Juil 132015
 


(Akami, chûtoro et ôtoro)

Ici je ne vais pas traiter de l’histoire du Sushi qui est décrite de façon presque approfondit sur wikipedia-france, et plus complète sur wikipedia anglais. Mais simplement vous expliquer une chose à expérimenter au Japon. Parmi les Sushiya (寿司屋, littéralement “magasin à sushi”) , il y a le Kaitenzushi (回転寿司, littéralement “shushi tournant”). Il se présente de la façon suivante, un tapis-roulant entoure la cuisine où les sushi-chefs préparent les sushi devant les clients qui se trouvent attablés à un comptoir. Alors qu’en France nos sushi sont limités aux seuls saumon, faux thon-rouge (comme la pêche est interdite en France sous le nom thon on trouve de l’albacore, patudo ou germon), maquereau, daurade, poulpe, calmar et crevette, au Japon, les différents types de sushi sont aussi variés qu’il y a de type de poissons, de coquillages et mollusques. Vous trouverez de nombreuses espèces différentes de Calmars, de Pieuvres, de Sèches, etc.

Lorsque vous irez au Japon il faut absolument aller dans un kaitenzushi et tester un maximum de poissons différents, de crustacés, de coquillages et de mollusques. Quel intérêt de venir au Japon pour manger la même chose qu’en France? Pour cela il ne faut pas hésiter à demander. Il y a de fortes chances que les meilleurs morceaux, les meilleurs poissons ne soient pas sur le tapis roulant, et pour cela il faut souvent demander aux cuisiniers. Si vous ne le faites pas, vous allez passer à côté des choses les plus délicieuses que le Japon puisse vous offrir en terme de Sushi. A part dans quelques restaurants de lieux touristiques qui utilisent de l’anglais, les noms des poissons seront en japonais. Mais n’ayez pas peur, si vous avez préparé votre voyage comme il faut, vous aurez emporté un petit dictionnaire franco-japonais comme le petit Fujy Diko, qui contiendra les noms japonais, les kanji et leur équivalence française des poissons, crustacés et mollusques.

De plus certains kaitenzushi proposent parfois des promotions sur certains poissons. Les sushis ne sont pas forcément chers, on trouvent des hyakuen-kaitenzushi (à Shibuya) où l’assiette est à 100 ou 120 yen quelques soient les poissons. Il y a deux kaitenzushi très intéressants et excellent à la gare de Kyoto et à Asakusa.

Une fois que vous serez entré, que vous aurez annoncé le nombre qui compose votre groupe, que vous aurez attendu ou pas, vous vous assiérez au comptoir. Commencez par vous servir un thé avec les robinets d’eau chaude qui se trouvent près de vous. C’est gratuit et à volonté. Si vous cherchez le wasabi, vous n’en trouverez pas forcément, car il se trouve déjà dans le sushi entre le riz et le poisson. Le gingembre se trouve soit sur votre comptoir soit sur le tapis-roulant, n’oubliez pas de le remettre en place quand vous vous serez servi.

N’oubliez pas également que vous pouvez commander des soupes miso avec votre repas de sushi, il suffit de les commander à la carte.

Il ne faut surtout pas être timide, la timidité risque de vous faire passer à côté de choses formidables. Avec une voix assez forte pour être entendu par les cuisiniers dites simplement “Sumimasen, xxxxxxxxx o kudasai” ou “Sumimasen, xxxxxxxx  onegai shimasu” en remplaçant xxxxxxxxxxx par la liste que vous trouverez ci-dessous. Rien de plus simple.

Il serait dommage de passer à côté du Chûtoro et du Ôtoro, le fameux thon gras et de n’avoir goûté que l’habituel et commun Akami. Pour avoir goûté le chûtoro et le ôtoro, je peux vous dire que c’est une expérience inoubliable, un vrai délice, ça fond dans la bouche!  Un moment de pure bonheur gustatif…  Et je ne parle pas du Ankimo qui est au poisson ce que le foie-gras est à la volaille.

