Juil 262014
 

Ramen (ラーメン rāmen) est un plat japonais à base de soupe de nouilles. On le prononce plutôt “lâmen” qu’avec un “r” dur (comme dans “rameur”). Cela consiste en des nouilles de farine de blé de type chinoises servis avec une soupe faite à base d’un bouillon de viande ou occasionnellement de poisson. La soupe est souvent faite avec de la sauce de soja ou de la pâte miso, en utilisant des ingrédients comme du porc grillé en tranche (チャーシュー chāshū), des algues nori (海苔), du kamaboko, des pousses de bambous (menma), des germes de soja, des oignons verts, etc. Presque toutes les régions du Japon ont leur propre spécialité de râmen, du tonkutsu (bouillon à base d’os de porc) de Kyushu au miso râmen de Hokkaido. En 1994, le musée du râmen a ouvert à Shin Yokohama et permet de visiter un Japon des années 1960, mais aussi goûter à tous les râmen les plus populaires de toutes les préfectures. Sans oublier la culture et l’histoire du râmen.

Histoire

L’origine des râmen n’est pas claire. Certaines sources disent qu’il est d’origine chinoise. D’autres sources disent qu’il a été inventé au Japon au début du 20ème siècle. Les linguistes ne sont pas sûr mais les lāmiàn (拉麵) ont été introduit au Japon durant l’ère Meiji via les Chinatown de Kobe et Yokohama, et le mot râmen pourrait dériver du terme lāmiàn voir être la prononciation japonaise pour les lāmiàn chinois. Littéralement lāmiàn signifie “nouille que l’on étire”,  c’est composé de lā, (拉) qui signifie tirer ou étirer, et miàn (麵) qui signifie nouille. Et souvent les repas de nouilles chinois utilisent le suffixe “men” qui est sans doute la prononciation japonaise de miàn (麵). A l’origine les nouilles étaient faites en tirant et en étirant la pâte.

Jusque dans les années 1950, les râmen étaient appelées shina soba (支那 そば, littéralement «soba chinoises”), mais aujourd’hui des appellation comme chûka soba (中華 そば, ce qui signifie aussi “soba chinoises”) ou tout simplement râmen (ラーメン) sont plus fréquentes, comme le mot «支那” (shina, ce qui signifie «Chine») a acquis une connotation péjorative.

En 1900, les restaurants servant de la cuisine chinoise de Canton et de Shanghai proposaient un plat simple de râmen, nouilles (coupée plutôt que tirée à la main), quelques garnitures, et un bouillon aromatisé avec du sel et des os de porc. Beaucoup de Chinois vivant au Japon ont également crées des standes mobiles de nourriture, vendant des râmen et des gyoza aux travailleurs. Vers le milieu des années 1900, ces étals utilisaient un type d’une corne musical appelé charumera (チャルメラ, de la charamela portugaise) pour annoncer leur présence, une pratique que certains fournisseurs conservent encore via un haut-parleur et un enregistrement en boucle. Durant le début de la période Showa, les râmen étaient devenu un plat populaire au restaurant.

Après la Seconde Guerre mondiale, de la farine à bas prix importée des États-Unis a balayé le marché japonais. Dans le même temps, des millions de soldats japonais étaient rentrés de Chine et de l’Asie de l’Est continentale de leurs fonctions pendant la Seconde Guerre sino-japonaise. Bon nombre de ces rapatriés étaient devenus familiers avec la cuisine chinoise et par la suite commencèrent à mettre en place des restaurants chinois à travers le Japon. Manger râmen, bien que populaire, était encore une occasion spéciale qui permettait de sortir.

En 1958, les nouilles instantanées ont été inventés par Momofuku Ando, le fondateur et président taïwano-japonais de Nissin Foods, maintenant dirigé par son fils Koki Ando. Nommé la plus grande invention japonaise du 20ème siècle dans un sondage japonais, les râmen instantanées ont permis à quiconque de faire ce plat en ajoutant simplement de l’eau bouillante.

