Le wagashi (和菓子, wa-gashi) est une confiserie japonaise traditionnelle qui est souvent servie avec du thé vert, en particulier celui à base de mochi, d’anko (pâte de haricots rouge azuki) et de fruits. Le wagashi est généralement fabriqué à partir d’ingrédients à base de plantes en mettant l’accent sur la saisonnalité et en utilisant généralement des méthodes de cuisson antérieures à l’influence occidentale au Japon. La plupart des wagashi d’aujourd’hui sont nés pendant la période Edo (1603-1868). Ce fut une période de paix, de prospérité économique et culturelle et d’autosuffisance nationale accrue en sucre. Au cours de la période Edo, une série de wagashi frais, délicats et magnifiques, appelés nerikiri (練り切り), ont été créés avec diverses formes et couleurs qui caractérisent le wagashi. Les Nerikiri sont des wagashi fabriqués en pétrissant de la pâte de haricots blancs, du gyūhi, du sucre, des ignames et d’autres ingrédients, et fabriqués dans diverses couleurs et formes basées sur les fleurs de saison, les animaux, la nature, les événements, les coutumes et d’autres thèmes.
Définition
Au Japon, le mot pour bonbons ou confiseries, kashi (菓子), faisait à l’origine référence aux fruits et aux noix. Les fruits et les noix peuvent être consommés comme collations entre les repas et servis comme « bonbons » lors d’une cérémonie du thé. Le mot Wa (和) signifie « japonais », et kashi (菓子) devient gashi en suffixe d’un mot composé signifie « gâteau », « bonbon », « confiserie », wagashi signifie donc « confiserie japonaise ». En 1603, première année de la période Edo (1603-1868), le terme kashi (菓子) désignait à la fois la confiserie et les fruits, et était plus couramment utilisé pour désigner les fruits. Par exemple, le dictionnaire japonais-portugais de l’époque décrit « quaxi » (菓子) comme « un fruit, en particulier un fruit consommé après un repas ». Le terme mizugashi (水菓子, confiseries à l’eau), utilisé aujourd’hui pour désigner les fruits, est un vestige du même terme. Le mot wagashi a été inventé à la fin des années 1800 pour distinguer les confiseries japonaises des bonbons, gâteaux et produits de boulangerie introduits en Occident et appelés yōgashi (洋菓子). Cependant, wagashi n’était le terme courant pour désigner la confiserie japonaise qu’après la Seconde Guerre mondiale. La définition du wagashi est ambiguë et la frontière entre le wagashi et les autres types de confiseries japonaises est vague. Par exemple, bien que le kasutera (castella) original ait été introduit du Portugal, il existe depuis plus de 400 ans et a été modifié pour répondre aux goûts japonais, il est donc classé comme wagashi. Mizu shingen mochi (水信玄餅, Raindrop cake), créé en 2014, a été développé par un magasin de wagashi en tant que dérivé du shingen mochi et est reconnu comme un wagashi au Japon. Ces dernières années, les magasins wagashi ont développé et commercialisé de nombreuses confiseries qui sont un mélange éclectique de wagashi et de confiseries occidentales, souvent appelées « néo-wagashi ».
Histoire
Avant la période Edo
Jomon – Période Nara
On pense que le premier aliment consommé comme confiserie au Japon était un aliment transformé de la période Jomon. On pense qu’il s’agissait soit d’un aliment fabriqué en pétrissant des châtaignes en poudre, puis en le faisant cuire et en le durcissant avec des œufs et du sel, soit en l’ajoutant de chair animale à de la farine de châtaigne, puis en le faisant cuire et en le durcissant.
Pendant la période Yayoi, les dango (団子, dumpling) étaient fabriqués à partir de farine de céréales ou de riz.
Durant la période Nara (710-794), un aliment appelé karakudamono (唐菓子, confiseries chinoises) fut importé au Japon depuis la dynastie Tang. Cette nourriture se composait principalement de riz pétri en poudre, de blé, de soja et de haricots azuki, assaisonnés de pâte miso sucrée et frits dans l’huile comme ingrédient principal. Il était apprécié comme aliment rituel sous diverses formes, mais est ensuite tombé en désuétude au Japon et est maintenant utilisé comme offrande au Bouddha dans le bouddhisme moderne. Le sucre a été introduit au Japon vers 750, mais ce n’est que 850 ans plus tard, autour de la période Edo, que le wagashi à base de sucre a commencé à être largement produit.
Heian – Période Muromachi
Les premières confiseries magnifiquement réalisées ont été créées pendant la période Heian (794-1185) et sont mentionnées dans Le Dit du Genji sous les noms de tsubakimochi (椿餅) et aosashi (青差). Le Tsubakimochi était à l’origine une confiserie qui n’était pas frite dans l’huile, ce qui était inhabituel chez les karakudamono, mais elle a ensuite été modifiée pour s’adapter aux goûts du peuple japonais. Au début, il s’agissait d’un mochi fabriqué en enrobant de la farine de riz avec un édulcorant à base de jus d’herbe de vigne bouillie et en l’enveloppant dans des feuilles de camélia. Plus tard, l’édulcorant fabriqué à partir du jus d’herbe de vigne bouillie a été remplacé par du sucre et la galette de riz a été remplie de pâte de haricots rouges. Les confiseries de cette époque étaient des aliments offerts à la noblesse.
