Avr 222010
 


Asagohan (petit déjeuner)

Le terme moderne “cuisine japonaise” (nihon ryôri, 日本料理 ou washoku, 和食) signifie nourriture traditionnelle de style japonaise, similaire à ce qui existait avant le début de l’ère Meiji et la fin de l’isolement du Japon (1868). Dans un sens plus élargit du terme, cela inclus aussi les nourritures japonaise dont les ingrédients ou les méthodes de préparation viennent de l’extérieur, mais qui ont été développé par des japonais qui se sont appropriés la  façon de faire. La cuisine japonaise est connue pour  mettre l’accent sur l’aspect saisonnier de la nourriture (旬, shun), la qualité des ingrédients et la présentation.

La cuisine japonaise a été développée à travers les siècles résultant de nombreux changements politiques et sociaux. La cuisine a aussi changée avec l’avancée de l’âge médiéval qui a conduit à un dégraissage de l’élite avec l’âge du règne des shogun. Au début de l’ère moderne des changements massifs eurent lieu introduisant des cultures non japonaises, notablement la culture occidentale, au Japon.

1. Histoire

1.1 Période Heian (平安時代, Heian Jidai, 794 – 1185)

Suivant la période Jômon (縄文時代, jômon jidai, 10ème millénaire avant Jésus-Christ au 3ème siècle avant Jésus-Christ), la société japonaise a changé d’un style de vie de chasseurs semi-sédentaire à une société agriculturale.  Ce fut la période durant laquelle la culture du riz commença, ayant été introduit par la Chine. Le riz était habituellement cuit dans l’eau bouillante nature et appelé gohan ou meshi (御飯), et, comme le riz cuisiné a toujours été l’aliment de base préféré des repas, les termes sont utilisés par ailleurs comme synonyme du mot repas. D’ailleurs le petit déjeuner se dit asa-gohan (riz du matin) et le diner : yoru-gohan (riz du soir). Les paysans mélangent souvent du millet avec du riz, précisément dans les régions montagneuses où le riz ne prolifère pas.

Durant la période Kofun (appelée aussi période Yamato, Yamato jidai,  大和時代, 3ème – 6ème siècle), la culture chinoise a été introduite au Japon via la péninsule coréenne, de même que le bouddhisme qui devint d’une grande influence dans la culture japonaise. Après le 6ème siècle, le Japon poursuivit directement l’imitation de la culture chinoise sous la dynastie Tang. Ce fut cette influence qui marqua les tabous sur la consommation de la viande au Japon. L’empereur Temmu décréta la prohibition sur la consommation de bétail, chevaux, chiens, singes et poulets durant les quatrièmes et neuvièmes mois de l’année; briser la loi signifiait une condamnation à mort. Les singes étaient consommés avant cette époque, mais était consommés plus lors de rituels pour un but médical. Les poulets étaient souvent domestiqués comme animal de compagnie, alors que le bétail et les chevaux étaient rares et traités en tant que tel. Une vache ou un cheval était sacrifié lors de rituels le premier jour du plantage du riz dans les rizière, un rituel venant de Chine. Le décret de l’Empereur Temmu, toutefois, n’interdit pas la consommation de daims (l’animal), ou de cochon sauvage, qui étaient une régime alimentaire important pour les japonais à cette époque.

Le huitième siècle a vu de nombreux décrets additionnels réalisés par les empereurs et les impératrices sur le bannissement de la tuerie d’animaux. En 752 après Jésus Christ, l’impératrice Kôken a décrété le bannissement de la pèche, et a fait la promesse d’une contrepartie en riz pour tous les pécheurs dont le mode de vie aurait été détruits par ce décret. En 927 après Jésus Christ, des consignes furent décrétées pour établir que toute officiel du gouvernement ou membre de la court qui mangeait de la viande serait considéré comme impure pour 3 jours et ne pourrait pas participer à une quelconque cérémonie shintoiste quelle qu’elle soit à la court impériale.

Ce fut aussi l’influence de la culture chinoise qui ramena les baguettes au Japon au début de cette période. Les baguettes à ce moment était utilisées par les nobles durant les banquets; elles n’étaient pas utilisées tous les jours comme ustensiles  toutefois, comme les mains étaient toujours largement utilisées pour manger. Des cuillères en métal étaient aussi utilisées durant le 8ème et le 9ème siècle, mais seulement par les nobles. Les tables à dîner furent aussi introduites au Japon à cette période. Les roturiers utilisaient une table sans pattes appelée oshiki, alors que des tables laquées avec des pattes appelée Zen. Chaque personne utilisait sa propre table. Les banquets somptueux pour les nobles présentait de multiples tables pour chaque individu basé sur le nombre de plats présentés.

