Pourquoi boire du thé japonais?
Voici mon avis, basé sur plus de 15 ans de consommation de thés verts japonais.
Ce chapitre est le seul intérêt de cet article, au final car toute le suite de l’article est une compilation de sources diverses et notamment wikipédia. Qu’est-ce que je pourrais apporter de plus que donner mon avis?
Alors pourquoi boire du thé japonais?
La première réponse à cette question est simple : parce que c’est bon! Parce que ça fait du bien (moralement, et physiquement).
Vous avez bu du thé vert mais n’avez pas aimé? Peut-être l’avez-vous mal préparé? Un sencha ne se prépare pas comme un gyokuro ou comme un Matcha. Peut-être n’aimez vous pas le thé vert? Peut-être vous faut-il goûter un thé torréfié? Un mélange de thé (yuzu-sencha? sencha-zakura?) ? Un genmaicha?
En plus de cela, il y a pas mal de vertus thérapeutiques et médicinales.
Mais quelles seraient les vertus du thé qui se verraient physiquement? Par expérience, je peux dire qu’après une bonne cuite, avec une GdB (Gueule de Bois) des familles, boire du thé vert me remet rapidement en forme et me permet d’avoir un digestion normale (alors que le réveil indiquait l’inverse). Lorsque j’ai des week-end d’abus, voir des semaines d’abus, le thé vert consommé quotidiennement me permet de stabiliser mon poids, le thé vert ralentissant l’absorption adipeuse. Et en consommation quotidienne avec un régime approprié (c’est à dire normal sans excès), il me permet de perdre du poids (et du volume).
Ce que j’ai remarqué, c’est que la caféine (théine) est connue pour ses propriétés protectrices du foie (action contre la stéatose hépatique, la fibrose hépatique). Et la consommation quotidienne de thé permet de réduire les gamma GT et les transaminases. En atteste des prises de sang faites après des abus d’alcool et un bilan sanguin pas très sympa. Consécutif à cela, j’ai fait une cure sans alcool pendant trois semaines. Le résultat était meilleur mais pas formidable. Un an plus tard, après une période de fêtes, et un bilan sanguin catastrophique, j’ai fait une cure sans alcool de trois semaines avec consommation quotidienne de thé vert. Le résultat a été surprenant, les constantes étaient revenues à la normale.
Donc pourquoi JE bois du thé vert?
1) Parce que j’aime cela. J’aime le goût!
2) Parce que ça me fait du bien. J’aime la sensation de plénitude en buvant ce thé.
3) Parce que je ressens les bienfaits physiquement.
4) Parce que boire du thé vert cela m’apaise : une tasse de thé vert me procure le même plaisir qu’un verre de bon vin.
5) Comme pour le vin partager un thé avec quelqu’un est meilleur et plaisant!
Pour en savoir plus sur le thé japonais, je vous laisse lire la suite…
Tout ce que je pourrais dire sur le thé japonais sera nettement moins bien décrit que sur wikipédia: https://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_au_Japon
Les explications, l’histoire, les types de thés, tout est très explicite sur wikipédia. Et je vous invite à lire l’article sur le sujet : https://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_au_Japon
Ce qui suit est un résumé de ce qu’on peut lire sur wikipédia et sur le net. Pour résumer il y a trois sujets :
- l’histoire : d’où vient le thé, comment est-il préparé, semé, récolté, …
- Les types de thés : quelles différences entre eux, que choisir
- Les bienfaits du thé
Globalement, je vais reprendre des parties du wikipédia pour synthétiser cela. Mais lisez l’article complet pour avoir toutes les infos.
Histoire
Le thé (茶, cha) est un élément important de la culture du Japon. Il y fait son apparition à l’époque de Nara (710-794), introduit dans l’archipel par des ambassadeurs revenant de Chine, mais son réel développement est plus tardif, à compter de la fin du XIIe siècle quand sa consommation se répand dans le milieu des temples zen, là encore à l’imitation de la Chine ; il s’agit alors de thé en poudre qui est bu après avoir été battu (appelé matcha de nos jours). Il devient une boisson courante pour les élites de l’époque médiévale, où se formalise au XVIe siècle l’art de la « cérémonie du thé » qui constitue un des éléments emblématiques de la culture japonaise, dont l’influence dépasse le simple contexte de la consommation du thé. La culture du théier se développe durant l’époque pré-moderne, en particulier durant l’époque d’Edo (1603-1868), le thé étant alors devenu une boisson populaire consommée dans toutes les strates de la société. De nouvelles façons de transformer et consommer les feuilles de théier sont mises au point, en premier lieu le sencha, feuilles de thé à infuser dont l’oxydation a été stoppée par la vapeur, qui devient la plus courante.
