Le thé de Uji (宇治茶, Uji-cha) est un nom commun pour tous les thés verts japonais produits à Uji, Kyoto. Les 3 principaux types de thé Uji sont le Matcha, le Sencha et le Gyokuro. Le thé japonais est originaire de la dynastie Tang de Chine, qui se situe pendant la période Heian du Japon, lorsque les influences chinoises étaient à leur apogée. Lorsque les graines de thé ont été introduites au Japon, elles ont d’abord été plantées à Toganoo. Ces graines ont ensuite été répandues à Uji, qui est devenu le site de production de feuilles de thé de la plus haute qualité au Japon.
Uji a été témoin de la diversification du thé vert. À partir du Matcha de haute qualité, qui n’était accessible qu’aux nobles, le sencha a été inventé au 18ème siècle pour répondre aux besoins des gens ordinaires. La combinaison de ces deux techniques de production de thé a produit le gyokuro. La popularité croissante du thé Uji est profondément liée au succès des cérémonies du thé, notamment Tōcha, Chanoyu et Senchadō.
Histoire
Des premiers écrits sur le thé
Au cours de 804 après JC, un moine bouddhiste japonais nommé Kukai Hoken Hyu a voyagé dans la dynastie Tang de Chine pendant deux ans. À son retour, il rapporta des livres et la calligraphie et commença à propager l’enseignement bouddhiste dans la société japonaise. Kukai avait demandé à présenter ses découvertes à l’Empereur Saga. Il est écrit que l’empereur Saga buvait du chanoyu en lisant les livres. Comme chanoyu signifie thé chaud, cela est devenu la première trace de consommation de thé dans l’histoire du Japon.
A la popularisation du thé de Uji
On peut se demander si le thé est originaire du Japon ou importé de l’étranger.Les archives montrent que les feuilles de thé et les graines de thé sont arrivées au Japon à une autre époque.Les graines de thé ont été introduites au Japon vers 1191 par un prêtre zen appelé Myoan Eisai. Ces graines ont d’abord été répandues à Toganoo, qui était l’endroit où le honcha (vrai thé) était connu pour être produit initialement. Le thé Toganoo était considéré comme le meilleur thé du royaume vers 1350.
Eisai a également partagé les graines de thé avec son ami, Myoe Shonin, qui a commencé la plantation de thé à Uji.Le thé de Uji a ensuite été classé deuxième meilleur thé en 1383. Cependant, ce classement a été remis en question en 1460 lorsqu’un shogun nommé Ashikaga Yoshimasa a demandé : « [le thé de] Uji à cette époque a récemment été la marque préférée [du shogun]. Même s’il a été dit que [le thé de] Toganoo a décliné [en faveur de Uji], tout comme dans le dicton, sa réputation n’a pas changé. Ne devrait-il pas également être très apprécié et ne pas être oublié ? » Avec le soutien de Yoshimasa et de ses partisans, le thé Uji a rapidement partagé la première place avec le thé Toganoo.
Depuis lors, la fréquence de l’apparition du thé de Uji dans le commerce et les cadeaux a augmenté. À la fin des années 1500, le thé de Uji a remplacé Toganoo pour produire du honcha. Cela a été favorisé par 3 facteurs.
Premièrement, la plantation de thé à Toganoo était gérée par un moine du temple Kōzanji. Cependant, le moine est mort après avoir prêté à un clerc du temple Ninnaji des champs de thé Toganoo sans laisser de préavis écrit. Cela a conduit à un énorme différend sur la propriété du champ de thé, provoquant une confusion dans la plantation et le commerce du thé.
Deuxièmement, la consommation de thé Uji a continué à se populariser au Japon malgré le problème de Toganoo. Cela a été contribué par le développement des cérémonies du thé qui considèrent la consommation de thé comme une forme d’art. Le développement d’une culture du thé unique a été promu par Murata Jukō, Takeno Jōō et Sen Rikyū. Sur ce, la demande de thé vert en poudre a augmenté à Uji.