Avec le déclin de la dynastie chinoise Tang au 9ème siècle, le Japon a fait un mouvement vers sa propre individualité culturelle et culinaire. L’abandon de la cuillière comme ustensil de cuisine est une des différences remarquables, ainsi que le fait que les roturiers se mirent à manger avec des baguettes pour les repas. Le commerce continua avec la Chine et la Corée, mais les influences massives venant d’en dehors du Japon ne se firent plus aussi marquantes, et ne furent plus vues jusqu’au 19ème siècle. Le 10ème et le 11ème siècle marquèrent un niveau de raffinement dans l’art de cuisiner et dans l’étiquette que l’on a pu trouver dans la culture de la noblesse Heian. Les chefs de la court préparèrent de nombreux légumes envoyé comme paiement des impôts par les milieux campagnard. Les banquets de la court devenaient habituels et somptueux; les costumes pour les nobles durant ces évènements restaient de style chinois ce qui les différenciaient des costumes basiques des roturiers.

Les repas consommés après le 9ème siècle incluaient du poisson et de la viande grillé (yakimono), des plats mijotés (nimono), des repas cuits à la vapeur (mushimono), des soupes faites à partir de légumes émincés, poisson ou viande (atsumono), des méduses (nikogori) mijotées et assaisonnées, des tranches de poisson cru servies avec une sauce vinaigrée (namasu), des légumes, des algues ou du poisson servi avec un assaisonnement fort (aemono), et des légumes marinés dans la saumure (tsukemono) pour permettre une fermentation lactique. L’huile et la graisse étaient évités de façon universelle dans la cuisine. Si l’huile de sésame était utilisée, ce n’était que très rarement, car très chère à produire.

Des documents de la noblesse Heian notent que le poisson et la volaille sauvage étaient habituellement des plats servis sur la table accompagné de légumes. La vaisselle utilisée lors de leurs banquets consistait en des bols à riz, à soupes, une cuillère et des baguettes, et trois assaisonnements qui étaient le sel, le vinaigre et le hishio, qui était une fermentation de grains de soja, de riz, de blé, de sake et de sel. Un quatrième plat était présent pour permettre de mélanger les assaisonnements au goût désiré pour y tremper la nourriture. Les quatre types de nourriture présente lors d’un banquet consistait en nourriture séchée (himono), nourriture fraîche (namamono), fermentée ou assaisonnée (kubotsuki), et des desserts (kashi). Le poisson séché et la volaille séchée étaient finement tranchés (par exemple: saumon salé, faisan, ormeau cuit à la vapeur et séché, poulpe séché et grillé), alors que le poisson frais, les custacés frais et la volaille fraiche étaient grossièrement coupé dans le vinaigre ou grillés (par exemple: les carpes, les dorades, le saumon, la truite, le faisan). Le kubotsuki consistait en petites balles d’ascidien fermenté, poisson ou abats accompagné de méduse et d’aemono. Les desserts incluaient les gateaux chinois et diverses variétés de fruits et de noix incluant les pignons, les noisettes séchées, les glands, le jujube, la grenade, la pêche, l’abricot, le kaki et le citron. Le repas terminait avec du sake.

1.2 Période Kamakura

La période Kamakura est marquée par un grand changement politique au Japon. Avant la période Kamakura, les samurai étaient les gardiens des terres de la noblesse. La noblesse, ayant perdu le contrôle de la campagne japonaise. tomba sous les règles militaires des samourai de classe paysante, avec un gouvernement militaire mis en place en 1192 à Kamakura cédant la place à la période. Une fois que la position du pouvoir ait été changé, le rôle des banquets de la court changea aussi. La cuisine de la court avant cette époque dont l’accent était mis sur les saveurs et l’aspect nutritionnel changea en un  rôle hautement cérémoniel et officiel.

