.1.1 Tôfu soyeux/tendre

Le tôfu soyeux/tendre (嫩豆腐 or 滑豆腐, nèn dòufu or huá dòufu, en chinois, littéralement. “tôfu tendre” ou “tôfu lisse”; 絹漉し豆腐, kinugoshi tôfu en japonais, littéralement. “tôfu filtré soyeux”; 순두부, 純豆腐, sundubu en coréen, littéralement. “tôfu pure”), tôfu détrempé, contient le plus haut taux d’eau de tous les tôfu frais. Sa texture peut être décrite comme similaire à celle d’une crème anglaise très fine. Au Japon et en Corée, le tôfu tendre traditionnel est fait à partir d’eau de mer.

Le douhua (豆花, dòu huā ou 豆腐花, dòufu huā en chinois), ou tôfu cerveau (豆腐腦 ou 豆腐脑, dòufu naǒ en chinois), est souvent mangé en tant que dessert, mais parfois avec des tsukemono salés ou avec des sauces épicées, est un autre type de tôfu  avec une grande contenance d’eau. Parce qu’il est presque qu’impossible de saisir ce type de tôfu avec des baguettes, il est généralement mangé avec une cuillère. Avec l’ajout d’éléments de saveur comme des oignons de printemps tranchés, des crevettes séchées, de la sauce de soja et des sauces pimentées, le douhua est un élément de petit déjeuner très populaire à travers la Chine.

Certaines variations existent pour les tôfu tendre. Le douhua noir (黑豆花) est un type de tôfu soyeux fait à partir de de graines de soja noires entières et de graines de soja qui sont habituellement fait à partir de dòuhuā (豆花) plutôt qu’en tôfu ferme ou sec. La texture du tôfu de grains noirs est légèrement plus gélatineuse que le douhua habituel et la couleur a des tons plus grisâtres. Ce type de tôfu est mangé pour son goût terreux de “grains noir”. Le tôfu edamamekinugoshi fait à partir de edamame (grains de soja frais vert); il est d’une couleur vert pâle et est souvent étoilé avec des edamame entières.
est une variété de tôfu

2.1.2 Tôfu ferme

Le tôfu ferme (appelé 老豆腐 lǎo dòufu en chinois; 木綿豆腐, momendôfu en japonais, littéralement. “tôfu de coton”) Bien qu’il soit aussi égoutté et pressé, ce qui forme un tôfu frais qui contient toujours une grande part d’eau, il a la fermeté de la viande fraiche mais rebondit lorsqu’il est pressé. La texture de l’intérieur du tôfu est similaire à celui de la crème anglaise ferme. la peau de ce type de tôfu a la marque de la mousseline utilisée pour égoutter et est légèrement plus résistant aux dommages  que l’intérieur. Il peut être attrapé facilement avec des baguettes.

2.1.3 Tôfu séché

Le tôfu séché (豆乾, dòu gān en chinois, littéralement. “tôfu sec”): une variété de tôfu extra ferme avec le moins d’eau de tous les tôfu frais. Il a la fermeté des viandes cuites et la sensation nerveuse du paneer (un fromage indien). Lorsqu’il est tranché finement, ce tôfu peut-être facilement effrité. La peau de cette forme de tôfu a les marques de la mousseline qui a été utilisée pour l’égoutter et le presser. Le tôfu ferme occidental  est moulu et reformé après le pressage et parfois manque de peau avec l’impression du linge. Une variété de tôfu séché est pressée spécialement à plat et tranchée dans de longs fils avec une section carrée plus petite que 2×2 mm. Du tôfu séché rapé (豆乾絲, dòu gān sī en chinois, ou simplement  乾絲, gān sī), qui ressemble plus à des nouilles cuites, et peut être servit froid, sauté ou similaire en style au aburaage (油揚げ) japonais. Le tôfu frai est habituellement vendu complètement immergé dans l’eau pour maintenir son contenu humide.