Durant la période Kamakura (1185-1333), les moines bouddhistes japonais qui étudièrent sous la dynastie Song ont introduit la culture de la cérémonie du thé au Japon, et la coutume de manger des confiseries avec du thé a commencé au Japon. Les moines ont également introduit le tenshin (点心, dim sum), un repas léger, et le livre d’histoire Teikun ōrai (庭訓往来) mentionne le manjū (饅頭), le yōkan (羊羹) et l’udon (饂飩) comme tenshin (点心). Cependant, les manjū et yōkan apportés au Japon par les moines n’étaient pas des friandises telles que nous les connaissons aujourd’hui, mais étaient préparés d’une manière complètement différente. À cette époque, les manjū n’étaient pas des confiseries, ne contenaient pas de pâte de haricots rouges et n’étaient pas sucrés. Le livre d’histoire Sōgo ōzōshi (宗五大草紙) décrit clairement le manjū comme un plat mangé avec des baguettes avec de la soupe et des cornichons. Plus tard, le manjū est passé d’un repas léger à une confiserie adaptée aux goûts japonais. Durant la période Muromachi (1336-1573), Shokunin utaai ehon (職人歌合画本) représentait un manjū sucré à base de sucre. Ce manjū est considéré comme le prototype du manjū d’aujourd’hui. Le Yōkan était une soupe contenant de la viande de mouton, mais comme il n’y avait pas d’habitude de manger de la viande animale au Japon, les Japonais remplaçaient la viande par une pâte à base d’orge pétrie ou de farine de haricot azuki. Plus tard, la soupe a été retirée et remplacée par une confiserie pâteuse à base de farine d’orge ou de haricot azuki. Finalement, vers 1800, durant la période Edo (1603-1868), soit 500 ans plus tard, le yōkan devient ce qu’il est aujourd’hui. L’invention du kanten (寒天, agar) dans les années 1600 a été essentielle à la naissance du yokan moderne. Plus tard, le kanten inventé au Japon a été introduit en Mandchourie, en Corée et à Taiwan. L’udon était également très différent de l’udon d’aujourd’hui, ressemblant davantage à du wonton (餛飩).
Période Sengoku et Azuchi-Momoyama
Durant la période Sengoku, les Portugais ont introduit la confiserie occidentale au Japon via le commerce Nanban. Kasutera (カステラ, castella) est une confiserie typique basée sur ces confiseries occidentales. Le Kasutera était la seule exception car il était fabriqué à partir d’œufs de poule, tandis que les confiseries japonaises étaient fabriquées à partir d’ingrédients végétaux. Pour répondre à leurs propres goûts, les Japonais ont ajouté du mizuame (水飴) à la génoise pour la rendre plus moelleuse, et du zarame (ザラメ, gros sucre) a été ajouté au fond de la génoise pour lui donner une texture plus grossière. ] À mesure que les échanges commerciaux se sont accrus, les importations de sucre ont également augmenté. Le prototype du konpeitō (金平糖) a également été importé au Japon grâce au commerce avec le Portugal et l’Espagne. Alors que le Kompeitō, introduit du Portugal, était une confiserie enrobée de sucre avec un centre de graines de pavot ou de graines de sésame, les Japonais l’ont finalement transformé en une confiserie entièrement sucrée avec un centre de zarame (ザラメ, gros sucre).
Castella
De la période Sengoku à la période Azuchi-Momoyama, le wagashi s’est développé parallèlement à la cérémonie du thé japonaise, et des confiseries délicates, belles et esthétiques ont commencé à émerger. La cérémonie du thé japonaise était utilisée comme lieu de rencontre secret pour les daimyō (大名, seigneurs féodaux) et comme salon pour la classe supérieure.
Le développement spectaculaire du wagashi et l’établissement du wagashi moderne
Les Nerikiri (練り切り) sont basés sur diverses scènes saisonnières. Dans l’ordre de la plaque signalétique, de haut en bas à gauche : gloire du matin, chrysanthème, vagues éclaboussantes, filet de saumon écarlate, glycine, eau de source Yamabuki et brise fraîche.
Le développement spectaculaire du wagashi et l’établissement du wagashi moderne
Au cours de la période Edo, le wagashi s’est développé de façon spectaculaire, établissant ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de wagashi. De l’ère Keicho (1596-1615) à l’ère Kan’ei (1624-1644), la littérature japonaise classique et l’élégance saisonnière ont commencé à être incorporées dans les noms de marques wagashi. Durant l’ère Genroku (1688-1704), lorsque la culture Genroku était florissante, des wagashi aux belles formes et couleurs basées sur des thèmes de la littérature classique et de l’élégance saisonnière ont commencé à être produits sous l’influence de l’école d’art Rimpa.
L’autosuffisance en sucre s’est accrue lorsque Tokugawa Yoshimune, le huitième shogun Tokugawa, a encouragé la production de sucre. Dans la province de Sanuki, qui est aujourd’hui la préfecture de Kagawa, on produisait du sucre appelé wasanbon (和三盆). Les gens ordinaires ont commencé à manger du wagashi qui utilisait beaucoup de sucre, et divers types de wagashi ont été produits, notamment à Kyoto. Des spécialités locales de wagashi ont commencé à être produites dans diverses régions du Japon et une culture wagashi s’est épanouie dans tout le pays. Le design du nerikiri (練り切り), une belle confiserie fraîche aux formes et couleurs variées qui caractérise le wagashi, a été créé et développé à Kyoto au cours de cette période et s’est répandu dans toutes les régions du Japon. Les noms de marque et les designs de ces wagashi typiquement japonais ont été compilés et enregistrés dans des livres d’images. Le plus célèbre d’entre eux est Onmushigashizu (御蒸菓子図), qui répertorie les noms de marques et les dessins de wagashi de chaque période de la période Edo dans des illustrations en couleur.