Il faudra aussi goûter des crustacés comme l’oursin : Uni (雲丹)

Ou des oeufs de poissons comme le Mentaiko (明太子)

Ou les sushi de Aji (鯵) une sorte de maquereau japonais qui se déguste mieux avec du ponzu, ou de la sauce de soja avec du jus de citron. Il est toujours accompagné de gingembre et de la ciboule.

Voici ce que vous pouvez trouvez en Sushi et en Sashimi au Japon, tous ces poissons et fruits de mer sont comestibles et si vous ne les trouvez par partout, il y a des spécialités régionales, voir locales à certains villages de pêcheurs. Liste qui est loin d’être exhaustive…

Poissons

Aji (鯵): Chinchard, Maquereau japonais, Trachurus japonicus
Akahara (赤腹): Gardon de rivière
Akame (赤目): sorte de daurade
Aka-yagara (赤矢柄): Poisson flûte rouge (appelé aussi poisson-cornet rouge)
Amadai (甘鯛): Branchiostègre
Anago (穴子): Anguille de mer, congre
Ankimo (鮟肝): Foie de lotte (un foie-gras à base de poisson, un met fin et délicieux… en manger est une occasion à ne pas rater)
Anchobi (アンチョビ): anchois
Anko (鮟鱇): Lotte, baudroi
Ayu (鮎): Ayu (en français également), Plecoglossus altivelis
Bera (ベラ): Girelle
Bora (鯔): Mulet, congre
Budai (ブダイ): Poisson perroquet
Buri (鰤): Sériole, thon à queue jaune
– Hamachi (魬, はまち): Jeune sériole ou thon à queue jaune (35–60 cm), expression du kansai
Chouzame (蝶鮫): Esturgeon
Dojou (鰌): Loche
Ei (エイ): Raie
Engawa (えんがわ): Chaire attachée aux arrêtes dorsales des soles, limandes ou flétans (poissons plats)
Fugu (河豚): Poisson globe
Fuka (鱶): Requin
Funa (鮒): Carassin
Gindara (銀鱈): Morue charbonnière ou morue noire
Hamo (鱧, はも): murène japonaise, congre
Hata (羽太): Mérou
Hatahata (鰰): Poisson des sables japonais (Holothuria scabra)
Haya (鮠): Gardon de mer
Haze (櫨): Gobie, goujon
Hikari-mono (光り物): poisson à dos argenté, différentes variétés de poissons brillant (écailles argentée) incluant Aji, Iwashi, Konoshiro, Sanma, Tobiuo
Himeji (ヒメジ): Rouget
Hiramasa (平政, 平柾): Sériole (Seriola lalandi)
Hirame (平目, 鮃): Barbue, turbot
Hokke (ホッケ): Maquereau Atka
Hôbô (ホウボウ): Rouget-grondin
Hoshigarei (干鰈): Flétan tacheté
Ina (鰍): Petit muge
Inada (鰍だ): Jeune sériole (expression du Kantô)
Isaki (伊佐木, いさき): Pristipome
Ishibirame (いし平目): turbot
Ishigarei (石鰈): Plie microcéphale
Ishimochi (石持): ombrine (famille du bar)
Itoyori (糸撚): Pagre-fil (sorte de daurade)
Iwana (岩魚): Ombre-chevalier
Iwashi (鰯): Sardine
Kajika (鰍): Chabot de rivière
Kajiki (梶木, 舵木, 旗魚): Espadon
– Makajiki (真梶木): Espadon
– Mekajiki (目梶木): Espadon
Kamasu (カマス): Brochet de mer
Kanpachi (間八): Très jeune sériole
Karei (鰈): Limande, carrelet
Kasago (笠子): Rascasse, scorpène
Katsuo (鰹, かつお): Bonite
Kawahagi (皮剥ぎ): Monacanthidae, baliste