Minamoto Yoritomo, le premier shogun, punissait les autres samourai qui suivait le style de banquet extravagant de la noblesse du temps passé. Le banquet du shogun, appelé ôban, était fréquenté par les chefs militaires des provinces. Le ôban se rapportait à l’origine par un repas de mi-journée des soldats ou des gardes durant la période Heian et en tant que tel restait attaché à la classe guerrière. Le menu était en général constitué d’ormeau séché, le aemono à base de méduse, de ume macéré dans la saumure appelé umeboshi, de sel et vinaigre pour l’assaisonnement et de riz.. Plus tard dans cette période, le banquet honzen ryôri devint popularisé.

La cuisine de la caste des samurai vient distinctement de ses racines paysannes. Les repas préparés mettaient l’accent sur la simplicité bien qu’étant considérables. La cuisine évitait en particulier le raffinement, la cérémonie et le luxe, et on pouvait constater l’abandon de toute influence chinoise. Un exemple spécifique est dans le changement d’attitude vestimentaire en passant du costume traditionnel chinois à un style de vêtement distinct qui combine le vêtement simple des gens communs. Le style évolua vers le kimono à la fin du moyen âge.

La philosophie végétarienne bouddhiste se renforça durant la période Kamakura et se répandit jusqu’aux paysans. Ceux qui étaient pris dans le commerce d’animaux massacrés pour en faire de la nourriture et/ou du cuir tombèrent sous le coup de discrimination. Ceux qui pratiquaient ce commerce étaient considérés comme en opposition à la philosophie du bouddhisme de ne pas prendre la vie, alors que sous la philosophie Shintoiste il étaient considérés comme maculés. Ces discriminations s’intensifièrent jusqu’à créer une caste séparée: les burakumin.

1.3 Ere moderne

La cuisine japonaise est basé sur la combinaison de d’aliments de base, typiquement le riz ou les nouilles, avec une soupe et des okazu (おかず), plats fait de poisson, de viande, de légumes, de tofu, de soja etc…, pour ajouter de la saveur aux aliments de base. Ils sont en général assaisonnés avec du dashi, du miso et de la sauce de soja, qui sont en général faible en graisse et élevés en sel.

Un repas typiques japonais consiste en général  de plusieurs okazu différents accompagnant un bol de riz blanc cuit japonais (gohan, 御飯), un bol de soupe et des tsukemono (légumes conservés dans la saumure).

Le repas le plus standard comprenant trois okazu est appelé ichijû-sansai (一汁三菜; “une souple, trois côtés”). Différentes techniques de cuisine sont appliquées sur chacun des trois okazu; ils peuvent être cru (sashimi), grillés, mijotés (parfois bouillis), cuits à la vapeur, frits, vinaigrés ou assaisonnés. Cette vue japonaise du repas se reflète dans l’organisation des livre de cuisine japonais. Des chapitres sont dévoués aux techniques de cuisine par opposition  aux ingrédients. Il y a aussi des chapitres dédiés aux soupes, sushi, riz, nouilles et desserts.

Comme le Japon est une nation insulaire, ses habitants mangent beaucoup de fruits de mer. Les repas à base de viande ont été rare jusqu’à très récemment à cause des restrictions dues aux philosophies bouddhistes et shintoistes (voir ci-dessus). L’introduction de la viande revient avec l’ouverture du Japon aux étrangers dans les années 1860.  L’introduction du boeuf est par exemple quelque chose de très récent. Le terme sukiyaki a été utilisé la première fois en 1923. Toutefois, des repas strictement végétariens sont rares puisque même les plats faits avec des légumes sont assaisonnés avec le bouillon dashi omniprésent, habituellement fait à partir de katsuobushi (copeau de bonite rayée séchée). Une exception pour le shôjin ryôri (精進料理), un repas végétarien développé par les moines bouddhistes. Toutefois, le shôjin ryôri, proposé dans les restaurant publiques contient des éléments non végétariens.

Les nouilles sont aussi un élément essentiel de la cuisine japonaise et une alternative à l’élément de base qui est le riz. Des soba (fine nouilles de couleur brune contenant de la farine de sarazin) et les udon (nouilles épaisses) sont les principales nouilles traditionnelles et sont servi chaudes ou froides avec un dashi au soja en assaisonnement. Les nouilles de blé de style chinois servi dans une soupe connu sous le nom de ramen est devenu extrêmement populaire depuis le siècle dernier (il y a un musée à shin-yokohama qui leur est consacré).