Troisièmement, les producteurs de thé de Uji ont inventé une méthode efficace de plantation de thé connue sous le nom de «méthode du toit» ou ōishita saibai. Cette méthode impliquait l’utilisation d’herbe, de paille ou de roseaux pour construire un toit au-dessus des théiers afin d’empêcher la pénétration de la lumière du soleil. Il a inhibé le processus de photosynthèse, produisant ainsi un thé plus sucré. De plus, la méthode ōishita saibai protégeait les théiers des insectes et des intempéries telles que les brouillards et les gelées.
Les plantations de thé à Uji
Uji est considéré comme une référence pour les feuilles de thé de haute qualité. Cela est dû à une combinaison de différents facteurs, notamment la qualité du sol, le climat brumeux, la qualité optimale du sol, les collines en pente et le fait qu’Obuku ne gèle jamais même en hiver. Le thé produit à partir d’Uji est souvent présenté à la famille impériale et utilisé dans les cérémonies du thé. Par conséquent, de nombreux agriculteurs locaux appliquent toujours la méthode traditionnelle de traitement des feuilles de thé au lieu de compter sur des machines. Ce savoir-faire se transmet de génération en génération pour produire un thé de grande qualité.
Cultivation du Thé et procédé technique
La Méthode Uji
Au XVIe siècle, une méthode d’ombrage appelée Ōishita Saibai a été inventée à Uji. Cette méthode est devenue l’origine du Tencha et du Matcha.La production de poudre de matcha de haute qualité a accru la réputation du thé de Uji. En fait, un relevé des prix du thé entre 1413 et 1567 a montré que plus de 100 transactions ont été effectuées à Kyoto parmi 178 transactions enregistrées, même si le thé de Uji coûte 500 pièces par kilogramme alors qu’une tasse de thé coûte 5 à 6 pièces.
Cependant, il y avait une politique stricte sur l’utilisation de la méthode d’ombrage qui rendait le Tencha et le Matcha disponibles uniquement pour les communautés de classe supérieure. Les gens ordinaires ne pouvaient accéder qu’au thé vert de qualité inférieure comme le bancha.
Soen Nagatani, un cultivateur de thé d’Ujitawara qui était troublé par la restriction de l’utilisation de la canopée de Tana souhaitait produire du thé de haute qualité sans avoir besoin d’utiliser la méthode d’ombrage. Après 15 ans d’essais, il inventa le Sencha en 1738 qui se répandit rapidement dans tout le pays. Le sencha est produit à partir de la méthode Uji (Aoseisenchahou), également connue sous le nom de technique de production de thé Uji-cha.
La méthode Uji comprend 10 étapes principales:
- Etuvage (cuisson à la vapeur)
- Coupe de thé
- Yokomakuri (roulage de feuilles de thé)
- Tamatoki (casser des morceaux de feuilles de thé)
- Nakaage (refroidissement des feuilles de thé)
- Chazoroe (Frotter et rouler des feuilles de thé en forme longue torsadée)
- Denguri (façonnage des feuilles de thé en forme ronde)
- Itazuri (pétrissage des feuilles de thé en fine forme ronde)
- Séchage
- Finition (Pétrissage des feuilles de thé en forme fine et longue)
Soen Nagatani a partagé ses connaissances avec d’autres cultivateurs de thé désireux d’apprendre. Sa maison et ses biens ont été préservés et transformés en musée et un temple appelé Sanctuaire Chasomyo (茶宗明神社) a été construit. Son invention de la méthode Uji est devenue la principale méthode utilisée au Japon pour le traitement du thé.
Transformation en produit régional
Le succès des techniques de culture et de transformation du thé Uji était recherché par les cultivateurs de thé d’autres villages. La technique primitive des feuilles de thé séchées au soleil était couramment utilisée à Shimosa et Hitachi. Bien que cette méthode puisse garantir la qualité des feuilles de thé produites, seules de petites quantités de feuilles de thé étaient produites chaque année. Cela a désavantagé les producteurs de thé car ils n’ont pas été en mesure de rivaliser avec les principaux marchés du thé d’autres régions du Japon avec la commercialisation de l’agriculture au milieu du XVIIIe siècle.
