Mar 182013
 

Mápó dòufu, ou mápó tòfu, est un plat chinois très populaire venant du Sichuan (Szechuan), province connue pour ses plats épicés. C’est une combinaison de tôfu (lait de soja caillé) dans une sauce épicée, et souvent cuisinée avec des haricots noirs fermentés et de la viande (principalement du porc, mais parfois du boeuf). Des variations existent avec d’autres ingrédients comme des châtaignes d’eau chinoises, des oignons, des légumes ou des champignons (oreilles de judas/lantin de chêne).

Si les chinois disent “Mapo”, le plat est connu au Japon sous la dénomination de “Mabo Dôfu”

Étymologie

Le nom complet du Mapo doufu est “Chen Mapo Doufu”, où “Chen” est le nom de famille du mari de l’inventeur de ce plat, mais le nom est généralement réduit à “Mapo Doufu” pour le mémoriser plus facilement. “Ma” est utilisé pour “mazi” (Pinyin: mázi; chinois traditionnel:麻子) qui signifie une personne défigurée par des marques de petite vérole ou la lèpre, cette dernière est aussi appelée 痲 má ou 麻風 máfēng. “Po” (chinois: 婆) se traduit par “vieille femme, vieille bique, vielle mégère”. Alors Mapo signifie “une vielle femme défigurée par des marques de petite vérole”. Et “Dofu” est la phonétique chinoise pour le tôfu. Ainsi Mapo Dofu signifie “le tôfu de la vieille femme défigurée par des marques de petite vérole”.

La légende raconte que la vieille femme marquée par la petite vérole (má pó), la femme de Fuchun Chen était une veuve qui vivait dans la ville chinoise de Chengdu. A cause de son état, son restaurant était mis à l’extérieur de la ville. Par une certaine coïncidence, elle se trouvait près d’une route où passaient des marchands. Alors que les riches marchands pouvaient se permettre de rester dans les nombreuses auberges des quartiers riches de la ville en attendant que soient vendus leurs produits, les marchands les plus pauvres ne pouvaient pas se le permettre et devaient attendre dans les auberges à l’extérieur des quartiers marchands ou le long des routes. Ces pauvres travailleurs ou débardeurs gagnaient leur vie en transportant de l’huile comestible des fabriques aux restaurants. Ils amenaient souvent du tôfu et du porc et demandaient à la femme marquée par la petite vérole de les préparer ensemble pour eux. Ainsi, cette femme créa une façon unique de préparer le tofu et son restaurant fut très rapidement célèbre pour son tôfu. Quelqu’un eu l’idée de nommer le tofu qu’elle cuisinait “Mapo Dofu” qui signifie “le tôfu cuisiné par la vieille femme au visage marqué par la petite vérole”.
Une autre explication très répandu aussi explique que 麻, signifie “engourdi”: le graines de piment du Szechuan utilisé pour ce repas engourdi la bouche.
Selon le livre de cuisine du Sichuan de Madame Chiang: “Eugene Wu, le libraire de la librairie Yenching de Harvard, a grandi à Chengdu et expliquait que lorsqu’il était écolier il avait l’habitude de manger le lait de soja caillé de Ma au visage vérolé ou mapo Dofu, dans le restaurant original tenu par Ma au visage vérolé elle-même. On commandait le plat par son poids en spécifiant combien de gramme de tofu et de viande on désirait, et les aliments étaient pesés et cuisiné devant vous. Il arrivait à la table frais, parfumé et si épicé que cela vous faisait transpirer.”
De nos jours les restaurants “Chen Mapo Dofu” ont ouvert dans divers quartier de Chengdu, dont un situé dans la rue Xiyulong, et un autre près du temple Qingyang Gong qui sert actuellement la meilleure version. En 2005, le restaurant proche du temple Qingyang Gong a été détruit par un incendie to serve the best version.