1.4 Le Boeuf

Au Japon on mange de la viande depuis toujours, même si l’influence des préceptes bouddhistes (il est interdit de tuer tout être vivant) et la crainte de la souillure liée au shintô (rejet du sang et de la mort donc de la viande) ont privilégié une consommation de végétaux et de poissons. Arrivé de Corée dans les premiers siècles de notre ère, le boeuf a une part importante dans la consommation de viande au Japon. Indispensable aux travaux des champs, il n’est quasiment pas consommé car trop rare, et fait donc partie des animaux les plus concernés par les interdits alimentaires qui se succèdent dès le 7e siècle. Le lien très fort qui unit le boeuf au paysan, ce dernier lui choisit un nom et érige une stèle en sa mémoire, fait que celui-ci est considéré plus comme un animal domestique qu’un animal bon à manger. C’est l’arrivée, au milieu du 16e siècle, de missionnaires chrétiens dans quelques villes de l’ouest du Japon qui fait connaître à la population alentour la consommation de viande à l’occidentale. Cette dernière, au départ effrayée devant l’abattage en grand nombre de boeufs, de porcs et de poulets, se fait peu à peu à cette façon de consommer la viande. Lorsque le Japon se ferme à l’étranger quelques décennies plus tard, la consommation de viande, associée à l’étranger, devient sévèrement proscrite. Dans le Japon d’Edo une consommation de boeuf influencée par les premiers discours sur les bienfaits de la viande, inspirés des théories occidentales voit le jour: dans les villes, on rejette les bouchers et les tanneurs par crainte de la souillure mais on mange du boeuf pour ses vertus tonifiantes. Cette pratique nommées kusuri-gui se développe chez les citadins aisés et les hommes de pouvoir, et reste très discrète. Au fil du temps, la consommation de viande évolue. Vers 1850, fin de la période Edo, les restaurants de viandes d’animaux sauvages, sanglier et cerf notamment, se multiplient dans la capitale. En 1853, le Japon ouvre malgré lui ses portes et accueille des étrangers venus d’Europe et des Etats-Unis qui amènent avec eux leur pratiques alimentaires. L’alimentation carnée à l’occidentale se diffuse dès les années 1860 à partir de la ville de Yokohama près de Tôkyô, ancien village de pêcheurs devenu en peu de temps un lieu incontournable de la présence étrangère au Japon. Pendant l’époque Meiji, cette “ouverture à la civilisation”, selon le mot d’ordre de l’époque, passe sur le plan de l’alimentation par l’introduction à la Cour impériale et au plus haut niveau de l’Etat des coutumes de table européennes et d’une alimentation occidentalisée. C’est en 1872, que l’empereur du Japon mange de la viande en public, la consacrant ainsi “viande d’Etat”. Durant la guerre sino-japonaise, sur le front, la conserve de boeuf, de la viande assaisonnée de sauce de soja, de sucre et de gingembre, fera son apparition en 1894. Conséquence directe de la hausse du niveau de vie et des guerre menées par le Japon, la demande en viande de boeuf est si forte qu’on importe des boeufs coréens dès les années 1890. Ce qui conduit à l’invention de nombreux plats à base de boeuf comme le sukiyaki (dont le terme est utilisé pour la première fois en 1923), le gyûdon, etc.

2. Aliments de base commun au niveau national (Shushoku)

Il y a de nombreux aliments qui sont considéré comme étant une partie de la cuisine nationale japonaise de nos jours. Ci-dessous sont listés les plus communs.

2.1 Riz (gohan, 御飯)

Depuis sa culture au Japon il y a plus de 2000 ans, le riz a été la plus importante culture au Japon. Son importance fondamentale au pays et sa culture se reflète par le fait que le riz était utilisé comme monnaie, et que le mot japonais pour le riz cuit, gohan (御飯) ou meshi (飯, généralement seulement utilisé par les hommes) a aussi la signification pour “repas”. La signification littérale de petit-déjeuner (asagohan), par exemple, est “riz du matin”.

Le riz japonais est court et devient collant lorsqu’il est cuit. La plupart des riz sont vendus sous la forme de hakumai (“riz blanc”) avec la partie externe de la graine (nuka) enlevée.  Le riz complet (gemmai) est considéré comme moins succulent par la plupart des gens, mais sa popularité n’a pas cessé de monter récemment parce que le gemmai est bien plus nutritif et meilleur pour la santé que le hakumai.