Pour relancer les marchés locaux du thé, Shichirobei du village de Nagatsura avait invité les cultivateurs de thé d’élite d’Uji à améliorer leur rendement de production. Cela a ensuite été suivi par Nakayama Monotari du village de Heta, Nomura Saheiji du village de Yamazaki et Sakurai Denzaburo du village voisin de Nagaido. La croissance de l’industrie du thé au Japon a fait du thé l’un des principaux produits d’exportation en 1859. En fait, le commerce du thé en 1867 était 18 fois supérieur à celui de 1859, avec environ 7 millions de livres de thé exportées en 1867. On a également observé que l’agriculture du thé au Japon augmentait de 66 % en 1883 en seulement 10 ans.De nombreuses terres de la région de Yamachiro à Kyoto ont été défrichées pour la culture du thé, comme la ville de Wazuka et le village de Minami Yamashiro.
Les Types de thés produits à Uji
Matcha
Le Matcha (thé de haute qualité) est le type de thé japonais le plus connu. Le premier lot de poudre du Matcha était connu pour être produit à partir d’Uji au 16ème siècle par la méthode Ōishita Saibai. Il est réputé pour son utilisation dans la cérémonie du thé, Chanoyu par Sen no Rikyu. Le Matcha qui présente une couleur plus foncée a un plus grand goût d’astringence.
Le Matcha est planté avec une méthode d’ombrage spéciale appelée Ōishita Saibai. Le traitement du Matcha nécessite l’élimination de la nervure des feuilles et des tiges fines. Cela permet au Matcha d’être complètement soluble dans l’eau sous sa forme en poudre.
Sencha
Le sencha (thé de qualité moyenne) est le thé le plus populaire au Japon et représente plus de 80 % de la production totale de thé. Il est produit par la méthode Uji. Les feuilles de thé sont cueillies dans des zones exposées à la lumière directe du soleil et seront ensuite cuites à la vapeur et roulées. Il a un goût unique de douceur avec une légère astringence.
Le sencha est riche en vitamines et apprécié des femmes comme boisson à l’heure du thé.
Gyokuro
Gyokuro est un thé de haute qualité avec un but médicinal pour le traitement de la fatigue. Il a été inventé au 19ème siècle avec une combinaison de la méthode Ōishita Saibai et de la méthode Uji. Les feuilles de thé sont récoltées dans une région ombragée comme le Matcha et sont cuites à la vapeur et roulées comme le sencha.
Le gyokuro contient beaucoup de chlorophylle et présente une couleur vert foncé après séchage. Les niveaux élevés de caféine et de chlorophylle aident à stimuler l’activité cérébrale et la croissance des tissus.
Les cérémonies du thé
Le thé de Uji est profondément lié à la vie quotidienne des Japonais. La culture du thé à Uji est fortement associée à la création et au développement de nombreuses cérémonies du thé. Une véritable cérémonie du thé doit avoir lieu dans un chasitsu (salon de thé) soigneusement conçu avec un teishu (maître de thé expérimenté).
Uji, avec une longue histoire de culture du thé, compte de nombreux salons de thé qui offrent une expérience de la cérémonie du thé, notamment Taihoan, Nakamura Tokichi Honten, Fukujuen Ujicha Kobo, Mitsuboshien Kambayashi Honten et Takumi no Yakata.
Tôcha
Au fur et à mesure que le thé gagnait en popularité, les Japonais ont proposé un concours de dégustation de thé connu sous le nom de Tôcha (闘茶, « concours de dégustation de thé ») pour différencier le honcha du hicha (non-thé) pendant la période Nanbokucho. Lorsque le Tocha a été introduit pour la première fois, le honcha était représenté par le thé Toganoo, tandis que le hicha décrivait le thé produit ailleurs. Cependant, l’épanouissement du thé Uji a rapidement remplacé le thé Toganoo et est devenu honcha.