À l’époque actuelle, une poignée de préfectures se partage la culture des plantations de théiers (Shizuoka, Kagoshima, Mie), dont les feuilles, cueillies pour la plupart de façon mécanique, servent à produire des thés verts, en premier lieu du sencha, mais aussi des variétés moins réputées comme le bancha, ou plus élaborées comme le gyokuro. Certains terroirs disposent d’une réputation ancienne dans la production de thés de qualité, en premier lieu celui d’Uji dans la préfecture de Kyoto.
On estime que le premier contact du Japon avec le thé a lieu à l’époque de Nara (710-794), quand le Japon envoie plusieurs missions diplomatiques à Xi’an, la capitale de la dynastie Tang. Le Chakyō shōsetsu indique que Shōmu sert du thé en poudre à des moines en 729, mais le texte est peu fiable et pourrait donc comporter des erreurs.
En 804, les moines bouddhistes Kūkai et Saichō partent étudier la religion en Chine au cours d’une mission financée par le gouvernement de l’époque de Heian. Le Shōryōshū mentionne que Kūkai boit du thé pendant son voyage, avant son retour au Japon en 806. Il est également le premier à mentionner le chanoyu (茶の湯?), qui fera plus tard référence à la cérémonie du thé japonaise. De retour au Japon, au moins l’un des deux moines rapporte des graines de théier au pays ; la croyance populaire veut qu’il s’agisse de Saichō, bien qu’il n’y ait pas de preuves la confirmant ou l’infirmant.
Le Kuikū Kokushi indique qu’en 815, un abbé bouddhiste sert du thé à l’empereur Saga. Il s’agit de la première mention attestée de l’usage du thé au Japon. Après sa dégustation, l’empereur ordonne la création de cinq plantations de thé près de la capitale.
Des textes plus récents de l’époque de Heian indiquent que le thé est cultivé et consommé, en petites quantités, par des moines bouddhistes à des fins religieuses.
Le thé consommé à l’époque au Japon est certainement la brique de thé (団茶, dancha), qui est sa forme la plus courante en Chine sous la dynastie Tang. La première monographie au sujet du thé, Le Classique du thé de Lu Yu, est écrit quelques décennies avant la venue de Kūkai et Saichō. Lu Yu y décrit la cuisson et la compression du thé en briques, puis le processus de consommation qui consiste à réduire la brique en poudre et à la mélanger à de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle mousse. Cette façon de faire pourrait avoir inspiré le matcha en poudre qui émerge plus tard au Japon.
Le moine zen Eisai (1141-1215), fondateur du courant Rinzai du bouddhisme, est généralement considéré comme à l’origine du gain de popularité du thé au Japon. En 1191, il revient d’un voyage en Chine avec des graines de théier qu’il plante sur l’île d’Hirado et dans les montagnes de Kyūshū. Il donne d’autres graines au moine Myōe, abbé du temple Kōzan-ji à Kyoto. Ce dernier plante les graines à Toganoo (栂尾) et à Uji, qui deviennent les premières grandes plantations de thé au Japon. Le thé de Toganoo est considéré comme le meilleur thé du Japon et appelé « vrai thé » (本茶, honcha) par opposition au « non-thé » (非茶, hicha) produit ailleurs au Japon. Au XVe siècle, le thé d’Uji dépasse celui de Toganoo en qualité et le « vrai thé » devient celui d’Uji.