Ame et Amezaiku
Pendant cette période, l’ame (飴, bonbon) est devenu populaire auprès du peuple. Les ingrédients des sucreries des gens ordinaires étaient souvent des édulcorants bon marché dérivés de céréales plutôt que du sucre coûteux. Ame était si populaire que de nombreuses personnes ont trouvé des moyens créatifs de le vendre. Les colporteurs me vendaient en exécutant divers tours en se promenant dans les rues de la ville, en exposant des marionnettes karakuri (marionnettes mécanisées traditionnelles japonaises) et en se déguisant en femmes. À l’époque Kan’ei (1624-1644), les colporteurs ont commencé à vendre une variété de wagashi au grand public en plus de l’ame.
La production d’amezaiku (飴細工, artisanat de bonbons), des amezaiku élaborés en forme d’animaux, s’est répandue dans toute la ville au-delà des temples précédents avec le développement de la misemono (spectacle de rue). Les ciseaux traditionnels japonais étaient indispensables à la production d’amezaiku, et lorsque la production de fer a augmenté de façon spectaculaire avec l’invention du soufflet d’équilibre dans la fabrication du fer tatara (たたら製鉄), la production de ciseaux a également augmenté, contribuant à la production d’amezaiku. . Durant les époques Bunka (1804-1818) et Bunsei (1818-1830), il était possible d’obtenir des amezaiku ayant la même forme que l’amezaiku d’aujourd’hui.
Amezaiku
La modernisation du Japon et au-delà
Durant l’ère Meiji (1868-1912), lorsque le Japon commença à commercer activement avec l’Occident après la fin de son sakoku (鎖国, politique d’isolement), des ustensiles de cuisine occidentaux furent importés au Japon. Avec l’avènement du four moderne, de nombreuses confiseries cuites au four telles que le kuri manjū (栗饅頭, châtaigne manjū) et le kasutera manjū (カステラ饅頭, castella manjū) sont nées.
Au 21e siècle, le wagashi continue d’être créé. En 2014, un magasin de wagashi de la préfecture de Yamanashi a créé un mizu shingen mochi (水信玄餅, mochi goutte de pluie) à partir de kanten (agar) et d’eau. La popularité de ce wagashi s’est répandue hors du Japon et des produits dérivés ont été créés.
Mizu-Shingen-Mochi
Les types
Akumaki (あくまき, 灰汁巻き) : une des confiseries de la préfecture de à Kagoshima, Miyazaki et dans la préfecture de Kumamoto lors du festival des garçons le 5 mai. Elle est plus largement appelée chimaki au Japon et est similaire à, et historiquement originaire du zongzi chinois, traditionnellement consommé pendant le festival des bateaux-dragons.
Anmitsu (あんみつ, rarement 餡蜜) : date de l’ère Meiji. Il est composé de petits cubes de gelée d’agar, une gelée blanche translucide à base d’algues rouges. La gélose est dissoute avec de l’eau (ou du jus de fruit comme le jus de pomme) pour faire la gelée. Il est servi dans un bol avec de la pâte sucrée de haricots azuki ou anko (la partie de l’anmitsu), des pois bouillis, souvent du gyūhi et une variété de fruits tels que des tranches de pêche, du mikan, des morceaux d’ananas et des cerises. L’anmitsu est généralement accompagné d’un petit pot de sirop noir sucré, ou mitsu (la partie mitsu de l’anmitsu) que l’on verse sur la gelée avant de manger. L’Anmitsu se mange généralement avec une cuillère et une fourchette. Il existe quelques variantes de ce dessert. Mitsumame est un anmitsu sans pâte de haricots, le mame signifiant les petits pois qui sont servis avec du sirop et de la gelée d’agar. La crème anmitsu est un anmitsu avec de la glace sur le dessus. Les Shiratama Dango sont également couramment utilisés comme garnitures.
Amanattō (甘納豆) : est une confiserie traditionnelle japonaise à base d’azuki ou d’autres haricots, recouverte de sucre raffiné après avoir mijoté avec du sirop de sucre et séché. Il a été développé par Hosoda Yasubei pendant les années Bunkyū (1861-1863) de la période Edo. Il a ouvert un magasin wagashi à Tokyo, qu’il a nommé d’après son prénom d’enfance : Eitaro. Ce magasin continue de fonctionner. Amanattō s’appelait à l’origine amananattō (甘名納糖) ; le nom a été abrégé en amanattō après la Seconde Guerre mondiale. La ressemblance du nom avec le plat de haricots fermentés nattō est une coïncidence. À Hokkaidō, l’amanattō est utilisé dans la cuisine du sekihan. Pour cette raison, contrairement à d’autres régions d’Asie de l’Est, le sekihan d’Hokkaidō est un peu sucré.
Botamochi (ぼたもち ou 牡丹餅) : à base de riz gluant, de riz blanc (rapport de 7 : 3, ou uniquement du riz gluant) et de pâte d’azuki sucrée (pâte de haricots rouges). Ils sont préparés en trempant le riz pendant environ 1 heure. Le riz est ensuite cuit et une épaisse pâte d’azuki est emballée à la main autour de boules de riz préformées. Le Botamochi est consommé comme aliment sacré en offrande pendant les semaines du printemps et de l’automne Higan au Japon.