Le Tôcha s’est étendu et étendu à d’autres régions du Japon à mesure que les paris augmentaient, parallèlement à la popularité du thé Uji. Il était alors décrit comme « des affaires de thé d’excès ou d’extravagance ». Pour cette raison, le Tôcha a été interdit dans la société japonaise et il a lentement disparu de la population.
Chanoyu
Au XVIe siècle, la création du Sadô ou Chadô (茶道, « la voie du thé ») a été inspirée par un moine bouddhiste zen, Sen no Rikyu, également connu sous le nom de Maître du thé. Il a combiné la culture du thé dans les rituels et a établi un lien avec les idées religieuses et philosophiques. En découle la cérémonie du thé qu’est le Chanoyu (茶の湯, littéralement « l’eau chaude du thé »). Le Chanoyu n’est pas seulement boire du thé, mais une combinaison de thé, d’art et d’esthétique, une expression du wabi. Il est considéré comme un événement spirituel et le Matcha est utilisé pour symboliser la pureté.
Le développement de Chanoyu a été favorisé par la découverte de la méthode Ōishita Saibai au XVIe siècle. Le Matcha produit était fort en saveur et de couleur vert foncé. Sen no Rikyu a incorporé les meilleures feuilles de thé produites au Japon dans Chanoyu, ce qui a directement contribué au succès de Chanoyu.
La partie cruciale du chanoyu est l’étiquette de boire du Matcha. On pense que boire du matcha avec la bonne posture, le dos droit, améliorera l’expérience globale. Lors du service du matcha, le teishu (亭主, littéralement « hôte, maitre de maison ») placera la tasse de thé sur la paume gauche et fera pivoter la tasse de thé pour faire face à l’invité. L’invité reçoit la tasse de thé et la place sur la paume gauche avec la main droite. La tasse à thé doit être tournée à nouveau dans le sens des aiguilles d’une montre pour éviter de boire par le devant de la tasse à thé. L’invité terminera alors une tasse de matcha en exactement trois gorgées et demie.
Senchadô
Senchadō a été développé par un moine chinois nommé Ingen Ryūki au 17ème siècle. Le Senchadō (煎茶道, «la voie du sencha») décrit la façon de préparer les feuilles de thé en vrac telles que le sencha et le gyokuro.
Le terme «sencha» était à l’origine utilisé pour décrire la manière de faire mijoter des feuilles de thé en vrac dans de l’eau bouillante pour la consommation. Cette méthode était courante en Chine mais moins courante au Japon avec la grande popularité du thé en poudre. Le senchadō n’a été popularisé qu’au 18ème siècle lorsque Baisaō, l’élève d’Ingen, a répandu le senchadō dans tout le Japon. C’est également au XVIIIe siècle que le Sencha a été inventé par Soen Nagatani et le terme « Sencha » est passé de la description de la préparation de feuilles de thé en vrac à un type de thé vert cuit à la vapeur et séché.
Inscription au patrimoine mondiale de l’UNESCO
Le thé Uji a 700 ans d’histoire dans la région de Yamashiro à Kyoto. C’est l’origine de la méthode Ōishita Saibai et de la méthode Uji utilisées sur les terrains plats et les collines en pente. Cette zone regroupe également des usines de thé pour la transformation du thé aracha (荒茶, « thé brut, non transformé »), des grossistes en thé ainsi que Gogumi qui rassemble des feuilles de thé produites à partir de différentes zones à des moments différents. Selon la préfecture de Kyoto, ce sont les atouts représentant les paysages culturels du thé de Uji, qui évoluent continuellement au cours des 700 dernières années. L’évolution est observable avec la production de nouveaux thés, dont le Matcha, le sencha et le gyokuro. Ces thés verts soutiennent les cultures japonaises de consommation de thé telles que le chanoyu et le senchadō. Par conséquent, la préfecture de Kyoto travaille à l’inscription du paysage d’Uji au patrimoine mondial de l’UNESCO.