2.2 Tôfu traité

De nombreuses formes de tôfu traité existent, à cause de la variété de façons dans lesquelles le tôfu frais peut être utilisé. Certaines de ces techniques viennent vraisemblablement, à l’origine, du besoin de préserver le tôfu avant l’invention de la réfrigération, ou d’en augmenter la durée de vie et la conservation. D’autres techniques de production sont employées pour créer du tôfu avec une texture unique et des saveurs spécifiques.

2.2.1 Fermenté

* Tôfu masséré (豆腐乳 en chinois, pinyin: dòufu rǔ, littéralement. “tôfu laitier,” ou 腐乳; chao en vietnamien): Aussi appelé “tôfu conservé” ou “tôfu fermenté”, cet aliment consiste en des cubes de tôfu séché qui ont été séché en pleine air et doucement fermenté avec des bactéries aériennes. Le tôfu séché fermenté est ensuite trempé dans de l’eau sallée, du vin chinois, du vinaigre et du piment émincé, ou un mélange unique de riz complet, de pâte de soja et de graines de soja. Dans le cas de tôfu masséré rouge (紅豆腐乳 en chinois, Pinyin: hóng dòufu rǔ), de la levure rouge de riz (cultivée avec de la monascus purpureus) est ajouté pour la couleur.
* Tôfu puant (臭豆腐 en chinois, Pinyin: chòu dòufu): Un tôfu tendre qui a été fermenté avec un légume unique et de la saumure de poisson. Les blocs de tôfu sentent fortement comme certains fromages forts, et son décrit par de nombreux adjectifs qui qualifieraient aussi un vieux münster comme “pourri” ou “fécal”. Malgré son odeur forte, la saveur et sa texture est appréciée par les connaisseurs, qui le décrivent comme exquises. La texture de ce tôfu est similaire au tôfu asiatique tendre dont il est fait à la base. La peau que tôfu puant développe est très croustillante et, il est habituellement servit avec de la sauce de soja, une sauce sucrée et/ou une sauce épicée.

2.2.2 Parfumé

Des saveurs peuvent être mélangées dans le lait de soja avant de le faire cailler lors de la fabrication du tôfu.

* Sucré: Des dessert habituels au tôfu incluent tôfu noisette (落花生豆腐, luòhuāshēng dòufu en chinois et jimami-dôfu en japonais), tôfu amande (杏仁豆腐, xìngrén dòufu en chinois; 杏仁豆腐, annindôfu en japonais), tôfu mangue, et tôfu noix de coco. Dans le but de produire ces formes de tôfu, du sucre, de l’acide de fruit et des agents de saveur sont ajoutées au lait de soja avant de le faire cailler. La plupart des tôfus sucrés ont la texture du tôfu soyeux et sont servis froid. Les produits appelés “tôfu amande” est dans certains cas pas forcément fait à base de tôfu mais plutôt sont des dessert gélatineux fait à partir d’agar agar ou de gélatine blanchit au lait ou au lait de coco. Au Japon, ils peuvent être mis en boîte avec du sirop et vendu comme dessert sucré.
* Savoureux: Tôfu aux oeufs (japonais: 玉子豆腐, 卵豆腐, tamagodôfu) (chinois: 蛋豆腐, dàn dòufu; souvent appelés 日本豆腐, rìbĕn dòufu, littéralement. “tôfu du Japon”) est le type principal des tôfu savoureux. Des oeufs entier battu sont filtrés et incorporés au lait de soja avant que le coagulant soit ajouté Le mélange est placé dans des sacs en plastiques de la forme de tube et mis à cailler. Le tôfu est préparé à partir de là dans son paquet et vendu. Les tôfu aux oeufs ont une couleur d’or pâle qui peut être attribué à l’addition d’oeufs, et occasionnellement à du colorant alimentaire. Ce tôfu a une texture et une saveur plus complète que le tôfu soyeux, qui peut être attribué à la présence de la protéine d’oeuf et de sa matière grasse.