Dès les années 1980, les râmen sont devenues une icône culturelle japonaise et ont été étudiées dans le monde entier à partir de plusieurs points de vue. Dans le même temps, des variétés locales de râmen sont arrivées sur le marché national et ont même vu leur nom changer pour prendre un nom régional. Un musée du râmen a ouvert à Yokohama en 1994.

Variétés

De grandes variétés de râmen existent au Japon, avec des différences géographiques et spécifiques des fournisseurs, même parmi les variétés qui partagent le même nom. Les râmen peuvent être classés par ses deux principaux ingrédients: nouilles et soupe.

Nouilles

La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre éléments de base: farine de blé, du sel, de l’eau, et du kansui, qui est essentiellement un type d’eau minérale alcalin, contenant du carbonate de sodium et le plus souvent du carbonate de potassium, ainsi que parfois une petite quantité d’acide phosphorique. A l’origine, le mot kansui a été utilisé par rapport à l’eau du lac Kan en Mongolie intérieure qui contenait de grandes quantités de ces minéraux et qui était prétendu être parfait pour faire ces nouilles. Faire des nouilles avec du kansui leur donne une teinte jaunâtre ainsi qu’une texture ferme. Les oeufs peuvent également être substitués pour le kansui. Certains nouilles sont faites ni avec des œufs ni avec du kansui et ne devraient être utilisés que pour les yakisoba compte tenu du goût et de la texture qui favorise le grillage et non la cuisson en soupe.

Les râmen sont disponibles en différentes formes et longueurs. Elles peuvent être épaisses, fines, ou même en forme de ruban, ainsi que toute droite ou froissée. Attention certains faux ramenya font des râmen à partir de spaghetti…

Soupe

La soupe des râmen soupe est généralement fabriqué à partir d’un bouillon (出し,Dashi) à base de poulet ou de porc, combinée avec une variété d’ingrédients tels que kombu (varech), katsuobushi, niboshi (煮干, alvins de sardines frits), os de boeuf, champignons shiitake et des oignons, puis aromatisée avec du sel, du miso ou à la sauce de soja. D’autres styles qui ont émergé plus tard comprennent râmen avec soupe au curry et autres saveurs.

La combinaison résultante est généralement divisée en quatre catégories (bien que de nouvelles et originales variations rendent souvent cette catégorisation moins claire):

Shio râmen (塩ラーメン, “râmen au sel”): ces râmen sont probablement les plus anciennes des quatre. Le bouillon est clair, pâle et jaunâtre fait avec beaucoup de sel et une combinaison de poulet, de légumes, de poissons et des algues. Parfois des os de porc sont également utilisés, mais ils ne sont pas bouillit (ce qui est fait pour les râmen tonkotsu) de sorte que la soupe reste léger et clair. Le chāshū est parfois échangé pour des boulettes de viande de poulet maigre, des prunes marinées ou du kamaboko (une tranche de rouleau de poisson parfois servi  sous la forme d’un cercle blanc avec une spirale rose ou rouge appelé narutomaki). La texture et l’épaisseur des râmen varie dans la soupe Shio, mais ils sont généralement droite plutôt que bouclés.

Tonkotsu râmen (豚骨ラーメン, “râmen à l’os de porc”, à ne pas confondre avec tonkatsu, 豚カツ qui signifie porc pané): ces râmen ont généralement une soupe de couleur blanc laiteux. Le bouillon est similaire au Baitang chinois (白汤). Le bouillon est épais, fait à partir d’os de porc, de gras et de collagène bouillis à feu vif pendant de nombreuses heures, qui imprègne le bouillon avec un goût de porc copieux et une consistance crémeuse qui rivalise avec le lait, ou le berre fondu ou encore la sauce blanche. La plupart des restaurant, mais pas tous, mélangent ce bouillon de porc avec une petite quantité de poulet et de légumes et/ou de la sauce de soja. Les nouilles sont minces et droites, et il est souvent servi avec du beni shoga (紅生姜, du gingembre mariné). Au cours des dernières années, la dernière tendance dans les garnitures de tonkotsu est mayu (huile de sésame), une huile aromatique noirâtre provenant soit de l’ail écrasé carbonisé ou de graines de sésame. C’est une spécialité de Kyushu, en particulier Hakata-ku, Fukuoka (d’où parfois appelé “râmen” Hakata).