Daifukumochi (大福餅), ou daifuku (大福) : (littéralement « bonne chance »), est un wagashi, un type de confiserie japonaise, composé d’un petit mochi rond farci d’une garniture sucrée, le plus souvent anko, une pâte de haricots rouges sucrée. à base de haricots azuki. Le Daifuku est un wagashi populaire au Japon et est souvent servi avec du thé vert. Daifuku (type simple) Le Daifuku se décline en de nombreuses variétés. Les plus courants sont les mochi blancs, vert pâle ou rose pâle remplis d’anko. Les Daifuku mesurent environ 4 cm de diamètre. Presque tous les daifuku sont recouverts d’une fine couche de farine de riz (amidon de riz), de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre pour les empêcher de coller les uns aux autres ou aux doigts. Bien que le mochitsuki soit la méthode traditionnelle de fabrication du mochi et du daifuku, ils peuvent également être cuits au micro-ondes.
Dango (団子) : est une boulette japonaise à base de farine de riz mélangée à de la farine de riz uruchi et de la farine de riz gluant. Elle est différente de la méthode de fabrication du mochi, qui est préparée après avoir cuit du riz gluant à la vapeur. Le dango est généralement fini en forme ronde, trois à cinq dango sont souvent servis sur une brochette (morceaux de dango en brochette appelés kushi-dango (串団子)). Généralement, le dango entre dans la catégorie des wagashi et est souvent servi avec du thé vert. On le consomme toute l’année, mais les différentes variétés sont traditionnellement consommées selon les saisons.
Domyoji (道明寺) : nom génériques pour les wagashi à base de farine de Domyoji (domyoji-ko, 道明寺粉), riz concassé; comme les sakura mochi (桜餅)
Dorayaki (どら焼き, どらやき, 銅鑼焼き, ドラ焼き) : Il se compose de deux petites galettes en forme de crêpes à base de castella enroulées autour d’une garniture de pâte de haricots azuki sucrée. Le dorayaki original ne comportait qu’une seule couche. Sa forme actuelle a été inventée en 1914 par Usagiya dans le quartier d’Ueno à Tokyo. En japonais, dora signifie « gong », et en raison de la similitude des formes, c’est probablement l’origine du nom du bonbon. La légende raconte que les premiers dorayaki ont été fabriqués lorsqu’un samouraï nommé Benkei a oublié son gong (dora) en quittant la maison d’un fermier où il se cachait, et que le fermier a ensuite utilisé le gong pour faire frire les crêpes.
Gokabou (五家宝) : fabriqué et vendu principalement dans la préfecture de Saitama. Okoshi, un gâteau sucré à base de riz est mélangé avec du sucre puis façonné en un cylindre de la taille d’un pouce. Enveloppé dans une feuille composée de sirop d’amidon et de poudre de soja et recouverte de poudre de soja. Gokabou est connu sous le nom de bonbon souvenir de la préfecture de Saitama, ville de Kumagaya. Ils sont rarement servis comme dessert lors des repas scolaires dans les écoles publiques primaires et secondaires. Le Gokabou est l’une des trois confiseries célèbres de Saitama avec la Soka Senbei de la ville de Kazo et l’Imogashi (desserts à base de patates douces) de la ville de Kawagoe. Il est également qualifié comme l’un des dix paysages sonores de Saitama. Le nom Gokabou signifie que cinq grains constituent le trésor d’une famille. C’est également l’un des produits spéciaux de la ville de Kazo et est vendu depuis 150 ans. Puisqu’il s’agit d’un bonbon stockable, il est devenu populaire comme bonbon souvenir et s’est répandu à travers le Japon. Le processus de fabrication du bonbon fait appel à une technique unique et traditionnelle. C’est un bonbon sans additifs, facile à digérer et qui attire les gens comme un bonbon nourrissant.
Gyūhi (求肥) : est une forme de wagashi (bonbons traditionnels japonais). Gyūhi est une variété plus douce de mochi (餅), et les deux sont fabriqués soit à partir de riz gluant, soit à partir de mochiko (餅粉, farine de riz gluant). Parce que le gyūhi est plus délicat, il est généralement moins fréquemment préparé et servi que le mochi. On le retrouve parfois dans des friandises originaires de la région de Kyoto. Le gyūhi teinté est la base du matsunoyuki, un wagashi qui ressemble à un pin saupoudré de neige. Le Gyūhi est également utilisé comme ingrédient dans d’autres wagashi tels que le nerikiri, qui est composé d’un mélange de gyūhi et de shiroan, une version de l’anko à base de haricots blancs. Le Nerikiri est souvent teinté et moulé d’une manière similaire au traitement du massepain dans les desserts occidentaux.
Hanabiramochi (葩餅) : il est généralement consommé au début de l’année. Les Hanabiramochi sont également servis lors de la première cérémonie du thé de la nouvelle année. Origine Le nom « hanabiramochi » signifie littéralement « mochi aux pétales de fleurs ». La forme originale du Hanabiramochi est l’Hishihanabira, un dessert consommé par la famille impériale lors d’événements spéciaux coïncidant avec le début de l’année. Le Hanabiramochi a été fabriqué pour la première fois à l’époque Meiji (8 septembre 1868 – 30 juillet 1912), mais c’est désormais un wagashi familier du Nouvel An.