2.2.3 Frit

* Avec l’exception des tofu les plus tendre, toutes les formes de tôfu peuvent être frit. Les variété fines et douces de tôfu sont profondément frit dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent léger et aéré en leur coeur  (豆泡 ou 豆卜 en chinois, dòupào, littéralement “bulle de graine,” décrivant la forme du tôfu frit comme une bulle).
* Des tôfus comme l’asiatique ferme ou le tôfu séché, avec leur basse contenance en eau, sont ocupés en morceaux cubiques ou en triangle et frit jusqu’à ce qu’ils développement une surface croustillante brune dorée (炸豆腐 en chinois, zhà dòufu, littéralement. “tôfu frit”). Ils peuvent être mangés en l’état ou avec une sauce légère, ou cuite dans un liquide; ils sont souvent ajoutés dans les pots aux feux ou inclus comme partie ou inclus dans un repas végétarien appelé luohan zhai.
* Aburaage (油揚げ): tôfu frit japonais pour les Inari-zushi.

2.2.4 Glacé

* Mille-feuille en tôfu (千葉豆腐, 凍豆腐 ou 冰豆腐 en chinois, littéralement “tôfu aux mille-couches” ou “tôfu glacé”): En glaçant le tôfu, de grands cristaux de glacent se développent dans le tôfu ayant pour résultat la formation de grande cavités qui apparaissent comme étant formées en couche (pseudo-stratifiés). Le tôfu glacé prend une couleur jaunâtre pendant le processus de congélation. Le mille feuille de tôfu est habituellement fait à la maison àpartir de tôfu tendre asiatique bien qu’on puisse le trouver dans le commerce, précisément dans certaines partie de la Taiwan. Ce tôfu est défrigéré et parfois essoré avant utilisation.
* Kôyadôfu ( 高野豆腐 en japonais): Le nom vient du mont Koya, un centre bouddhiste japonais célèbre pour ses shôjin ryôri, ou cuisine bouddhiste végétarienne traditionnelle. Il est vendu sous la forme de blocs ou cubes séchés et glacés sur le marché japonais. Il doit être plongé dans l’eau avant de le manger, et il est habituellement mis à mijoter dans un dashi, du sake ou mirin (味醂) et de la sauce de soja. Dans le shôjin ryôri, un dashi végétarien fait de konbu (昆布), une algue de mer, est utilisée.  Lorsqu’il est préparé de manière habituelle, il a une texture spongieuse et une saveur moyennement sucrée et savoureuse. Une forme similaire de tôfu séché et glacé est trouvé en petit morceau dans les soupes instantanées (comme la soupe miso), dans lequel les garnitures sont séchées et glacées et conditionnées dans un sac scellé.

Le tôfu est aussi le repas principal, spécialement ce type qui est utilisé habituellement et très demandé en Asie de l’Est.

2.3 Par sous-produits de la production du tôfu

La production de tôfu crée quelques sous-produits comestibles. Les produits alimentaires sont fait à partir des films d’huile de protéines, ou “peau” qui se forment en surface lorsque le lait de soja bouillonne. De même, les résidus solides issus du lait caillé pressé est appelé okara.

2.3.1 Peau de tôfu

La peau de tôfu est produit lorsqu’on fait bouillir le lait de soja, dans une casserole ouverte, produisant ainsi un film, ou une peau composés essentiellement de complexe de proteines de soja et de lipides à sa surface. Le film est récupéré et séché sous la forme de feuilles jaunâtres connu comme peau de lait de soja (腐皮, fǔ pí en chinois; 湯葉, yuba en japonais). Sa composition est approximativement 50 à 55% de protéines, 24 à 26% de lipides (graisse), 12% d’hydrate de carbone, 3% de matière sèche, et 9% d’eau.

La peau peut être mise en bouquet et séchée dans une forme qui est connu sous le nom de “bambou de tôfu” (腐竹, fǔ zhú en chinois; phù trúc en vietnamien; kusatake, en japonais), ou une myriade d’autres formes. Comme la peau de tôfu a une texture élastique douce, il peut être plié et mise en forme de diverses façons et ainsi cuisiné pour imiter la viande dans les plats de la cuisine végétarienne.