tonkutsu ramen

Shôyu râmen  (醤油ラーメン, “râmen sauce de soja”): ces râmen ont généralement une soupe brun clair, sur la base d’un bouillon de poulet et de légumes (ou parfois du poisson ou de bœuf)  avec beaucoup de sauce de soja ajoutée avec pour résultat une soupe qui est piquante, salée. Les shôyu râmen  ont généralement des nouilles bouclés plutôt que des droites, mais ce n’est pas toujours le cas. Elles sont souvent  servis avec des pousses de bambou marinées ou menma (麺麻), des oignons verts, du kamaboko (en forme de narutomaki ou tout simplement naruto (鳴門)), nori (algues), des œufs durs, des germes de soja et/ou de poivre noir; de temps en temps la soupe contient également de l’huile pimentée ou des épices chinoises, et certains restaurant les servent avec des tranches de boeuf à la place du châshû habituel.

Miso Râmen (味噌ラーメン, “râmen au miso”): ces râmen sont des nouveautés, après avoir atteint une notoriété nationale vers 1965 Ce râmen unique japonais, qui a été développé à Hokkaido, dispose d’un bouillon qui combine une grande quantité de miso et est mélangé avec du poulet huileux ou bouillon de poisson, mais parfois avec du tonkotsu ou du saindoux, pour créer une soupe épaisse, couleur noisette, légèrement sucré et très copieuse. Le bouillon des miso râmen a tendance à avoir une saveur acidulée robuste, il est donc présenté avec une  grande variété de garnitures savoureuses: pâte épicée aux haricots ou tōbanjan (豆瓣 醤), le beurre et maïs, poireaux, oignons, germes de soja, porc haché, chou, graines de sésame, poivre blanc, pousse de bambou, oeufs durs, narutomaki et ail haché sont ce que l’on trouve habituellement. Les nouilles sont généralement épais, bouclés, et légèrement caoutchouteuse.

Bien que les assaisonnements couramment ajoutés aux râmen sont connus (par exemple le poivre noir, le beurre, le piment, les graines de sésame, et l’ail écrasé), les recettes et les méthodes de préparation de la soupe ont tendance à être des secrets bien gardés.

Certains restaurants proposent également un système connu sous le nom kae-dama (替え玉), où les clients qui ont terminé leurs nouilles peuvent demander  du “rab”  pour quelques yen de plus afin de remettre un peu de ramen dans leur soupe.

Variétés régionales

Alors que les versions standard de râmen sont disponibles dans tout le Japon depuis l’ère Taisho, les dernières décennies ont montré une prolifération des variations régionales. Certains d’entre sont allés sur jusqu’à jouir d’une solide réputation sur la scène nationale. On notera particulièrement:

Sapporo
, capitale de Hokkaido, est surtout célèbre pour ses râmen. La plupart des gens associent Sapporo au Japon avec ses riches miso râmen, où elles ont été inventés et qui sont idéales pour les dures saisons d’hiver enneigées de Hokkaido. Les Sapporo miso râmen sont typiquement complétées avec du maïs, du beurre, des germes de soja, du porc finement haché, de l’ail, et des fruits de mer, parfois locaux, comme le pétoncle, le calmar, et le crabe. Hakodate, une autre ville de Hokkaido, est célèbre pour ses râmen de sel aromatisées, alors que Asahikawa dans le nord de l’île offre une variation de sauce soja aromatisée.


Sapporo miso râmen

Kitakata
dans le nord de Honshu est connu pour ses râmen assez épaisses, bouclées servi dans un bouillon de porc et niboshi (煮干, alvins de sardines frits). La zone à l’intérieur ds anciennes frontières de la ville a le plus grand nombre par habitant d’établissements de râmen. Les râmen ont une telle importance dans la région que, localement, le mot soba se réfère généralement à râmen, et non aux soba actuel, qui sont appelés nihon soba (“soba japonais»).