En 1211, Eisai écrit la première édition du Boire du thé et prolonger la vie (喫茶養生記, Kissa yōjōki), le premier traité japonais sur le thé. Le Kissa yōjōki promeut le thé pour ses vertus médicinales. Sa première phrase est : « Le thé est la plus belle médecine pour nourrir la santé de chacun ; il est le secret d’une vie longue. » La préface décrit comment la boisson de thé peut avoir un effet positif sur les cinq organes vitaux de la médecine traditionnelle chinoise. Eisai estime que chacun des cinq organes aime un goût différent, et conclut que comme l’amertume du thé coïncide avec le goût du cœur pour l’amertume, le thé fortifie le cœur14. Eisai liste ensuite les nombreux avantages supposés du thé sur la santé : dissiper la fatigue, guérir le lupus, l’indigestion, le béribéri, les maladies cardio-vasculaires et bien d’autres, en plus de son effet hydratant15. Le traité ne s’attarde pas sur la consommation de thé pour le divertissement, mais uniquement sur son intérêt médical16.
De la fin de l’époque de Kamakura (1185-1333) au début de l’époque de Muromachi (1336-1573), les compétitions de thé (鬥茶, tōcha) deviennent un divertissement populaire. Contrairement aux compétitions de thé en Chine, elles visent à distinguer des thés qui ont poussé dans des régions différentes, en particulier à comparer le « vrai thé » et le « non-thé ». Ces événements sont connus pour mettre en jeu des paris très importants. Sasaki Takauji est particulièrement réputé pour l’organisation de ces concours, avec une décoration somptueuse, des grandes quantités de nourriture et de saké, et des spectacles dansants. Ce goût pour l’extravagant et l’ostentation est appelé le 婆娑羅 (basara) et suscite de nombreux écrits de lettrés qui s’y opposent fermement.
Le shogun Ashikaga Yoshimasa (1435-1490) construit la première chambre du thé en suivant les règles de la cérémonie du thé. Cette petite pièce de son palais d’Higashiyama (dans le bâtiment appelé Tōgu-dō) lui permet de montrer ses objets chinois (唐もの, karamono) pendant les cérémonies du thé. Le style de la pièce suit celui des shoin, les salles d’études des moines Zen. Le sol y est couvert de tatamis, et on y trouve un bureau d’étude encastré dans le mur. Ces pièces sont les ancêtres des salons japonais modernes. L’austérité des chambres du thé (茶室, chashitsu) est un pas en direction de la cérémonie du thé japonaise qui émergera plus tard.
Le maître du thé de Yoshimasa semble avoir été Murata Jukō. Il est connu comme la personne ayant créé les motifs discrets et froids de la cérémonie du thé japonaise. Il insiste pour combiner les ustensiles chinois et les céramiques japonaises pour harmoniser les goûts des deux pays. Cette utilisation volontaire d’ustensiles très simples, voire défectueux, dans l’esprit wabi-sabi, s’appelle le wabi-cha. Cependant, Jukō ne prête pas d’importance particulière au wabi : c’est le disciple d’un de ses disciples, Takeno Jōō, qui l’imposera à la fois pour les ustensiles et pour la décoration de la chambre du thé elle-même. La contribution de Jōō marque la transition entre les débuts de Murata Jukō et la cérémonie du thé japonaise beaucoup plus complexe de Sen no Rikyū.
Le XVIe siècle vit l’apparition de journaux du thé, tenus par des amateurs de thé du groupe des riches marchands, qui consignaient des comptes-rendus brefs des réunions du thé auxquels ils participaient. Il s’agit d’un public alors exclusivement masculin, issu des milieux aisés de Kyoto et des grandes villes commerçantes (Sakai, Hakata) qu’avait gagnés la pratique de l’art du thé.
Sen no Rikyū (1522-1591) est la figure principale du développement de la cérémonie du thé japonaise. A l’époque, la cérémonie du thé joue un rôle important dans la vie politique et la diplomatie. Nobunaga interdit même la généralisation de la pratique, exception faite de ses amis les plus proches. Le style wabicha austère de Rikyū est remplacé, pour ces objectifs politiques, par un style plus faste. Après la mort de Nobunaga, Sen no Rikyū entre au service de Toyotomi Hideyoshi et lui construit une hutte wabi appelée Taian, qui devient une des chambres du thé préférées de Hideyoshi. Cette pièce devient le modèle des chambres du thé wabi qui dominent rapidement la culture japonaise. En plus de l’architecture de la maison de thé, Sen no Rikyū crée la cérémonie du thé moderne en imposant un déroulement précis et des ustensiles à utiliser. Il développe également l’idée de nijiriguchi (躙口, entrée à croupetons), une petite porte qui impose aux invités de ramper pour entrer dans la chambre du thé.