Certaines usines dédient leur production à la peau de tôfu et d’autres produits à base de membrane de soja.

2.3.2 Okara

Le okara (おから) (雪花菜, xuě huā caì, littéralement. “légume de flocn de neige”; 豆腐渣, dòufu zhā, littéralement. “sédiment/résidue de tôfu”; kongbiji, 콩비지 en coréen), parfois connu dans l’ouest comme pulpe de soja, est la fibre, la protéine et l’amidon résultant lorsque le lait de soja a été extrait à partir des graines de soja trempées. Bien qu’il soit essentiellement utilisés comme nourriture pour animaux dans la plupart des cultures produisant le tôfu, il est parfois utilisé dans la cuisine japonaise et coréenn. Il est aussi un ingrédient pour les hamburger végétariens produits dans beaucoup de pays occidentaux.

2.4 Tôfu “non tôfu”

A cause de leur origine asiatique et leur texture, de nombreux produits alimentaires sont appelés “tôfu” même si leur procédé de fabrication n’est pas techniquement similaire. Par exemple, de nombreux tôfu sucrés au amandes sont actuellement des desserts gélatineux fait à partir d’agar agar ou de gélatine et blanchit au lait ou au lait de coco plus similaires au anmitsu japonais. De même, certains aliments, comme le tôfu birman ne sont pas coagulés à partir du lait du légume mais plutôt préparé de façon similaire à la polenta douce, du muk coréen, ou du jidou liangfen de la province du yunnan au sud-est de la Chine.

2.4.1 tôfu birman

le tôfu birman (to hpu en birman) est un type de produit de légume fait à partir de la farine de besan (chana dal), la variété Shan utilise de la farine de pois cassés jaune à la place. Les deux types sont de couleur jaune et généralement trouvé dans le Myanmar, bien que la variété Burman est aussi disponible dans les restaurants à l’étranger qui servent de la cuisine birmane.

Le tôfu birmanpeut être frit comme des beignets dans des formes rectangulaires ou triangulaires. Le tôfu de riz, appelé hsan to hpu (ou hsan ta hpo dans les régions Shan) est fait de farine de riz (appelé hsan hmont ou mont hmont) et est de couleur blanche, avec la même consistance que le tôfu birman jaune lorsqu’il est prêt. Il est mangé en salade de la même manière que le tôfu jaune.

3. Preparation


Le tôfu a très peu de saveur et d’odeur en lui-même. Par conséquent le tôfu peut être préparé soit dans des plats ayant une saveur, soit dans des plats sucrés, agissant comme arrière plan fade pour présenter les saveurs autres ingrédients utilisés. Comme méthode s’assaisonnement  il est souvent mariné dans de la sauce de soja, de la sauce épicée, de l’huile de sésame, etc…

3.1 Méthodes orientales

En cuisine asiatique, le tôfu est mangé dans une myriades de façons, incluant cru, cuit à l’étuvé, dans une soupe, cuit dans une sauce, ou farcit avec une garniture.

3.1.1 Légèrement parfumé

L’odeur de pois verdâtre du tôfu est principalement apprécié dans la cuisine d’Asie de l’Est et le tôfu frais est souvent mangé nature ou simplement parfumé.

Au Japon, un repas habituel dans les mois chauds est hiyayakko (冷奴), du tôfu asiatique soyeux ou ferme servit avec du gingembre rapé frais, de la ciboule, et de la sauce de soja. Dans de nombreuses parties de la Chine, du tôfu frais  est mangé de façon similaire avec de la sauce de soja ou plus parfumé  avec des copeaux de katsuobushi, des oeufs centenaires (皮蛋), et de l’huile de graine de sésame.

En cuisine chinoise, Dòuhuā (豆花) est servit avec un nappage à base de noisettes bouillis, des haricot rouge azuki, de la farine d’avoine cuite, du tapioca, des haricots mungo et un sirop parfumé au gingembre ou aux amandes. Durant l’été, le dòuhuā est servit avec de la glace pillé; en hiver il est servit chaud.