Kitakatarâmen

Les râmen du style de Tokyo
se compose de nouilles fines et bouclées servis dans un bouillon de poulet aromatisée au soja. Le bouillon du style de Tokyo a généralement une touche de dashi, puisque les établissements de râmen anciens à Tokyo étaient souvent à la base des restaurants de soba. Les garnitures standard sont des échalotes coupées, du menma, des tranches de porc, kamaboko, oeuf, nori, et des épinards. Ikebukuro, Ogikubo et Ebisu sont trois domaines dans Tokyo connus pour leurs râmen.


Tokyorâmen

Les Yokohama râmen, la spécialité est appelée Ie-kei (家 系). Elles se composent  de nouilles épaisses droite servis dans un bouillon de soja et de porc similaire à tonkotsu.Les garnitures standard sont du porc grillé (char siu), épinards bouillis, feuilles de nori, souvent avec de la ciboule (葱, Negi) et un œuf cuit dur ou molet. Il est de tradition pour les clients de commander en précisant la texture des nouilles, la richesse du bouillon et la quantité d’huile qu’ils veulent.


Hakata râmen
originaire du district de Hakata de Fukuoka à Kyushu. Il a une soupe  riche, laiteuse, sur la même base que tonkotsu et des nouilles plutôt minces, non bouclées et élastiques. Souvent, des garnitures sont laissées sur la table afin que le client puisse les rajouter lui-même, telles que l’ail écrasé, le beni shoga (gingembre mariné), les graines de sésame, et les feuilles de moutarde épicées et marinées (辛子高菜). Les stands de râmen à Hakata et Tenjin sont bien connus au Japon. Selon les récentes tendances au Japon, les râmen Hakata sont un des types les plus populaires, et plusieurs chaînes de restaurants spécialisés dans les râmen Hakata peuvent être trouvés partout dans le pays.


Hakatarâmen

Autres variations

Il ya un certain nombre de râmen influencées par les goûts chinois au Japon. Les plats suivants sont souvent servis aux côtés de râmen dans les établissements de râmen. Ils ne comprennent pas les plats de nouilles considérés comme traditionnellement japonais, comme les soba ou les udon, et qui ne sont presque jamais servi dans les mêmes établissements que les râmen.

Champon Nagasaki. Les nouilles sont plus épais que les râmen mais plus mince que udon. Champon est surmonté d’une variété d’ingrédients, principalement des fruits de mer, sautés et napés d’une sauce aux féculents. Les ingrédients sautés sont versés directement sur les nouilles cuites, la sauce agissant comme une soupe.

Tan-men: soupe légère moyennement salée, servi avec un mélange de légumes sautés et fruits de mer/porc. À ne pas confondre avec les tantan-men (voir après).

Wantan-men: de longues nouilles droites avec des wonton (raviolis), servis dans une soupe habituellement légèrement salée.

Soba Abura (“nouilles-huile”). Des râmen et sa garniture servis sans la soupe, mais avec une petite quantité de sauce huileuse à base de soja à la place.


Tsuke-men
(les “nouilles à tremper”). Les nouilles et la soupe sont servis dans des bols séparés. Il faut plonger les nouilles dans la soupe avant de manger. Peut être servi chaud ou froid. La version froide s’appelle zaru râmen (笊ラーメン), zaru (笊) est un panier de mambou qui permet d’égoûter les nouilles).


Zaru râmen

Tantan-men (担 担 麺). Version japonaise des nouilles dan dan, une spécialité du Sichuan. râmen dans une soupe rougeâtre, pimentée et épicée avec du sésame, habituellement contenant du porc haché, garni de ciboule hachée et parfois avec des épinards ou Bok Choi/Pak Choi (青梗菜, chingensai en japonais).

Sanratanmen: composée de nouilles longues et d’une soupe similaire à la soupe aigre-douce du Sichuan. Les ingrédients de la garniture sont sautés et un épaississant est ajouté, avant que le mélange ne soit versé sur la soupe et les nouilles.


Hiyashi-Chuka
(冷し中華, “frais chinois”) ou  Hiyashi-Râmen (冷しラーメン, “râmen froide”).  Aussi connu comme reimen dans l’ouest du Japon. Un plat d’été de râmen fraiches sur une plaque avec différentes garnitures (omelette, jambon, concombre et tomate tous coupées en de fines bandes) et servi avec une sauce vinaigrée de soja et karashi (辛子, moutarde japonaise). Il a été créé à la Ryutei, un restaurant chinois à Sendai.