Le Japon s’ouvre à l’Occident après 1853, sous la contrainte, et entame sa modernisation durant les dernières années de l’époque d’Edo, qui voient la chute du shogunat, suivie par l’ère Meiji (1868-1912). Dès la fin des années 1850, l’archipel devient un important exportateur de thé, et cette tendance se poursuit par la suite. Il vend essentiellement aux États-Unis, où le sencha japonais connaît un grand succès, même s’il semble que bien souvent les thés destinés aux marchés extérieurs soient de piètre qualité. Le gouvernement encourage la production de thé et nombre d’anciens samouraïs investissent dans cette industrie. Après la conquête de l’île de Formose (Taïwan) en 1895, les Japonais y développent des plantations de thé, notamment pour élaborer du thé noir à la manière britannique, destiné aux marchés extérieurs.
Les Types de thé japonais
Sencha
Le sencha (煎茶, littéralement, « thé infusé ») est le thé vert qui est de loin le plus produit au Japon, 58 % du thé brut en 2015, et dans toutes les régions théicoles du pays. La méthode de transformation spécifique mise au point au XVIIIe siècle se caractérise par l’arrêt de l’oxydation des feuilles par un étuvage à la vapeur, plus ou moins prolongé selon la qualité que l’on veut obtenir (de 30 s à 2 min 30 s environ). Puis les feuilles sont refroidies, essorées et roulées, par trois fois. Ensuite ce thé « brut » (appelé aracha) fait l’objet d’une transformation secondaire afin d’obtenir le produit fini : les feuilles sont mises en forme, séchées par cuisson suivant les méthodes traditionnelles de production de thé vert, triées, sélectionnées, et enfin assemblées selon les goûts des consommateurs. Il existe une grande variété de sencha, selon leur qualité. Celle-ci peut être déterminée par le moment de la récolte des feuilles, les premières, le « nouveau thé » (Shincha), étant les plus prisées. Le terroir détermine aussi la qualité, celui d’Uji restant le plus réputé. Enfin la méthode de transformation est également prise en compte.
Bancha
Le bancha (番茶, littéralement « thé ordinaire ») est un thé commun, produit à partir des feuilles cueillies lors des dernières récoltes de l’année, à la fin de l’été et à l’automne. Il s’agit donc de feuilles matures, plus épaisses et dures, qui ont connu le soleil de l’été, et les plus tardives sont cueillies sur les parties basses du théier qui ont été épargnées par les premières récoltes, donc taillées grossièrement et rarement entières. Pour toutes ces raisons, elles sont considérées comme de moindre qualité, et doivent être étuvées plus longuement.
Tencha
Le tencha (碾茶) est un type de thé non raffiné, connu pour sa richesse en nutriments. Il est généralement réduit en poudre à l’aide de meules en pierre pour devenir du matcha. Comme le gyokuro, le tencha est produit en plantation couverte. Il est riche en théanine. Après la cueillette, les feuilles sont chauffées à la vapeur environ 20 secondes, ce qui interrompt leur oxydation. Elles sont ensuite passées dans une série de 4 à 5 cheminées successives de 5 à 6 mètres de haut, sous l’effet d’une soufflerie qui les sèche et les refroidit. Ensuite, les feuilles passent dans le tencha-ro ou « four à tencha » et sèchent à 180 °C puis à 100 °C.Les tiges sont ensuite séparées des feuilles, et ces feuilles passent par une dernière phase de séchage. À la fin du processus, les feuilles ont une humidité de 4 à 5%3. Une fois ces feuilles broyées et réduites en poudre, on obtient du thé matcha.
Matcha
Le Matcha (抹茶, littéralement « thé moulu ») à est un thé en poudre, transformé suivant la méthode la plus ancienne en usage lors de l’introduction du thé au Japon depuis la Chine au XIIe siècle : les feuilles de thé étuvées et séchées sont moulues afin de produire une poudre fine. Les feuilles de thé servant à produire le Matcha de qualité de nos jours ont poussé avec des périodes d’ombrage, de trois à quatre semaines, qui donnent les feuilles que l’on nomme tencha ; néanmoins d’autres Matcha de moins bonne qualité sont produits à partir de feuilles brutes courantes, aracha. La production de Matcha représentait environ 2,8 % du thé brut produit au Japon en 2015, les principales régions productrices étant Kyoto et Aichi.