En cuisine chinoise, dubu jorim consiste en des cubes de tôfu ferme  qui sont ensuite grillé à la poële et assaisonné avec de la sauce de soja, des oignons et d’autres ingrédients. Des cubes de tôfu froid, non cuit, assaisonnés  avec de la sauce de soja, de la ciboule, et du gingembre sont préparés à la manière similaire au hiyayakko japonais sont aussi appréciés.

Au Philipinnes, la taho sucré et délicat est fait à partir de tôfu frais avec du sirop de sucre brun et de sago. La version malaisienne du taho ou douha est appelé tofufa. Du tôfu tendre chaud est serviten tranches dans un bol avec soit du sirop de sucre au parfum de pandan soit du sirop de sucre de palmier.

Au vietnam, dòuhuā est prononcé đậu hủ. Cette variété de tôfu tendre est fabriqué et transporté dans une jarre en terre cuite. Il est servit après avoir été creusé en forme de bol avec un cuillière plate très peu profonde, et mangé avec soit du sucre en poudre et du jus de citron, soit avec du sirop parfumé au gingembre. Il est généralement mangé chaud, même durant l’été.

3.1.2 Frit

Une technique commune de cuisine dans de nombreuses partie de l’Asie de l’Est et du Sud-Est implique de frire le tôfu de l’huile végétale, de l’huile de tournesol, et de l’huilde de canola pour varier le résultat. Bien que le tôfu est souvent vendu precuisiné en plats frit, du tôfu pré-frit est parfois mangé directement et recquiet une cuisson additionnelle. Dépendant du type de tôfu utilisé, la texture du tôfu frit peut varier de croustillant à l’extérieur et crémeux à l’intérieur, à moelleux comme un beignet. Le premier est généralement mangé nature dans la cuisine chinoise avec de la sauce de soja à l’ail, et le dernier est soit farcit avec de la pâte de poisson ou cuit dans la soupe. Au Japon, les cubes de tôfu légèrement enrobés et frit garnit avec des une sauce à base de dashi konbu sont appelés agedashi-dofu (揚げ出し豆腐). Du tôfu tendre qui a été tranché finement et frit, connu comme aburaage au Japon, est habituellement mondé, assaisonné avec de la sauce de soja et du mirin et servit avec des repas comme kitsune udon. Aburaage est parfois aussi coupé pour former une poche et garnit avec du riz à sushi; ce repas est appelé inarizushi (稲荷寿司).

3.1.3 Soupes, ragoût et braisé

Une célèbre recette chaude du Sichuan qui utilise le tôfu ferme asiatique est le mápó dòufu (麻婆豆腐). Elle implique de braiser le tôfy sur du boeuf, du piment, et une sauce à base de pâte de haricot fermentés. Dans la région de Shanghai il est appelé málà dòufu (麻辣豆腐).

Le tôfu séché n’est pas mangé cru, habituellement, mais plutôt en ragoût avec un mélange de sauce de soja et d’épices. Certains types de tôfu séchés sont pré-assaisonnés avec des mélanges d’épices spéciaux, ce qui fait que le tôfu est appelé’tôfu aux cinq épices” (五香豆腐) ou “tôfu au ragout de sauce de soja” (鹵水豆腐). Du tôfu séché est typiquement servit finement tranché avec des oignon vert émincés ou avec des tranches de viande pour  ajouter du parfum. La plupart du tôfu est vendu après qu’il ait été frit ou pré-cuit en ragoût par les vendeurs de tôfu.

Le tôfu tendre peut aussi être aussi concassé ou écrasé et mélangé avec des ingrédients crus avant la cuisson. Par exemple dans le ganmodoki japonais est un mélange de légumes émincés et de tôfu écrasé. Le mélange est lié ensemble avec de l’amidon et frit. Les familles chinoises font parfois des repas de pain de viande à l’étuvé ou de boulettes de viande avec des pars égales de tôfu écrasé et de viande de proc. En Inde, le tôfu est aussi utilisé comme remplacement faible en graisse du paneer apportant la même texture et un goût similaire.