Ikinari dango (いきなり団子): un petit pain cuit à la vapeur avec un morceau de patate douce et de l’anko au centre, c’est une confiserie locale à Kumamoto.
Imagawayaki (今川焼き) : Appelé aussi Kaiten-yaki (回転焼き) ou Kaiten manjū (回転饅頭) aux régions Kansai et Kyūshū, est un wagashi que l’on trouve souvent dans les festivals japonais ainsi qu’en dehors du Japon, dans des pays comme Taiwan et la Corée du Sud. Il est fait de pâte dans une poêle spéciale (semblable à un gaufrier mais sans le motif en nid d’abeille) et rempli de pâte sucrée de haricots azuki, bien qu’il devienne de plus en plus populaire d’utiliser une plus grande variété de garnitures telles que de la crème anglaise à la vanille, différents fruits. crèmes anglaises et conserves, curry, différentes garnitures de viande et de légumes, pommes de terre et mayonnaise. Les imagawayaki sont similaires aux dorayaki, mais ces derniers sont deux crêpes distinctes prises en sandwich autour de la garniture après la cuisson et sont souvent servies froides. Les Imagawayaki ont été vendus pour la première fois près du pont Imagawabashi de Kanda pendant l’ère An’ei (1772-1781) de la période Edo (1603-1867). Le nom imagawayaki vient de cette époque.
Konpeitō (金平糖, こんぺいとう) : également orthographié kompeitō, est un type de sucre candi japonais. Il prend la forme d’une petite sphère avec une surface bosselée et se décline dans une variété de couleurs et de saveurs. Alors que le Kompeitō, introduit du Portugal, était une confiserie enrobée de sucre avec un centre de graines de pavot ou de graines de sésame, les Japonais l’ont finalement transformé en une confiserie entièrement sucrée avec un centre de zarame (ザラメ, gros sucre).
Kusa mochi (草餅) : Littéralement « mochi aux herbes », également connu sous le nom de kusamochi ou yomogi mochi (蓬餅), est une confiserie japonaise. Il est fabriqué à partir de mochi et de feuilles de yomogi, également connue sous le nom d’armoise japonaise. Parce que l’armoise japonaise est pétrie dans le mochi, le kusa mochi prend une couleur vert vif. Sa couleur verte dépend de la quantité d’armoise japonaise mélangée au mochi.
Kuzumochi (葛餅/久寿餅) : un terme japonais désignant soit des gâteaux mochi à base de kuzuko (葛餅), soit des gâteaux mochi à base d’amidon de blé fermenté Lactobacillales (久寿餅), une spécialité locale de certains quartiers de Tokyo, servie fraîche et garni de kuromitsu et de kinako. Ajoutez de l’eau et du sucre à la poudre de kuzu et faites-la cuire à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne transparente. Il devient également élastique au toucher. Son aspect transparent donne une impression de fraîcheur, c’est pourquoi il est souvent consommé surtout en été.
Kuri kinton (栗きんとん ou 栗金団:) Le kuri kinton d’automne est originaire de la ville de Mino, dans la préfecture de Gifu. Il est disponible du 1er septembre jusqu’au mois de janvier, ce qui correspond à la période de récolte des châtaignes.il est composée de sucre et de châtaignes qui bouillis vont former une purée qui va être ensuite modelée pour avoir la forme d’une châtaigne. Souvent consommé à l’automne, le Kuri Kinton est aussi dégusté lors du nouvel an mais sous une version différente, il est alors composé de patates douces et de châtaignes, ce qui lui confère une couleur dorée (or), il symbolise alors la prospérité et la chance. Le kuri kinton est une pâtisserie japonaise que l’on consomme en automne et en hiver.
Manjū (饅頭, まんじゅう) : Parmi les nombreuses variétés de manjū, la plupart ont un extérieur à base de farine, de poudre de riz, de kudzu et de sarrasin, et une garniture d’anko (pâte de haricots rouges), généralement à base de haricots adzuki bouillis et de sucre. Le manjū est parfois préparé avec d’autres garnitures comme de la confiture de marrons. À Hawaï, on peut trouver des manjū d’Okinawa qui sont préparés avec une garniture de patate douce violette, de beurre, de lait, de sucre et de sel, mais la garniture la plus courante est la pâte de haricots, dont les différentes variétés comprennent le koshian, le tsubuan et le tsubushian. Ils sont disponibles sous de nombreuses formes telles que les pêches, les lapins et les champignons matsutake (松茸).
Mochi (もち, 餅) : est un gâteau de riz japonais composé de mochigome (もち米), un riz gluant japonica à grains courts et parfois d’autres ingrédients tels que de l’eau, du sucre et de la fécule de maïs. Le riz cuit à la vapeur est réduit en pâte et moulé selon la forme souhaitée. Au Japon, il est traditionnellement fabriqué lors d’une cérémonie appelée mochitsuki (餅搗き). Bien qu’il soit consommé toute l’année, le mochi est un aliment traditionnel pour le Nouvel An japonais et est couramment vendu et consommé pendant cette période. Le Mochi est un aliment à plusieurs composants composé de polysaccharides, de lipides, de protéines et d’eau. Mochi a une structure hétérogène de gel d’amylopectine, de grains d’amidon et de bulles d’air. Le riz utilisé pour le mochi a une teneur négligeable en amylose et un niveau élevé d’amylopectine, produisant une consistance semblable à un gel. La teneur en protéines du riz japonica utilisé pour fabriquer le mochi est supérieure à celle du riz à grains courts standard. Le mochi est similaire au dango, qui est fabriqué avec de la farine de riz au lieu de grains de riz pilés.