Gyokuro
Le gyokuro (玉露, littéralement « rosée précieuse » ou « perle de rosée ») est un thé de grande qualité qui est, comme les meilleurs matcha, produit à partir de tencha, feuilles qui ont connu des périodes d’ombrage durant leur croissance (une vingtaine de jours avec occultation de lumière solaire de 55/60 % durant la première dizaine de jours, puis à 95/98 % durant la seconde), et récoltées au printemps. En revanche, après récolte, elles sont transformées suivant les mêmes modalités que le sencha, par étuvage à la vapeur, puis roulées en aiguilles fines, à la main pour les meilleures qualités, à la machine pour la majorité de la production. La production de gyokuro est très limitée, représentant 0,3 % du thé brut japonais en 2015, et il est très difficile de s’en procurer, car il est souvent pré-vendu. Le gyokuro est produit à Kyoto (notamment Uji) et Fukuoka.
Kabusecha
Le kabusecha (かぶせ茶, littéralement, « thé chapeauté » appelé aussi « thé recouvert » ou « thé d’ombre ») est un autre thé issu de feuilles tencha, avec des périodes d’ombrage de une à trois semaines, et occultant de 45 à 80 % de la lumière solaire, donc un processus moins intense que pour le gyokuro80. Il est produit essentiellement dans la préfectures de Mie et de Fukuoka, et représente environ 5,4 % du thé brut japonais en 201571.
Kamairicha et Tamaryokucha
Le kamairicha (釜炒り製玉緑茶, kama-iri-sei tamaryoku-cha) est un thé produit dans les préfectures de Kyūshū, suivant une méthode similaire à celle de la production des thés verts chinois, consistant en torréfier les feuilles de thé pour stopper leur oxydation au lieu de les étuver. La méthode traditionnelle se faisait dans un wok ou une cuvette chauffée, mais des machines automatisées de cuisson et de roulage de plus forte capacité ont été mises au point afin d’augmenter les capacités de production de ce thé, jusqu’alors produit en faibles quantités. Dans les mêmes préfectures est produit le tamaryokucha, dont la particularité est qu’au lieu d’être roulées dans le sens de la longueur, les feuilles chauffées sont malaxées dans plusieurs sens, et ont à l’arrivée une forme de virgule.
Dérivés des thés verts : kukicha, mecha, konacha
Certains types de thés sont des sortes de sous-produits des thés verts. Le kukicha (茎茶) est fait à partir des tiges qui sont séparées des feuilles lors du processus de transformation des thés de qualité. Le mecha est fait à partir de bourgeons et de pousses tendres laissés de côté lors du tamisage ; certains peuvent être de très bonne qualité. Le konacha est quant à lui un thé pulvérisé fait à partir de poudre et résidus laissés à l’issue des fabrications du sencha et du gyokuro.
Thés torréfiés : genmaicha, hōjicha, kyōbancha
Certains thés sont produits à partir de feuilles de thé verts, surtout du bancha, ou bien des sencha pour ceux de meilleure qualité, subissant un processus de transformation secondaire par torréfaction. Le genmaicha (玄米茶, littéralement « thé de riz brun »), était à l’origine une boisson des couches pauvres de la population, mélangeant du riz frit au thé vert ; de nos jours c’est un thé apprécié, le choix de riz de bonne qualité permettant d’améliorer le goût du mélange à base de thé vert. Le hōjicha (ほうじ茶,, « thé grillé ») est un thé vert torréfié à haute température (200 °C), dans une poêle en céramique appelée hōroku qui lui donne son nom. Le kyōbancha est un autre thé torréfié, originaire de la région de Kyoto, fait à partir des dernières feuilles récoltées, longuement étuvées puis séchées avant d’être torréfiées.