Les bambous de tôfu sont souvent utilisés  dans les ragoût d’agneau ou dans une soupe dessert. La peau de tôfu est souvent utilisée comme emballage dans le dim sum. Le tôfu séchés glacé et le tôfu glacé sont réhydratés et apprécié dans des soupes parfumées. Ces produits sont souvent emportés lors de voyage ou en camping, puisqu’un petit sac de ces tôfu séchés peuvent apporter suffisamment de protéines pour plusieurs jours.

En cuisine coréenne, le tôfu tendre (sundubu en coréen) est utilisé pour faire une soupe épaisse appelée sundubu jjigae (순두부 찌개).

3.1.4 Comme parfum

Le tôfu masséré est habituellement utilisé dans de petites quantités avec le liquide de massération pour parfumer des plats de légumes braisé ou sautés (en particulier les légumes à feuilles vertes comme les épinards). Il est aussi souvent mangé directement comme condiment avec du riz ou de congee (okayu en japonais, お粥).

3.2 Méthodes occidentales

En général les styles plus fermes de tôfu sont utilisés pour les kebab, fausse viande (substitut de viande), et repas avec d’autres ingrédients nécessitant une consistance qui permet de tenir ensemble avec d’autres ingrédients, alors que d’autres styles de tôfu plus tendre peuvent être utilisés pour les desserts, les soupes et sauces.

Les tôfu fermes occidentaux peuvent aussi être cuit au barbecue puisqu’ils peuvent tenir sur une grille de barbecue. Ces types de tôfu sont habituellement marinés toute la nuit puisque la marinade ne pénètre pas facilement le block entier de tôfu (les techniques habituelles pour augmenter la pénétration de la marinade sont de percer rapidement le tôfu avec une fourchette ou de congeler le tôfu et dégelant  avant la marinade). Raper les tôfu ferme occidental est parfois utilisé en conjonction avec une protéine de texture végétale comme substitut de viande. Les tôfu plus tendres sont parfois utilisés comme complément sans produit laitier ou basse calorie. Le tôfu soyeux peut être utilisé pour remplacer le fromage dans certains plats (comme les lasagnes).

Le tôfu peut aussi être fusionné dans d’autres cuisines en occident, par exemple dans les types de curry indiens.

Le tôfu et les protéines de soja peut être fabriqué industriellement pour être en accord avec la texture et la saveur des fromages, du pudding, des oeufs, du bacon, etc. La texture du tôfu peut aussi être altérée en le congelant, le mettant en purée , et le cuisant. Aux Etats-Unis d’Amérique, en Europe, en Australie et en Nouvelle Zélande, le tôfu est fréquemment associé au végétarisme et au végétalisme comme il est une source de haute qualité de protéine non animale.

4. Histoire

Le tôfu prend son origine de la Chine ancienne, bien qu’il y a très peu de chose qui subsiste des origines historiques exactes du tôfu et de ses méthodes de production. Bien qu’il y ait de nombreuses théories concernant les origines du tôfu, les informations historiques sont suffisamment minces pour reléguer la plupart des théories au rang de spéculation ou légende. Comme l’origine du fromage ou du beurre, les origines exactes de la production du tôfu peuvent ne jamais être prouvées ou connu.

Ce qui est connu est que la production de tôfu est une ancienne technique. Le tôfu a été largement consommé dans la Chine ancienne, et les techniques pour sa production et sa préparation se sont diffusées dans d’autres parties de l’Asie.

4.1 Trois théories sur l’origine du tôfu

La théorie la plus répandu des trois sur l’origine du tôfu raconte que le tôfu a été inventé dans le nord de la Chine autour de 164 avant Jésus-Christ par Liu An roi de Huianan (dynastie Han) d’après le Bencao gangmu, important traité médical des Ming, suite à une expérience d’Alchimie. Bien qu’il est possible que le manque d’information sur cette période rende difficile de déterminer de façon définitive si Liu An a vraiment inventé la méthode de fabrication du tôfu. De plus, dans l’histoire chinoise, les inventions importantes, sont souvent attribuées à des chefs importants et des grandes figures de l’époque. Il existe d’ailleurs un « village du doufu » (豆腐村) au pied du mont Bagong (八公山), Anhui, où Liu An est enterré.