Caractéristiques

Le vrai Mapo Dofu est puissamment épicé avec à la fois la force conventionnelle du goût épicé et la caractéristique “mala” (caractère épicé engourdissant) de la cuisine du Sichuan. La sensation de ces plats particuliers est souvent décrite par les cuisiniers en utilisant 7 adjectifs chinois: 麻 (engourdissant), 辣 (fortement épicé, relevé), 烫 (haute température), 鲜 (frais), 嫩 (tendre et doux), 香 (aromatique), et 酥 (étourdissant). Ces sept caractéristiques sont considérées comme définissant le mieux l’authentique Mapo Dofu. La forme authentique de ce plat est très facile  à trouver en dehors de Chine de nos jours, mais habituellement seulement dans des restaurant de cuisine du Sichuan qui n’adaptent pas les plats pour le goûts des non-originaires du Sichuan (donc moins épicé). Les principaux et les plus importants ingrédients de ce plat et qui donnent le goût distinctif sont la pâte de fève de piment (pâte de fève salée)  de la province du Pixian au Sichuan (郫县豆瓣酱), des haricots noirs fermenté, de l’huile de piment rouge, des flocons de “capsicum annuum”  (朝天辣椒,  en pinyin cháo tiān jiāo, appelé aussi 指天椒; pinyin: zhǐ tiān jiāo, un piment rouge du Sichuan), de l’aïl, des oinions verts, et du vin de riz. Des ingrédients supplémentaires incluent de l’eau ou un bouillon, du sucre (en fonction du niveau de salinité de la pâte utilisée), et de l’amidon (pour rendre la sauce plus épaisse).

Variations

Le Mapo Doufu peut aussi se retrouver dans des restaurants chinois autres que ceux du Sichuan, mais aussi des resturants japonais, coréens ou taiwanais. Au Japon, le plat est appelé  mâbô dôfu (マーボー豆腐), il a été introduit par Chen Kenmin qui a ouvert le premier restaurant de cuisine du Sichuan à Tôkyô dans les années 1950. Au lieu d’utiliser de la pâte salée et épicée, Chen a adopté de la pâte de haricot sucrée dans la recette, rendant le plat moins épicé et moins gras. A Hong-Kong et Taiwan des versions similaires peuvent être trouvées. Dans l’ouest, le plat est souvent dénaturé avec le côté épicé sévèrement réduit pour élargir son attraction. Ce qui arrive souvent dans les restaurants chinois qui ne sont pas spécialisés dans la cuisine du Sichuan. Dans la cuisine chinoise américaine the plat est souvent fait sans viande pour le rendre végétarien, avec très peu d’épice, et une sauce aigre-douce épaisse, et des rajouts de légumes, un contraste  extrême vis à vis du plat original authentique. Une version végétarienne peut être préparée facilement en ne rajoutant simplement pas de viande (et en mettant simplement du tôfu) et sans diminuer le côté épicé. La version végétarienne est connue comme “Mala Dôfu” mais n’est pas largement répandue.

Source: http://en.wikipedia.org/wiki/Mapo_doufu

Préparations

Il existe de nombreuses recettes. Je vous laisse le soin de consulter les sites spécialisés dans la préparation:

Pour les plus paresseux (moi en l’occurrence) il existe la préparation toute faite, par exemple de la marque Marumiya (丸美屋)

Il existe en plusieurs degrés d’épice: amakuchi (甘口, peu épicé), chûkara (中辛, moyennement épicé), karakuchi (辛口, photo ci-dessus, qui est fortement épicé) et ôkara (大辛, le plus épicé).

Personnellement, en plus du tôfu, je rajoute dans la préparation des oignions grillés, des aubergines grillées et je le déguste avec du riz blanc.

Où peut-on manger du Mabodôfu?

il existe un Bentô et un Donburi à base de Mabodôfu à Ace Sushi (15/17 Passage Choiseul  75002 Paris).
Sinon dans des restaurants chinois comme Ebisu (restaurant chinois, 19 rue Saint-Roch 75001 Paris)
Ou des restaurants typiques de cuisine du Sichuan:

Au Poivre du Szechuan (13, rue Louis Bonnet 75011 Paris)
Chez Dong (天天旺川菜) 82 rue Baudricourt, 75013 Paris

 

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