Kawahaze (川畔): Goujon
Kawakamasu (カワカマス, 川魣, 川かます): Brochet
Kawamasu (カワマス,河鱒): Sphyrène
Kibinago (黍魚子): Petit hareng
Kisu (鱚): Sillago
Kochi (鯒): Platycéphale
Kodara (小鱈): Dorosome
Koi (鯉): Carpe
Konoshiro (鰶): Sardine tachetée
– Kohada (小鰭): Dorosoma cepedianum japonais
– Shinko (新子): très jeune Dorosoma cepedianum
Kurodara (黒鱈): lieu, merlu
Kujira (鯨, くじら, クジラ): Baleine
Kyuriuo (キュウリウオ): Eperlan
Maaji (真鯵): Saurel
Maguro (鮪): Thon rouge (partie du thon)
– Akami (赤身): Chair du thon située sur le dos
– Ōtoro (大とろ): Portion la plus grasse du thon située sur le ventre
– Toro (とろ): Partie ventrale du thon rouge
– Chūtoro (中とろ): Partie moins grasse située sur le ventre du thon
– Kihada (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ): Thon jaune ou albacore
– Mejimaguro (メジ鮪): Jeune thon rouge du Pacifique
– Negi-toro (葱とろ): Partie ventrale du thon rouge avec de la ciboule
– Shiro maguro (白鮪), Binnaga/Bincho (鬢長): Thon blanc
Makajiki (マカジキ): Makaire bleu
Mambou (マンボウ): Môle
Mamakari (飯借): Sorte de sardine
Managatsuo (マナカツオ): Peprilus
Masu (鱒): Truite
Masunosuke (鱒のすけ): Saumon royale
Matodai (マトダイ): Saint-pierre
Mebachi (メバチ): Thon obèse
Mebaru (目張): Sébaste
Megochi (女鯒): Platycéphale femelle
Montsukidara (モンツキダラ): Eglefin
Moroko (モロコ, 諸子): Ablette
Mutsu (鯥): Scombrops boops
Namadara (生鱈): Cabillaud
Namazu (鯰): Silure, poisson-chat
Namerabirame (なめら平目) : Barbue
Niboshi (煮干): Jeune sardine séchée
Nigoi (ニゴイ): Barbeau
Nijimasu (虹鱒): Truite arc-en-ciel
Nishin (鰊): Hareng
Noresore: baby Anago
Ohyou (大鮃): Flétan
Okoze (虎魚): Rascasse
Pâchi (パーチ): Perche
Saba (鯖): Maquereau
Sake, Shake (鮭): Saumon
Same (鮫): Squale
Sandoru (サンドル): Sandre
Sanma (秋刀魚): Scombrésoce, balaou
Sawara (鰆): Scombre
Sayori (針魚, 鱵): Demi-bec
Shima-aji (しま鯵): Carangue
Shime-saba (締め鯖, 〆鯖): Chinchard mariné
Shira-auo (白魚): Blanchaille (Whitebait)
Shirasu (白子) : Blanchaille (Whitebait) ou très jeune sardine
Shitoitodara (白糸鱈): Colin
Shiromie (白身): Viande blanche de poisson saisonnière incluant Hirame, Ishigarei, Karei, Shima-aji
Shirouo (素魚): Salanx
Shishamo (シシャモ): Petit éperlan
Shitabirame (舌平目): Sole
Sotoiwashi (そと鰯): Banane de mer
Suzuki (鱸): Bar, loup
– Seigo (鮬): Jeune bar (1-2 ans)
Tai (鯛): Dorade
– Madai (真鯛): Daurade rouge
– Kasugo (春子鯛): Jeune daurade
– Kurodai (黒鯛): Vivaneau
– Ibodai (疣鯛): Stromaté à fossettes
– Kimmedai (金目鯛): Dorade rouge
Tanshu (タンシュ): Tanche
Tara (鱈): Morue
Tobiko (鰩, 飛魚): Poisson volant, exocet
Ugui (ウグイ, 石斑魚, 鯎): Tribolodon hakonensis
Unagi (鰻): Anguille.
Yamame (山女, 山女魚): Saumon japonais
Yatsumeunagi (八つ目鰻, 八目鰻): Lamproie
Wakasagi (公魚, 若鷺, 鰙】): Capelindie
Warasa (ワラサ): Toute jeune sériole