Une autre théorie raconte que la méthode de production du tôfu a été découverte accidentellement lorsqu’un bol de terre de graines de soja bouilli fut mélangé par erreur avec du sel de mer impure. Un tel sel devait contenir des sels de calcium et de magnésium, permettant au mélange de soja de cailler et de produire un gel comme le tôfu. Ce qui a pu être vraisemblablement la façon de découvrir le tôfu, puisque le lait de soja a toujours été consommé comme une soupe savoureuse à l’ancienne comme à l’actuelle époque. Malgré sa plausibilité technique, il n’y a que très peu de preuve pour pouvoir infirmer ou confirmer cette théorie.

La dernière théorie maintient que les ancien chinois ont appris la méthode de faire cailler le lait de soja en émulant les méthodes de caillage de lait qu’utilisaient les mongoles et les indiens de l’est.  Ce qui tend à montrer que malgré leur avancé formidable à cette époque, les chinois n’avaient aucune technologie et aucune connaissance de la fabrique de produits laitiers. La principale preuve de cette théorie réside dans l’étymologie similaire du mot chinois pour tôfu (dofu) et le terme chinois pour le lait fermenté mongole (rufu, ce qui signifie littéralement “lait gâté”)/ Bien qu’intrigante et possible, il n’y a aucune autre preuve pour soutenir cette théorie au delà des speculations académiques

4.2 En Asie

Bien que son développement vraisemblablement précédant Liu An, le tôfu est connu pour avoir été produit habituellement et consommé en tant que produit alimentaire en Chine au deuxième siècle avant Jésus-Christ. Bien que les variétés de tôfu produit durant la Chine ancienne peuvent ne pas être identiques à ceux produits actuellement, les descriptions faites dans les écrits et les poèmes  des dynasties Song et Yuan montre que la technique de production du tôfu avait déjà été standardisée à ce moment, et donc par extension on peut penser que le tôfu à cette époque pouvait être similaire à celui que l’on connait de nos jours.

En Chine, le tôfu est traditionnellement utilisé comme une nourriture  d’offrande lorsque l’on va visiter la sépulture de proches décédés. On prétend que les esprits (ou les fantômes) on perdu leur machoire et leurs dents, et que seul le tôfu est suffisamment tendre pour qu’ils puissent le manger. Avant que le réfrigération soit disponible en Chine, le tôfu était souvent vendu seulement durant l’hiver, à cause du fait que le tôfu n’est pas abimé par par les temps froids. Durant les mois plus chaud, tout tôfu laissé pour plus d’une journée en plein air moisit rapidement. Le Héro de guerre Guan Yu était un fabriquant de tôfu avant qu’il rentre dans l’armée. L’héroïne et experte en arts martiaux Yim Wing-Chun, était une célèbre fabriquante de tôfu dans son village (le tôfu joue d’ailleurs un part dans le film de 1994 à propos de sa vie, “Wing Chun”).

Le tôfu et sa technique de production ont été introduit au Japon durant la période Nara (au huitième siècle) mais aussi dans les autres partie de l’Asie de l’Est. Le document le plus ancien sur le tôfu au Japon montre que le repas a été servit comme une offrande au sanctuaire de Kasuga à Nara en 1183. Le livre Tôfu Hyakuchin (豆腐百珍),  publié durant l’ère Edo, liste cent recettes pour cusiner le tôfu.

Le développement de l’adoption du tôfu coïncide avec celle du bouddhisme comme le tôfu est une source importante de protéines pour les régimes diététiques végétariens associés à certaines religions. Depuis lors, le tôfu est devenu un aliment de base dans de nombreux pays incluant le Vietnam, la Thaïlande, et la Corée, avec quelques subtiles variations régionales dans les méthodes de production, les textures, saveurs et utilisations.