Monaka (最中) : est un bonbon japonais composé de pâte de haricots azuki prise en sandwich entre deux fines gaufrettes croustillantes à base de mochi. Les plaquettes peuvent avoir la forme d’un carré, d’un triangle, ou encore avoir la forme de fleurs de cerisier, de chrysanthèmes, etc. La pâte de haricots azuki qui remplit le monaka peut contenir des graines de sésame, des châtaignes ou des galettes de riz (mochi). Le monaka moderne peut avoir une garniture à la crème glacée au lieu de la pâte de haricots azuki. Choco Monaka Jumbo est un produit de crème glacée composé d’une garniture de crème glacée et de chocolat à l’intérieur des gaufrettes mochi traditionnelles. Il a été créé en 1972 et est produit par Morinaga. Le Monaka est un type de dessert (wagashi) servi avec du thé. Il existe encore de nombreux magasins spécialisés monaka très célèbres au Japon.
Shiruko (汁粉), ou oshiruko (お汁粉) appelé parfois zenzai (善哉/ぜんざい): dessert japonais traditionnel. C’est une bouillie sucrée de haricots azuki bouillis et écrasés, servie dans un bol avec du mochi. Il existe différents styles de shiruko, comme le shiruko aux marrons confits, ou avec des boulettes de farine de riz gluant à la place du mochi. Il existe deux types de shiruko basés sur différentes méthodes de cuisson des haricots azuki. Les haricots azuki peuvent être transformés en pâte, écrasés sans conserver leur forme originale, ou en un mélange de pâte et de haricots grossièrement écrasés. Il existe un plat similaire, le zenzai (善哉/ぜんざい), qui est fabriqué à partir de pâte condensée avec de la chaleur et est moins aqueux que le shiruko, comme pour faire de la confiture ou de la marmelade. Dans l’ouest du Japon, zenzai fait référence à un type de shiruko fabriqué à partir d’un mélange de pâte et de haricots broyés. À Okinawa, le terme zenzai fait communément référence à cette soupe aux haricots servie sur de la glace pilée avec du mochi. D’autres garnitures, comme du lait concentré sucré, sont parfois ajoutées pour plus de saveur. Le mochi collant à moitié fondu et la bouillie de haricots rouges sucrée et chaude sont appréciés par de nombreux Japonais, surtout en hiver. Le shiruko est fréquemment servi avec un accompagnement composé de quelque chose d’aigre ou de salé, comme l’umeboshi ou le shiokombu, pour rafraîchir le palais, car le shiruko est si sucré que son goût peut devenir écoeurant après un certain temps.Dans les préfectures de Tottori et de Shimane, le shiruko est également utilisé pour le zōni, la soupe spéciale pour la célébration du Nouvel An.
Rakugan (落雁) : un petit gâteau très solide et sucré à base de farine de riz et de mizuame. La poudre de céréales à base de riz gluant / non gluant ou autres est mélangée avec du sucre et un peu d’eau et de sirop, et le mélange est bien malaxé. Le mélange pétri est placé dans des moules en bois et mis en forme, chauffé et séché.
Sakuramochi (桜餅) : composée d’un gâteau de riz sucré de couleur rose (mochi) fourré à la pâte de haricots rouges (anko), enveloppé dans une feuille de fleur de cerisier marinée (sakura), qui peut ou non être consommée. selon les préférences individuelles. Traditionnellement, ce bonbon est consommé au printemps, en particulier lors de la célébration annuelle de Hinamatsuri le 3 mars et des fêtes d’observation des fleurs (hanami). L’invention du sakuramochi est traditionnellement attribuée au quartier Mukōjima d’Edo (aujourd’hui Tokyo) au cours de la deuxième année de l’ère Kyōhō (1717 après JC), lorsque Shinroku Yamamoto, qui travaillait comme gardien du temple Chōmei-ji depuis 1691, établit un salon de thé nommé Yamamoto-ya devant le temple. Initialement destiné à ceux qui visitaient les tombes de leur famille dans le cimetière Chōmei-ji, le bonbon était enveloppé dans des feuilles de fleurs de cerisier que Yamamoto avait ramassées lors du nettoyage de l’enceinte du temple. Ce bonbon est devenu populaire parmi les foules d’amateurs de hanami, dont beaucoup étaient attirés par les cerisiers en fleurs plantés le long de la rivière Sumida sur ordre du shogun Tokugawa Yoshimune. Yamamoto-ya reste en activité à ce jour et est souvent simplement appelé Chōmeiji. Disponible toute l’année, son sakuramochi est fabriqué à partir de farine de blé, d’adzuki d’Hokkaido et de feuilles de cerisier Oshima de Matsuzaki, Shizuoka, selon une recette largement inchangée depuis la période Edo. Il existe deux grands types de sakuramochi : le Chōmeiji et le Dōmyōji. Bien que leurs origines soient régionales, les deux types sont souvent disponibles dans les magasins wagashi et les supermarchés. Style Kanto : Sakuramochi commun dans la région de Kantō, notamment à Tokyo, également connu sous le nom de Chōmeiji-mochi. Ce type est une sorte de crêpe à base de shiratama-ko (farine de riz gluant), bien que le sakuramochi original de Chōmeiji Yamamoto-ya utilise de la farine de blé. Style Kansai : Sakuramochi commun dans la région du Kansai, également appelé Dōmyōji-mochi d’après le temple bouddhiste d’Osaka où ses religieuses fabriquaient le célèbre Dōmyōji-hoshii (riz gluant séché). C’est un peu similaire à ohagi.
