Juil 062009
 


Katsuobushi (鰹節 ou かつおぶし) est le nom japonais pour une préparation de séchées, fermentée et fumée de bonite rayée (Katsuwonus pelamis). Katsuobushi et konbu (une sorte de laminaire, une algue marine) sont les principaux ingrédients des dashi, un bouillon qui forment la base de nombreuses soupes (comme la soupe miso) et de sauces (par exemple, soba no tsukejiru) en cuisine japonaise. Il est typiquement trouvé de nos jours dans des sachets de petits copeaux rose-brun. Des copeaux plus larges et plus épais, appelés kezurikatsuo (削り鰹; けずりかつお), sont utilisés pour faire l’omniprésent bouillon dashi. Les plus fin et plus petits copeaux, appelés hanakatsuo (花鰹; はなかつお) sont utilisés comme agent de saveur ou d’ornement pour de nombreux repas japonais comme les okonomoyaki. traditionnellement, de gros morceaux de katsuobushi sont conservé et rapés à la main lorsque le cuisinier en a besoin avec un instrument appelé katsuobushi kezuriki, similaire à un rabot à bois, mais dans un esprit pratique, cette forme de préparation a presque disparu. Le katsuobushi, malgrè tout, conserve son statut d’être un des ingrédient principaux dans la cuisine japonaise actuelle.

La saveur de umami (旨味, le nom d’une des cinq saveur de base japonaise) du katsuobushi vient de sa haute teneur en acide inosinique (acide Inosine-5′-monophosphorique). Le katsuobushi traditionnellement préparé, appelé karebushi, est délibérément planté avec un champignon (Aspergillus glaucus) dans le but de réduire les moisissures.

Lorsque les hanakatsuo sont ajoutés au dessus d’un plat chaud, la vapeur a pour effet de faire bouger les pétales, comme s’ils dansaient; à cause de cela, le katsuobushi nappé est aussi appelé pétales de poisson dansant.

1. Utilisation

A part comme ingrédient principale du bouillon de dashi, d’autres utilisation populaire du katsuobushi incluent:
* Okaka (おかか), katsuobushi finement coupé ajouté à de la sauce de soja.
  o Comme farce pour les boules de riz (onigiri).
  o Comme napage pour du riz. Populaire pour les bentô, souvent recouvert avec du nori. Un bentô avec okaka et nori s’appelle “nori-ben”.
  o l’ okaka séché est utilisé comme ingrédient pour le napage du riz furikake (appelé “okaka furikake”).
* Comme assaisonnement pour du tofu froid (hiyayakko, 冷奴) accompagné avec du gingembre rapé et de la ciboule.
* Saupoudré avec des graines de sésame et du nori émincé sur des soba froide (zarusoba).
* Comme nappage sur les takoyaki et les okonomiyako.
* Comme assaisonnement pour l’oeuf centenaire avec de l’huile de sésame et de la sauce de soja.
* Comme trairement hyper-protéiné pour les chats vendu dans des boutiques pour animaux.
* Comme farce pour les onigiri.

2. Culture populaire

* le katsuobushi a été l’inspiration pour le titre de l’album John Lennon “Shaved Fish”.
* Le “Iron Chef” original japonais dans l’émission de télévision “Iron Chef”, Rokusaburo Michiba, était connu dans cette émission pour sa marque déposée “du bouillon de vigueur”, créé à partir de katsuobushi.
* Katsuobushi peut être écrit : 勝男武士 en kanji, ce qui signifie littéralement “samouraï homme vainqueur”. En conséquence, ce fut un met très populaire chez les samouraï.

source: http://en.wikipedia.org/wiki/Katsuobushi

3. Où en acheter en France?

on peut trouver ces produits:

société KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
http://www.kioko.fr/

Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa

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