Une autre variante de riz utilisé au Japon est le riz à mochi. Du riz à mochi cuit est plus collant que le riz japonais, et est utilisé habituellement pour le sekihan (riz à mochi cuit avec des haricots rouges), ou pour faire des gateau de riz.

Le riz est préparé et cuisiné de différentes façons. Certaines utilisations populaires du riz sont: okayu, sake, wagashi, senbei, mochi, donburi (どんぶり, “bol”), et sushi.

2.2 Nouilles (men-rui, 麺類)

Les nouilles prennent souvent la place du riz dans un repas. Ils se retrouvent dans de nombreux plats à base de soupe, ou servit froid à tremper dans une sauce.

2.3 Pain (pan, パン)

Le pain n’est pas natif du Japon et n’est pas considéré comme un plat traditionnel japonais, mais depuis son intruduction durant le 19ème siècle, il est devenu populaire. Le mot pan est un mot emprunté à l’origine prit du portugais.

3. Plats importés et adaptés

Le Japon a incorporés de nombreux plats importés à travers le monde (principalement d’Asie, d’Europe et un peu moins des états unis d’amérique) dans sa cuisine, et les ont historiquement asaptés pour en faire les leurs.

On retrouve par exemple: Châhan (炒飯) (riz cantonné japonais), Teppanyaki (鉄板焼き) (barbecue coréen), Somen (そ麺), Gyoza (餃子) (ravioli chinois)

4. Yôshoku

Dans la cuisine japonaise, yôshoku (洋食) se rapporte à un style de cuisine d’influence occidentale, qui est originaire de la Restauration Meiji/ C’est une forme raccourci de seiyôshoku (西洋食) (littéralement, cuisine occidentale).

Au début de la Restauration Meiji, la séclusion nationale fut supprimée et l’Empereur Meiji déclara que les idées occidentale avaient un sens pour le progrès japonais futur. Comme partie des nombreuses réformes, l’Empereur leva l’abollition de la viande rouge et fit la promotion de la cuisine occidentale, qui était considérée comme la cause de la taille et des aptitudes physiques des occidentaux. Yôshoku fut alors créé, et comme résultat de ses origines, se basait principalement sur la viande comme élément de base, à l’inverse de la cuisine typique japonaise à cette époque.

De nombreux japonais, en particulier les anciennes générations, ont un sentiment nostalgique à propos de yôshoku et l’identifient avec la cuisine familiale de la maison. Les grandes chaines de restaurants comme Denny’s, sont essentiellement des établissements yôshoku. Toutefois il y a aussi un grand nombre de restaurant yôshoku au Japon, comme Shiseido Parlor à Ginza et Taimeiken à Nihon bashi. Certains restaurants se spécialisent dans une sorte de repas particulier, comme le curry japonais ou katsu.

5. Cuisine régionale

La cuisine japonaise offre une vaste échelle de spécialités régionale connu comme kyôdo ryôri (郷土料理), de nombreuses de ces spécialités sont à l’origine des plats préparés utilisant des ingrédients locaux. Par exemple, il y a les plats de la région de Kanto et les plats de la région Kansai. Les plats de la région de Kanto sont très forts au goût. La soupe de Udon préparée à base de dashi est  une sauce de soja sombre et lourde, similaire à celle utilisée pour les soba. De l’autre côté les plats de la région de Kansai sont légèrement assaisonnés, et pour reprendre l’exemple de la soupe pour les Udon, au Kansai celle-ci sera claire et légère.

Comme les inggrédients locaux deviennent disponibles à travers tout le pays, certains plats régionaux comme les okonomiyaki et les sushi de style Edo se sont répandus  à travers le Japon, et ne sont plus considérés comme des spécialités locales. Mais de nombreuses spécialités locales continuent à survivre en tant que tel aujourd’hui, avec de nouvelles créées régulièrement.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_cusine

une liste des repas ici: http://www.plc-blog.fr/japon/dossier_plats.html

quelques photos de repas que j’ai pu déguster au Japon:


chirashi


gyoza


kaki furai


katsu sashimi


kiritanpo nabe


mochi jiru


nabe


nattô mochi


exemple de repas yôshoku (mille feuille lasagne de choux et porc)


autre repas traditionnel


yoru gohan


autre repas traditionnel


sashimi


soba


unaju

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