Taiyaki (鯛焼き) : littéralement « daurade cuite » est un gâteau japonais en forme de poisson, couramment vendu comme aliment de rue. Il imite la forme du tai (鯛, daurade rouge), dont il tire son nom. La garniture la plus courante est la pâte de haricots rouges à base de haricots adzuki sucrés. D’autres garnitures courantes peuvent être de la crème anglaise, du chocolat, du fromage ou de la patate douce. Certains magasins vendent même du taiyaki avec de l’okonomiyaki, une garniture de gyoza ou une saucisse à l’intérieur. Des versions plus petites et de formes différentes appelées kingyoyaki (金魚焼き, lit. « poisson rouge cuit au four ») sont également disponibles et souvent vendues en sacs de cinq, dix ou plus. Les Taiyaki sont similaires aux imagawayaki, qui sont des gâteaux ronds épais également remplis de pâte de haricots adzuki sucrée ou de crème anglaise. Le Taiyaki a été vendu pour la première fois au Japon en 1909. Il s’agit essentiellement d’une forme remodelée d’imagawayaki, une collation déjà populaire préparée en enveloppant de la pâte de haricots dans une peau de farine. Seijirō Kobe, fondateur du magasin Naniwaya Sōhonten (浪花家総本店), avait du mal à vendre ses imagawayaki, alors il a décidé de faire cuire les gâteaux en forme de poisson ressemblant à du tai ou à une daurade rouge. Les Tai sont considérés comme un symbole de chance et de fortune au Japon et étaient un poisson coûteux uniquement abordable pour les classes supérieures ou lors d’occasions spéciales. Masamori Kobe, le quatrième propriétaire du magasin, a déclaré que Seijirō voulait donner aux gens ordinaires un avant-goût du poisson cher à bas prix. Depuis sa création, le taiyaki a évolué vers de nombreuses variantes, avec différents ingrédients utilisés pour la garniture et la pâte, ainsi que des variations de formes et de tailles. Le Taiyaki a été introduit en Corée pendant la période coloniale japonaise, où il est connu sous le nom de bungeo-ppang. Au cours de la période d’après-guerre, le taiyaki s’est répandu dans d’autres pays asiatiques ainsi que dans le reste du monde.
Uirō (外郎, 外良, ういろう) : également connu sous le nom d’uirō-mochi (外郎餠), est un gâteau traditionnel japonais cuit à la vapeur à base de farine de riz gluant et de sucre. Il est moelleux, semblable au mochi et subtilement sucré. Les saveurs incluent la pâte de haricots azuki, le thé vert (matcha), le yuzu, la fraise et la châtaigne. Nagoya est particulièrement célèbre pour son uirō, et il existe d’autres versions régionales, notamment à Yamaguchi et Odawara, bien que l’uirō d’Odawara soit mieux connu comme médicament. Il peut être acheté dans les confiseries japonaises traditionnelles à travers le Japon. Uirō était à l’origine le nom d’un médicament de la période Muromachi (1336-1573). Les références à l’uirō en tant que confiserie apparaissent pour la première fois dans le Wa-Kan Sansai Zue, le dictionnaire massif de Ryōan Terajima de la période Edo publié en 1712.
Warabimochi (蕨餅) : est un wagashi (confiserie japonaise) à base de warabiko (amidon de fougère) et recouvert ou trempé dans du kinako (黄粉 ou きなこ : farine de soja grillée sucrée). Le sirop de Kuromitsu (黒蜜) est parfois versé dessus avant de servir d’édulcorant supplémentaire. Warabimochi est un dessert japonais traditionnel dont on pense que ses origines anciennes remontent à la période Heian (794-1185) au Japon, et c’était un délice populaire parmi l’aristocratie. C’était l’une des friandises préférées de l’empereur Daigo. Le « Heishin kikō (Récit de voyage de 1616) […] de Hayashi Razan, qui est considéré comme le premier journal de voyage à mentionner la nourriture sur la route », a mis en valeur Warabimochi comme l’ont fait d’autres guides de voyage du Tōkaidō dans les années 1600. Le dessert s’est répandu pendant la période Edo (1603-1868) lorsqu’il était servi dans les salons de thé dans le cadre de la cérémonie traditionnelle du thé japonaise. Il est désormais populaire en été, notamment dans la région du Kansai et à Okinawa, et il est souvent vendu dans des camions, à l’instar des camions de glaces dans les pays occidentaux. Le Warabimochi diffère du vrai mochi à base de riz gluant. Mochi, fait référence aux aliments collants généralement à base de riz gluant ou d’amidon cireux, est classé en Tsuki-mochi et Kone-mochi. Le Tsuki-mochi est un gâteau de riz préparé en pilant du riz gluant cuit à la vapeur. Bien que le Warabimochi ne soit pas fabriqué à partir de riz gluant ou d’autres amidons cireux, il est appelé « mochi » pour sa texture collante. Le Warabimochi est également fréquemment fabriqué avec du katakuriko (fécule de pomme de terre) au lieu de la fécule de fougère en raison de son coût et de sa disponibilité. En 2021, la fécule de Warabi se vendait entre 12 000 et 15 000 JPY (116 à 145 USD)/kg, et elle était 30 à 35 fois plus chère. que la fécule de patate douce ou de tapioca et 20 à 24 fois plus chère que la fécule de sagou.