Le tôfu est si estimé dans la culture coréenne que les menus de nombreux restaurants coréens sont basés presqu’entièrement sur le tôfu, incluant des restaurants qui ne présentent que le sundubu jjigae (un ragout fait avec du tôfu tendre) et du gochujang (pâte de piment rouge).

Le tôfu aux Philipinnes est essentiel pour le régime journalier, comme taho, largement consommé au petit déjeuner, ou tokwa (une variation frit) qui est une nourriture de base ou une alternative à la viandeen repas principal, en dans un grand nombre de plats régionaux. Le tôfu a été introduit dans l’archipel entre le dixième et le treizième siècle par les marins et les marchands chinois de la dynastie Song, avec beaucoup d’autres repas qui sont devenus des aliments de base pour le régime philippin. L’utilisation et la production du tôfu ont été limités aux centres urbains ayant des minorités ethniques influentes, comme Tondo ou Cebu, mais se répandirent  rapidement au villages natifs les plus éloignés et les îles, bien avant l’arrivée des espagnol au dix-septième siècle.

En Malaysie, à Singapoure, en Thaïlande et en Indonésie, le tôfu ou tahu fut largement disponible et utilisé dans de nombreux repas Malaysien comme le sayur goreng, le masak lodeh, le tahu sumbat, le rojak, le pecal, le gado-gado, le lontong et quelques curry. Les indiens malaysiens et singapouriens utilisent le tôfu dans leur cuisine comme le mee goreng et le rojak pasembor indiens. Les fabriquants de tôfu dans ces pays étaient à l’origine des chinois, mais le tôfu, maintenant est fait aussi par des non chinois.

4.3 En occident

Le tôfu n’était pas très connu des occidentaux avant la moitié du vingtième siècle. Avec le contact culturel sans cesse plus important entre l’occident et l’Asie et l’intérêt toujours grandissant pour le végétarisme, la connaissance du tôfu devint rapidement largement étendu De nombreux types de tôfu pré-parfumés peuvent être trouvés dans de nombreuses chaines de supermarché en occident.

5. Nutrition

Le tôfu contient un taux relativement élevé en protéines, environ 10,7% pour le tôfu ferme et 5,3% pour le tôfu soyeux avec 2% et 1% respectivement de matière grasse pour pourcentage par rapport au poids. Pour 100 calories environ, le tôfu contient 11 grammes de protéines en moyenne.

En 1995, un rapport de l’université  du Kentucky, financé par la The Solae Company St Louis, Missouri (la PTI division of DuPont), a conclu que la protéine de soja est correlée avec une diminution significative du sérum cholestérol, Lipoprotéine Basse Densité (LDL, Low Density Lipoprotein: le mauvais cholestérol) et de la concentration de triglycérides. Toutefois, les Lipoprotéines Hautes Densitées (HDL, High Density Lipoprotein : bon cholestérol) n’augmente pas. Les  phyto-oestrogènes de soja (isoflavones: génistéines et daidzéines)  absorbés par la protéine de soja seraient à l’origine de la réduction des taux de mauvais cholestérols. Sur la base de ces recherches, le PTI, en 1998, a fait une pétition avec le Food and Drug Administration  pour un constat sur la santé expliquant que la protéine de soja pouvait réduire le mauvais cholestérol et le risque d’accident cardiaque.

Le FDA qualifia ce constat sur la santé pour le soja: “25 grammes de protéines de soja par jour, comme partie d’un régime faible en acide gras saturés et en cholestérol, peut réduire le risque d’accident cardiaque.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu

6. Où en trouver?

Paristore
44, Avenue Ivry
75013 Paris
Métro 7, porte d’Ivry
Tram 3, porte d’Ivry
(à côté il y a Tang Frère)

Ace Mart
63 rue de Saint Anne
75002 Paris
Métro 14, 7 : pyramides
Métro 7, RER A : Opéra

KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
métro pyramide ou opéra (à côté du Starbucks)
http://www.kioko.fr/

Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa

7. Recette

http://www.ph.unimelb.edu.au/~dpgeorge/tofu/
http://fr.ekopedia.org/Tofu#Fabrication.2C_recette

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