Thé noir
Le thé noir, produit à partir de feuilles dont l’oxydation a été prolongée jusqu’à son terme, est une production marginale au Japon dans les années 2010, même s’il dispose d’une histoire ancienne puisqu’il a connu un premier développement à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, pour des finalités exportatrices. Après un pic dans les années 1950, la production décline et est compensée par des importations, qui elles-mêmes décroissent à cause de la concurrence que le café porte au thé noir. Néanmoins, depuis le début du XXIe siècle, la production de thé noir japonais a repris pour répondre à un regain de la demande nationale (sous l’influence occidentale), atteignant environ 200 tonnes en 2016. Il s’agit essentiellement de thé de qualité, obtenu à partir de feuilles de théiers similaires à celles servant à produire les thés verts, donc d’origine chinoise et non indienne.
Mugicha et sobacha
Le mugicha (麦茶), « thé à l’orge », est une boisson faite à partir de grains d’orge torréfiés, et de la même manière le sobacha, « thé au sarrasin », est fait à partir de graines de sarrasin torréfiées. Il s’agit donc d’infusions et pas de thé à proprement parler.
Les apports du thé
Je vous invite à lire : « Tea – Chemistry and Pharmacology » de Gonçalo Justino
Globalement le thé (vert et noir) contiennent toute une pharmacopée de produits bénéfiques pour la santé: Xanthines, caféine appelée aussi théine (de 1 à 5%, selon les variétés), théobromine, polyphénols (environ 30%), flavonoïdes (dont la quercétine et les catéchines), vitamines C, B1, B2 et K. Les polyphénols, aux propriétés antioxydantes, sont les principes actifs les plus utilisés en phytothérapie.
Stimulant : contre la fatigue. Favorise la perte de poids : traitements contre l’obésité et réduction du taux de cholestérol. Action bénéfique dans la lutte contre le cancer. Effet hypoglycémiant : antidiabétique efficace. Stimule le système immunitaire, prévient la grippe et le rhume. Lutte contre le vieillissement et contre les troubles cognitifs. Action préventive contre les maladies cardio-vasculaires, le cancer et les troubles hépatiques. Prévention des caries et des infections buccales.
Le thé vert, grâce à son taux important en caféine et en vitamine C, est un stimulant utilisé pour lutter contre la fatigue. La consommation de thé favorise la perte de poids, en particulier dans le cas de traitements contre l’obésité, et réduit le taux de cholestérol, grâce à l’action antioxydante des polyphénols. Le thé vert, contenant du fluor, participe à la prévention des caries.
Son effet hypoglycémiant en fait un antidiabétique efficace. Il stimule le système immunitaire et prévient la grippe et le rhume. Les flavanes contribuent à la lutte contre le vieillissement et contre les troubles cognitifs. Son action préventive est efficace contre les maladies cardio-vasculaires, le cancer et les troubles hépatiques. Ses antioxydants s’opposent aussi aux agents responsables de la maladie d’Alzheimer.
Le thé vert a toujours été utilisé pour ses vertus stimulantes, mais aussi pour son action efficace contre les infections digestives. La caféine, qu’il contient, est traditionnellement utilisée pour lutter contre les migraines. Enfin, le thé vert a toujours été employé en phytothérapie pour son action diurétique. La médecine traditionnelle le déconseille en cas de grossesse, d’allaitement, d’insomnies et de problèmes urinaires, comme des mictions trop fréquentes.
Dans leur étude publiée dans la revue Ageing, l’équipe de Ristow montre que les polyphénols du thé vert augmentent dans un premier temps le stress oxydatif mais de manière bénéfique car cela augmente par la suite les capacités défensives des cellules et de l’organisme. Cette augmentation de la capacité défensive ne passe pas le système immunitaire, mais plutôt par l’activation de gènes qui produisent certaines enzymes telles que la superoxyde dismutase (SOD) et la catalase (CTL). Ce sont ces enzymes qui inactivent les radicaux libres chez le nématode ; ce sont essentiellement des antioxydants endogènes.
Les catéchines du thé vert sont des capteurs de radicaux libres et donc reconnus pour leur action anti-cancéreuse (cf: https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01471668/document)
Les bienfaits thérapeutiques du thé vert sont le sujet de nombreuses recherches dont en témoignes les nombreuses publications scientifiques comme: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7796401/