Yatsuhashi (八ツ橋 ou 八橋) : est une confiserie japonaise vendue principalement comme collation souvenir (miyagegashi). C’est l’un des meibutsu (produits régionaux célèbres) les plus connus de Kyoto. Il est fabriqué à partir de farine de riz gluant (上新粉, jōshinko), de sucre et de cannelle. Cuit au four, il ressemble au senbei. La forme des craquelins durs ressemble à une harpe japonaise ou à un koto, ou à une tige de bambou coupée dans le sens de la longueur. Le yatsuhashi cru et non cuit (Nama yatsuhashi) a une texture douce semblable à celle d’un mochi et est souvent consommé enroulé autour d’une pâte de haricots rouges (餡, an). Le yatsuhashi non cuit (Nama yatsuhashi) est coupé en forme carrée après avoir été roulé très finement et plié en deux en diagonale pour former un triangle, avec la pâte de haricots rouges à l’intérieur. Le yatsuhashi non cuit peut également se présenter dans une variété de saveurs différentes. Les saveurs populaires incluent la cannelle et le matcha. Le yatsutashi est également roulé en forme rectangulaire et cuit à la vapeur.
Yōkan (羊羹) : l’un des plus anciens wagashi, un bloc solide d’anko, durci avec de l’agar et du sucre supplémentaire. Le Yōkan est composé de pâte de haricots rouges, d’agar et de sucre. Il est généralement vendu sous forme de bloc et consommé en tranches. Il en existe deux types principaux : le neri yōkan et le mizu yōkan. « Mizu » signifie « eau » et indique qu’il est fabriqué avec plus d’eau que d’habitude. Le Mizu yōkan est généralement réfrigéré et consommé en été, mais dans la préfecture de Fukui, il est habituellement consommé en hiver.
Yubeshi (ゆべし): Le yubeshi a plusieurs variations de saveur et de forme, le plus souvent des noix ou des agrumes japonais (généralement du yuzu), et peut être rond ou carré, mais tous les yubeshi ont une base de riz gluant ou farine de riz, sucre et sauce soja. Le processus de production demande beaucoup de travail. Un cercle est découpé sur le dessus du yuzu et mis de côté. Une spatule en bois enlève le fruit et gratte la moelle blanche du yuzu. yuzu, ne laissant que le zeste. Le fruit est ensuite farci d’une garniture qui peut aller de la farine de mochiko nature à un mélange traditionnel de mochiko, de shōyu et d’autres épices. Le dessus réservé du fruit est remis en place comme un capuchon, et le tout est cuit à la vapeur à plusieurs reprises jusqu’à ce que le fruit soit brillant et brun et que le mochi soit complètement gélatinisé. Plus le produit est conservé longtemps, plus la texture deviendra dure. La croûte et la garniture sont comestibles. Le Yubeshi peut être servi de plusieurs façons, qu’il soit tranché finement sur des plats de riz et de la salade, ou ramolli dans un plat à soupe chaud.
Classification
Les wagashi sont classés selon la méthode de production et la teneur en humidité. La teneur en humidité est très importante car elle affecte la durée de conservation.
Namagashi (生菓子) (confiserie humide) : contient 30 % ou plus d’humidité:
- Jō namagashi (上生菓子) est un namagashi très doux et délicat, variant selon les saisons, dans des formes et des couleurs diverses, souvent élaborées, reflétant souvent les plantes saisonnières. Certains magasins en auront plusieurs dizaines au cours d’une année.
- Mochi mono (もち物)
- Mushi mono (蒸し物) (confiserie cuite à la vapeur)
- Yaki mono (焼き物) (confiserie cuite)
- Hiranabe mono (平なべ物)(confiserie cuite à la poële)
- Ōbun mono (オーブン物) (confiserie cuite au four)
- Nagashi mono (流し物)
- Neri mono (練り物)
- Age mono (揚げ物) (confiserie frit)
Han namagashi (半生菓子) (confiserie semi humide)—Entre 10 et 30% d’humidité
- An mono (あん物)
- Oka mono (おか物)
- Yaki mono (焼き物) (confiserie cuite au four)
- Hiranabe mono (平なべ物)(confiserie cuite à la poële)
- Ōbun mono (オーブン物) (confiserie cuite au four)
- Nagashi mono (流し物)
- Neri mono (練り物)
Higashi (干菓子) (confiserie sèche)—contient moins de 10% d’humidité
- Uchi mono (打ち物)
- Oshi mono (押し物)
- Kake mono (掛け物)
- Yaki mono (焼き物) (confiserie cuite au four)
- Ame mono (あめ物) (confiserie de bonbon)
Caractéristiques
Fabriquer des wagashi demande généralement beaucoup de travail. Ils portent généralement le nom de poésie, d’événements historiques ou de paysages naturels.
Les wagashi sont connus pour leur délicatesse et leur variété d’apparence, reflétant la culture de la délicatesse du Japon.
Ils peuvent être utilisés comme cadeaux lors des festivals, et peuvent également être un régal quotidien pour les invités en visite. Différents endroits ont des wagashi au goût unique comme spécialité locale. Les Japonais ont tendance à rapporter des wagashi chez eux après des voyages d’affaires ou des voyages personnels.
De nombreux Japonais croient que les caractéristiques artistiques du wagashi représentent à la fois la saison de fabrication des wagashi et la culture humble du Japon.
sources: