Sep 082009
 


Kusaya (くさや – sent mauvais) est un style japonais de poisson salée et séché. Il est célèbre pour sa mauvaise odeur, et son goût est souvent sujet à polémique comme la Marmite (marque de pâte à tartiner végétale à base d’extrait de levure) et le bleu (fromages bleus comme le bleu de bresse, bleu d’auvergne)

Durant la période Edo, lorsque le sel était bien plus rare, les gens des îles Izu (伊豆諸島, Izu-shotô) isolées du Japon mettaient le sel de côté en préservant le poisson frais qu’ils prenaient dans une soupe salée (kusaya-eki, くさや液, littéralement saumure de kusaya). Le poisson était ensuite étendu au soleil pour sécher.

Lorsque des grosses prises arrivaient, la même solution était utilisée pour préserver des lots multiples de poisson. Bien qu’odorant, le poisson puant que cela produit était d’une valeur inestimable, et le même lot de kusaya-eki pourvait être utilisé pour des siècles, le goût et l’odeur augmentant avec le temps.

1. Goût

Bien que l’odeur du kusaya soit forte, son goût est plutôt suave. Cela va très bine ensemble de manger des kusaya en buvant du sake japonais ou du shôchû (焼酎), particulièrement un boisson locale appelée Shima Jiman – la fierté des îles. La saumure utilisée pour faire les kusaya, qui incluen beaucoup de vitamines et d’acides organiques comme l’acide acétique, l’acide propanoïque et des acides aminés, contribue à la valeur nutritionnelle du poisson séché résultant.

2. Histoire

Kusaya est originaire des île Izu, probablement à Niijima (新島), où, durant la période Edo les gens ont commencé à gagner leur vie en faisant du sel. Les villageois payaient des taxe au gouvernement avec le sel qu’ils avaient fait, et les taxes étaient élevées, le sel pour le salage des poissons était utilisé avec parcimonie. Le même sel était utilisé plusieurs fois pour ce but unique, résultant un poisson séché puant, qui plus tard fût appelé kusaya. La saumure colorée comme le thé, collante, puante était passé de génération en génération comme secret de famille, ce qu’il était. Bien que les kusaya sont fait dans diverses îles de Izu aujourd’hui, on dit que les kuasaya de Niijima ont la plus forte odeur.

3. Faire des Kusaya

Les comètes maquereaux (Decapterus macarellus), les poissons volants et toutes les autres espèces similaires sont utilisées pour faire des kusaya. Le poisson est vidé, lavé à l’eau claire plusieurs fois avec d’être trempé dans une saumure appelée Kusaya eki (くさや液 , littéralement “saumure kusaya”) pour 8 à 20 heures. le mélange a une concentration en sel de 8%, comparé à la concentration de 18% à 20% dans les saumure de salage de poisson habituelles. Après ce procédé, les fish sont étendu au soleil pour sécher environ un à deux jours. Le musée Niijima-mura à Niijima a plusieurs installations, incluant des vidéos, sur la façon de faire des kusaya.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Kusaya

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