Août 102009
 


Tsukemono (漬物, つけもの) (“chose dans la saumure”, pickles en anglais) sont des légumes ou des fruits traités dans la saumure. Ils sont servis avec du riz  comme okazu (plat d’accompagnement), et quelque fois avec des boissons comme un otsumami (encas).

Les types de tsukemono les plus communs sont les légumes mascérés dans la saumure ou le sel. Ce qui signifie que selon les définitions les codes du commerces européens et américains dans le but de définir les taxes d’importations les ‘pickles’ japonais sont en fait des ‘légumes préservés’ et ne sont pas ‘des pickles’ puisqu’ils ne sont pas  préservés dans l’acide acétique ou le vinaigre distillé (comme les cornichons par exemple). La sauce de soja, le miso, le vinaigre, le son de riz (nuka) et les lies de sake (sake kasu) sont aussi très utile pour la saumure.

Les takuan (daikon), umeboshi (prune ume), le navet, le concombre, et le choux chinois sont parmis les tsukemono préférés que l’on mange avec du riz comme accompagnement d’un repas. Beni shoga (gingembre rouge) est utilisé en garniture sur les okonomoyaki, takoyaki et yakisoba. Gari (gingembre) est souvent utilisé entre les repas de sushi pour nettoyer le palais. Rakkyôzuke (un type d’onion) est souvent servi avec du curry japonais.


Traditionnellement les japonais préparent les tsukemono eux-mêmes avec un tsukemonoki. La saumure était une des façons fondamentales de préserver la nourriture. De nos jours, les tsukemono peuvent être achetés tout fait dans un supermarché, mais même avec cette facilité de nombreux japonais continuent à faire les leurs eux-mêmes. Typiquement, tout ce dont on a besoin pour en faire est un conteneur, du sel, et quelque chose pour appliquer une pression au dessus des légumes.


Tsukemonoki

Un tsukemonoki (漬物器, つけものき), littéralement ‘vaisseau pour les choses dans la saumure’ est une presse japonaise pour mascération. La pression est générée par de lourdes pierre appelées tsukemonoishi (漬物石, つけものいし) avec un poids de un à deux kilogrammes, parfois plus. De type de presse est toujours utilisées et peut être fabriquée avec une variété de matériaux, comme le plastique, le bois, le verre ou la céramique. Avant que le tsukemonoishi vienne à être utilisé, la pression était appliqué en conduisant une cale entre une anse du conteneur et son couvercle.

Les poids sont soit en pierre soit en métal, avec une poignée au dessus et souvent couvert par une couche de plastique neutre (pour éviter de donner un goût de metal ou autre aux tsukemono). Un autre type de presse à saumure moderne est faite en plastique et la pression nécessaire est générée en tournant une vis et en immobilisant sur les légumes.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Tsukemono

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