Oeufs de poisson

Ikura (イクラ): Oeufs de saumon
Karasumi (カラスミ, 唐墨,鱲子): Oeufs de mulet
Kazunoko (数の子, 鯑): Oeufs de hareng
Masago (まさご): Oeufs d’Eperlan
Mentaiko (明太子): Oeufs de morue épicés
Shirako (白子): Laitance de morue ou de cabillaud
Sujiko (スジコ,筋子): Caviar rouge
Tarako (たらこ, 鱈子): Oeuf de Colin ou de morue
Tobiko (飛子): Oeufs de poisson volant/exocet

Coquillages

Akagai (赤貝): Coque, anadara
Ama-ebi (甘海老): Crevette nordique du Canada, Pandalus borealis
Aoyagi (青柳): Mercenaria mercenaria
Awabi (鮑): Ormeau, oreille de mer
Baigai (バイガイ): Coque d’ivoire
Bakagai (馬鹿貝): Bivalve ronde (escargot de mer japonais)
Ebi (海老): Crevette
Hamaguri (蛤): Grosse palourde, Meretrix lusoria
Himejako (ヒメジャコ): Bénitier géant
Himo (紐): frange autour d’un Akagai
Hokkigai, Hokki (ホッキ貝, 北寄貝): Bivalve
Hotategai, Hotate (帆立貝, 海扇): Coquille Saint-Jacques
Ise-ebi (伊勢海老): Langouste, Panulirus japonicus
Kaibashira (貝柱), Hashira (柱): Ligament de coquille Saint-Jacques
Kani (蟹): Crabe (mais se rapporte aussi à ce qui ressemble à un crabe
Kani-miso (カニミソ): pâte ressemblant à de la pâte miso que l’on trouve dans la région des intestins d’un crabe
Kaki (貝): Huîtres
Kegani (毛蟹): Crabe Kegani (Erimacrus isenbeckii)
Kuruma-ebi (車海老): Crevette Kuruma, caramotte, Marsupenaeus japonicus
Mategai (マテ貝): Couteau
Matsubagani (松葉蟹): Araignée de mer
Mirugai (海松貝): Grosse bivalve, Clams géant
Mûrugai (ムール貝) : Moule
Sakura-ebi (桜海老): Petite crevette mangée entièrement et frite
Sazae (栄螺, さざえ): Turbo cornu
Shako (蝦蛄): Crevette-mante, squille, cigale de mer
Shijimi (蜆): Corbicula, petite palourde
Shiba ebi (芝海老): Crevette grise
Suppon (鼈): Tortue amyda
Tarabagani (鱈場蟹): Limule
Tairagai (平貝): Couteau
Tanishi (タニシ): Escargot de rivière
Tokobushi (床臥/常節): Petit ormeau
Torigai (鳥貝): Bucarde orientale
Tsubugai (螺貝, ツブガイ): Bulot (Neptunea, Buccinum, Babylonia japonica)
Zuwaigani (ズワイガニ/津和井蟹/松葉蟹), souvent régionalement appelé matsubagani: araignée de mer

Mollusque

Ika (烏賊, いか): Calmar ou seiche
Ni-ika (煮烏賊): Calmar mijoté dans un bouillon à base de sauce de soja
Surume (スルメ): Seiche séchée
Tako (蛸, たこ): Pieuvre, poulpe

Divers fruits de mer

Hoya (海鞘, ホヤ): Ascidies (Ascidiacea)
Kurage (水母, 海月): Méduse
Namako (海鼠, なまこ): Concombre de mer
Uni: (雲丹, 海胆): gonade d’oursin

Algues

Kassorui (カッソルイ): Algue brune
Kombu (昆布): Laminaire, Varech
Hijiki (ヒジキ, 鹿尾菜, 羊栖菜): Algue noire amère, Sargassum fusiforme
Suginori (スギノリ): Algue suginori
Tengusa (天草): Algue rouge
Tororo konbu (とろろ昆布): sorte de fibre de konbu: Le konbu est réhydraté dans de l’eau vinaigrée et ensuite il est râclé avec un couteau spécial
Tosakanori (トサカノリ): Algue rouge crête de coq
Wakame (若布): Algue wakame

 

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