Hiyashi chûka

Instant Râmen (インスタントラーメン): râmen instantanée. On trouve un peu partout dans les konbini. Les marques les plus célèbre ssont Nissin Food Products 日清食品, (40.4% du marché en 2005, Tōyō Suisan 東洋水産, (surnom: Maruchan) la marque inclu Akai Kitsune et Midori no Tanuki (19.2% du marché et mes préférées), Sanyō Foods サンヨー食品, Sapporo Ichiban, (11.5% du marché) Myōjō Foods 明星食品, Charumera, (9.9% du marché),  Acecook エースコック, Super Cup (8.3% du marché).

Râmen-kan (らーめん缶): A Akihabara on trouve des jidôhanbaiki qui vendent des râmen en cannettes, chaudes et avec pas mal de saveur (tonkutsu, curry) qui contiennent la soupe, les nouilles, du menma et du porc ainsi qu’une petite cuillère en plastique.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Ramen

Les râmen dans la culture populaire

Les râmen ont été popularisées dans un très grand nombre de films et surtout de dessins-animés (ranma 1/2, Maison Ikkoku, Dragon Ball, One Piece, etc. Pratiquement tous les dessins animés montrent les héros entrain de manger des râmen), mais quelques-uns sont notables et ont aussi permis de populariser et faire connaitre les râmen à l’international.

La comédie de 1985 Tanpopo, traite justement d’un restaurant de râmen

Les râmen et le musée du râmen de Shin-Yokohama sont traités dans la comédie américaine de 2008 “The Ramen Girl”  avec Brittany Murphy. Une jeune Américaine part se réfugier à Tokyo après avoir rompu avec son petit ami. Voulant changer de vie, elle décide de devenir un grand chef et demande de l’aide à un maître de cuisine en râmen tyrannique.

Un des protagonistes de Les tortues nagent plus vite qu’on le croit, tient un restaurant de râmen médiocre. Mais il s’oblige à les faire médiocre pour ne pas être suspecté, par contre il passera sa vraie recette à l’héroïne.

Le héro du manga/anime Naruto est un grand amateur de râmen, et quand il ne se bat pas, il mange des râmen. D’ailleurs son nom vient du kamaboko que l’on met dans les ramen. C’est un jeu de mot avec le naruto des ramen qui s’écrit (鳴門) et naruto (鳴戸) qui signifie “maelstrom” (ce qui explique que l’emblème des ninja de son village soit un tourbillon, et qu’il aime les râmen).

Muteki Kanban Musume (無敵看板娘) est l’histoire de Onimaru Miki (鬼丸 美輝) la fille d’une femme qui tient un restaurant chinois et cuisine des ramen, Onimaru Makiko (鬼丸真紀子). Le travail de Miki est d’aider sa mère en servant au restaurant et en livrant les râmen, mais elle préfère se battre.
première partie du premier épisode: https://www.youtube.com/watch?v=NU16goGmCf8

Les râmen à l’étranger

Grâce à la popularisation des animes, mangas et films japonais, la culture gastronomique japonaise a connu un réel essor à l’étranger et pas seulement pour les sushis et yakitori. Mais également avec les soba, okonomiyaki, etc. Par ailleurs l’engouement des étrangers pour les râmen est tel qu’une émission japonaise de TV Tokyo est consacré justement à la découverte des râmen cuisinées dans les autres pays.

L’émission fait partie de Sekai naze sokoni ? Nihonjin (世界ナゼそこに?日本人, pourquoi y a-t-il des japonais à l’étranger) et elle s’appelle Râmen Rôdo (ラーメンロード, la route des râmen, en anglais). Dans l’émission le photographe de guerre Watanabe Yôichi (渡部陽一) parcourt les pays et va goûter les râmen dans chacun d’entre eux.

Ici il vient à Paris et va déguster la spécialité de Naritake Ramen, 31 Rue des Petits Champs 75001 Paris: https://www.youtube.com/watch?v=6C_BjLsCkJ8

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